Ernährungsberatung. Von Anamnese bis zu Ernährungsempfehlungen, Umsetzungstipps und Kontrolle

Inhalt

1. Einleitung

2. Ausarbeitung eines Ernährungskonzeptes für eine übergewichtige, junge Frau
2.1. Das Informationsgespräch
2.2. Das Anamnese-Gespräch
2.2.1. Allgemeinanamnese
2.2.3. Gesundheitsanamnese
2.2.4. Biometrische Daten
2.3. Ernährungsrelevante IST-Werte
2.4. Zielsetzung
2.5. Ernährungsrelevante SOLL-Werte
2.6. Das Ernährungsprotokoll
2.7. Auswertung des Ernährungsprotokolls
2.8. Ernährungsempfehlungen und Umsetzungstipps
2.8.1. Tägliche Energiezufuhr
2.8.2. Häufigkeit der Nahrungsaufnahme
2.8.3. Das Essverhalten
2.8.4. Zusammensetzung der Makronährstoffe
2.8.5. Flüssigkeitszufuhr
2.8.6. Sport
2.9. Besprechung des Ernährungsprotokolls am 16.01.2018
2.10. Kontroll- und Feedback-Gespräche
2.10.1. Kontroll-Gespräch (1) am 12.02.2018
2.10.2. Kontroll-Gespräch (2) am 12.03.2018
2.10.3. Kontroll- und Abschluss-Gespräch (3) am 16.04.2018

3. Fazit

4. Abbildungsverzechnis

5. Literaturverzeichnis

7. Anlagen
7.1. Anamnese-Fragebogen Frau R.
7.2 Ernährungsprotokoll Frau R.

1. Einleitung

Bei Meinungsumfragen nach den häufigsten Wünschen steht die Gesundheit an erster Stelle. Für die meisten ist aber Gesundheit etwas Selbstverständliches. Erst wenn jemand krank ist, beginnt er/sie sich für Gesundheit zu interessieren. Besser wäre es aber, sich so zu verhalten, dass man erst gar nicht krank wird. Das ist verhältnismäßig leichter.

„Es ist heute kein Geheimnis mehr, dass uns unsere Ernährungsweise krankmachen kann. Wer über Jahre und Jahrzehnte hinweg falsch isst, wird mit ziemlicher Sicherheit eine oder mehrere der zahlreichen ernährungsbedingten Zivilisationskrankheiten wie Gebissverfall, Allergien, Übergewicht, Zuckerkrankheit, Leberschäden, Gallensteine, Nierensteine, Gicht, Verstopfung, Rheuma, Arthrose, Arthritis, Arteriosklerose, Herzinfarkt, Schlaganfall, Thrombosen erleiden. Auch an der Entstehung von Krebs ist die Fehlernährung in erheblichem Maße beteiligt“.^[1]

Die ernährungsbedingten Zivilisationskrankheiten umfassen alle Erkrankungen, die durch Fehler in der Ernährung verursacht sind. Etwa 80% der Krankheiten, derentwegen heute die Patienten einen Arzt aufsuchen, sind ernährungsbedingt, das heißt durch Fehler in der Ernährung verursacht.

„Laut einer Studie des Robert-Koch-Instituts sind in Deutschland 67% der Männer und 53% der Frauen übergewichtig. Ein Viertel der Erwachsenen (23 % der Männer und 24 % der Frauen) ist stark übergewichtig (adipös).

Übergewicht und Adipositas sind Mitursache für viele Beschwerden und können die Entwicklung chronischer Krankheiten begünstigen. Aufgrund der steigenden Prävalenz und den damit verbundenen Folgeerkrankungen entstehen beträchtliche Kosten für das Gesundheits- und Sozialsystem. Übergewicht und Adipositas sind daher Themen von hoher Public-Health-Relevanz“.^[2]

Bei einer Ernährungsberatung geht es in erster Linie darum, gesundheitsfördernde und präventive Maßnahmen zu treffen.

Die Aufstellung eines individuellen Ernährungsplanes ist nur eine von vielen Aufgaben, die ein Ernährungsberater hat. Er unterstützt seine Kunden bei der Führung eines Ernährungstagebuches, motiviert Sie zur Ernährungsumstellung und definiert mit ihnen die körperlichen und gesundheitlichen Ziele, die Klienten mit seiner Unterstützung erreichen wollen. Außerdem kontrolliert er den Ernährungsverlauf seiner Kunden, stellt einen Soll-Ist-Vergleich an und hilft dabei, schlechte Ernährungsgewohnheiten abzulegen. Er kontrolliert den Ernährungserfolg mittels der Messung des Körperfettanteils, der Blutwerte, des Gewichts, der Körpermaße und des allgemeinen Befindens seiner Kunden.

Hierbei steht nicht etwa eine x-wöchige Diät im Vordergrund, sondern vielmehr motiviert der Ernährungsberater seine Klienten dazu, selber achtsamer in Bezug auf die eigene Ernährung zu werden um diese ausgewogen und gesundheitsbewusst zu gestalten. Da der Ernährungsberater in einem sehr engen Kundenverhältnis steht, spielt zusätzlich zu der rein theoretischen Beratung die Berücksichtigung der psychosozialen Verhältnisse des Kunden eine wichtige Rolle. Somit ist also Fingerspitzengefühl und Menschenkenntnis gefragt.

In meiner Abschlussarbeit werde ich eine Ernährungsberatung anhand einer leicht übergewichtigen Frau, die 6 kg abnehmen möchte, darstellen.

Um den aktuellen IST-Zustand meiner Klientin zu ermitteln beginne ich nach einem einleitenden Informationsgespräch mit der Anamnese und der Erfassung der biometrischen Daten.

Meine Klientin bekommt dann die Hausaufgabe, ein detailliertes Ernährungsprotokoll über den Zeitraum von sieben Tagen auszufüllen, um den aktuellen IST-Zustand der Ernährungsaufnahme zu erfassen. Dieses Ernährungsprotokoll stellt die Basis meiner Ernährungsberatung dar.

Im nächsten Schritt ist das Ernährungsprotokoll auszuwerten und es werden Ernährungsfehler aufgezeigt und sinnvolle Ernährungsempfehlungen für meine Klientin erarbeitet. Ich werde alle ernährungsrelevanten IST-/SOLL-Werte meiner Klientin berechnen. Meine Klientin wird das Hauptziel der Ernährungsberatung definieren, denn nur so wird sichergestellt, dass auch die nötige Motivation vorhanden ist, um dieses Ziel erreichen zu wollen/können. Meine Aufgabe als Ernährungsberaterin besteht darin, dieses Ziel auf seine Attraktivität, Messbarkeit und Realisierbarkeit zu überprüfen und darüber hinaus Ziele wie Nährstoffrelationen, Energieaufnahme und Mikronährstoffe zu bestimmen, da die Klientin diese in der Regel nicht einschätzen kann und Unterstützung benötigt. Außerdem sind sie essentiell und können bei falscher Nahrungsaufnahme Mängel verursachen.

Ausgehend von diesem Hauptziel werden wir anschließend gemeinsam Teilziele festlegen, die Schritt für Schritt in die Praxis umgesetzt werden. Zur besseren Kontrolle der Umsetzung der Teilziele vereinbaren wir daraufhin Kontrollgespräche, die in regelmäßigen Zeitabständen stattfinden sollen.

Am Ende meiner Ernährungsberatung werden die Ergebnisse dargestellt (Ziel vs. IST-Zustand) und der Erfolg bzw. Misserfolg mit einem Fazit abgeschlossen.

2. Ausarbeitung eines Ernährungskonzeptes für eine übergewichtige, junge Frau

2.1. Das Informationsgespräch

Vor jeder Ernährungsberatung findet in der Regel ein unverbindliches, kostenloses Informationsgespräch statt, welches zum gegenseitigen Kennenlernen und dem Herausfinden, ob die „Chemie“ zw. Klient und Berater stimmt, dient. Denn nur wenn die notwendige Sympathie und das Vertrauen vorhanden sind kann eine gute Zusammenarbeit gewährleistet werden.

Hierbei werden das Problem, der Leidendruck, die Motivation und Ernsthaftigkeit der Klientin für die beabsichtigte Beratung abgefragt, der Ablauf einer Ernährungsberatung erläutert und auf die notwendige aktive Mitarbeit der Klientin hingewiesen. Auch der Kostenfaktor wird geklärt. Der Klientin wird dann Zeit gegeben das Gespräch in Ruhe zu reflektieren und die Entscheidung, ob sie eine Ernährungsberatung wünscht und für diesen Schritt tatsächlich bereit ist, unbeeinflusst zu treffen. Wenn die Klientin sich für eine Beratung entscheidet, wird ein Termin zur Anamnese vereinbart.

Meine Klientin, Frau R., ist meine Nachbarin. Wir kennen uns schon länger und verstehen uns sehr gut. Sie hat von einer Teilnehmerin aus meinem Dance-Fitness-Kurs (den ich seit drei Jahren in unserer Gemeinde veranstalte) gehört, dass ich mich zur Ernährungsberaterin ausbilden lasse und hat mich diesbezüglich angesprochen. Daraufhin haben wir ein unverbindliches Informationsgespräch vereinbart (22. Dezember 2017).

Sie erzählt von ihrem Leidensdruck: sie würde gerne 6 kg abnehmen um mehr Lebensqualität zu erhalten und sich wieder schön und attraktiv in ihrer Haut zu fühlen. Sie wirkt frustriert und unzufrieden. Sie gesteht, dass sie zunehmend unter Depressionen leidet (vermehrt nach ihrer Scheidung) und geht nur noch selten und ungern mit Freunden aus. Sie findet keine passende Kleidung mehr in ihrem Schrank, da alle Kleidungsstücke wegen ihrer Gewichtszunahme nach den zwei Schwangerschaften zu eng geworden sind. Auch ihre körperliche Belastbarkeit (z.B. beim Treppensteigen) hat sich durch die Zunahme ihres Gewichts verschlechtert. Beim Einkaufen fühlt sie sich aufgrund des überwältigenden Angebotes an Nahrungsmitteln zunehmend überfordert.

Sie ist mit dem von mir erläutertem Ablauf der Ernährungsberatung einverstanden, bekennt sich zu aktiver Mitarbeit (scheint richtig motiviert!) und stimmt dem Kosten- und Zeitumfang der Ernährungsberatung (drei Monate) zu. Wir vereinbaren daraufhin gleich einen Termin für das erste Ernährungsberatungsgespräch, welches ein paar Tage später (8. Januar 2018) stattfindet. Im Hinblick auf die Neujahrsvorsätze konnte das Timing für dieses Vorhaben nicht besser sein!

2.2. Das Anamnese-Gespräch

Die Anamnese ist ein extrem wichtiger Bestandteil der Ernährungsberatung. Nur wenn in dieser Phase alle notwendigen Daten gewissenhaft ermittelt werden, kann eine Beratung individuell auf die Klientin zugeschnitten und damit die Effektivität einer Ernährungsumstellung gesichert werden. Eine gute Unterstützung, um die erhaltenen Informationen abzuspeichern und im Auge zu behalten, bietet bei einem Anamnesegespräch ein Fragebogen (s. Anlage 7.1 „Anamnese-Fragebogen Frau R.“).

Das erste Ernährungsberatungsgespräch mit meiner Klientin beginnt mit einem kurzen Smalltalk, um eine nette Atmosphäre und einen guten Einstieg zu ermöglichen. Ich erkläre ihr, dass es heute um die Erfassung sämtlicher Daten geht, die ich anhand eines Fragebogens ermitteln werde, um ihren aktuellen IST-Zustand zu erhalten. Ich bitte sie die Fragen ehrlich und gewissenhaft zu beantworten, was sie dann auch macht. Des Weiteren habe ich sie schon vorab informiert, dass es sinnvoll wäre, eine Blutanalyse vom Hausarzt machen zu lassen, um Stoffwechselstörungen oder andere Erkrankungen ausschließen zu können. Auch dies hat sie getan und die medizinisch relevanten Werte mitgebracht.

2.2.1. Allgemeinanamnese

Hier werden allgemeine persönlichen Daten des Klienten aufgenommen:

Abbildung in dieser leseprobe nicht enthalten

Abbildung 1: Allgemeinanamnese Frau R.

2.2.2 Umfeld und Sport-Anamnese, Alltagsbelastung und –verhalten

Hier geht es darum, das Umfeld der Klientin abzuklären, denn dieses beeinflusst das Essverhalten: lebt sie in einer Partnerschaft, hat sie Kinder, wo arbeitet sie, wie hoch ist ihre berufliche Belastung etc.? Darüber hinaus ist es von Bedeutung, ob sich Frau R. sportlich betätigt und wenn ja, in welchem Umfang. Dabei ist es natürlich ebenso relevant, welche Sportarten betrieben werden und welche Interessen sie hat. Diese könnten dann in das Gesamt-Lebensumstellungsprogramm mit eingebaut werden. Darüber hinaus sind diese Informationen wichtig, um den Kalorienbedarf zu ermitteln.

Abbildung in dieser leseprobe nicht enthalten

Abbildung 2: Umfeld und Sport Anamnese, Alltagsbelastung und -verhalten von Frau R.

2.2.3. Gesundheitsanamnese

Hier geht es darum, den Gesundheitszustand der Klientin abzufragen: gibt es relevante Vorerkrankungen, familiäre Erkrankungen/Dispositionen, Nahrungsunverträglichkeiten, regelmäßige Medikamenteneinnahme etc. Eine ärztliche Untersuchung bezüglich möglicher Stoffwechselerkrankungen vor der Ernährungsberatung ist sinnvoll. Für den Ernährungsberater als verantwortliche Person ist dies von größter Bedeutung um vorliegende Risiken zu erkennen und adäquat zu berücksichtigen.

Abbildung in dieser leseprobe nicht enthalten

Abbildung 3: Gesundheitsanamnese von Frau R.

2.2.4. Biometrische Daten

Die biometrischen Daten lassen sich in anthropometrische (messbare) und internistische (körperinterne) Daten unterscheiden. Es werden der Body Mass Index (BMI) und der Körperfettanteil errechnet. Blutdruck, der Ruhepuls sowie der Taillen-, Hüft, Brust- und Oberschenkelumfang werden gemessen.

Abbildung in dieser leseprobe nicht enthalten

Abbildung 4: Biometrische Daten von Frau R.

2.2.5. Auswertung der Anamnese Der Body Mass Index (BMI)

„Der BMI ist ein Wert, mit dem man feststellen kann, ob eine Person Über-, Unter- oder Idealgewicht hat. Der BMI beschreibt das Verhältnis von Körpergewicht zur Körpergröße. Der BMI gilt weltweit als Orientierung für das Sollgewicht eines Erwachsenen. Bei der BMI-Interpretation ist auch das Alter zu berücksichtigen“.^[3]

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

BMI Frau R.: 26 Laut der BMI-Auswertungstabelle ist Frau R. übergewichtig.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 5: Biometrische Daten Frau R.^[4]

Ermittlung des Bauch-, Hüft-, Brust- und Oberschenkelumfangs Als besonders signifikant bezüglich der Gesundheitsgefährdung gelten insbesondere der Bauch- und Hüftumfang sowie die Art der Fettverteilung. Es ist von entscheidender Bedeutung, wo sich die Fettpölsterchen einlagern. Hierbei kann man zwischen einen Birnen- und einen Apfel-Typ unterscheiden. Beim Birnen-Typ lagert sich das Fett auf der Hüfte ab, beim Apfel-Typ hingegen setzt sich das Fett am Bauch fest, was größere gesundheitliche Risiken wie Bluthochdruck, Diabetes, Arteriosklerose oder Herzinfarkt mit sich bringt. Ein Bauchumfang von über 88cm bei Frauen weist auf eine abdominale Adipositas (Übergewicht), also auf einen Apfel-Typ, hin. Bei Frau R. wurde ein Bauchumfang von 85 cm, ein Hüftumfang von 110 cm, ein Brustumfang von 90 cm und ein Oberschenkelumfang von 67 cm gemessen. Da sich der Bauchumfang unter 88 cm befindet, liegt kein Apfel-Typ vor. Die Fetteinlagerungen finden vermehrt an Hüfte und Oberschenkel statt. Für die genauere Beurteilung der Verteilung des abdominellen Fettanteils und dem damit verbundenen Gesundheitsrisiko wird die Waist-to-Hip Ratio (WHR) berechnet. Man geht davon aus, dass bei Frauen ein erhöhtes Risiko bei einem Wert über 0,85 vorliegt. WHR Frau R.: 0,77 → Normalbereich. Frau R. wird (auch aufgrund der Blickdiagnostik) als unbedenklicher Birnen-Typ eingestuft.

Messung des Körperfettanteils

„Mit Hilfe eines Kalipers (Hautfaltenmessgerät) lässt sich der Körperfettanteil an verschiedenen Körperstellen bestimmen. Bei korrekter Anwendung ist diese Methode sehr genau und findet selbst im Hochleistungssport Verwendung“.^[5]

Bei meiner Klientin habe ich die Methode nach Durnin und Wormersley angewandt und an vier geschlechtsneutralen Punkten gemessen: Schulterblatt, Trizeps, Bizeps und Darmbein. Die Summe der vier Hautfalten bei Frau R. ergibt 47 mm, was für eine Frau in ihrem Alter auf einen Fettanteil von 27,5% des Körpergewichts hindeutet → erhöhter Wert!

Messung des Blutdrucks

Unser Herz pumpt Blut durch die Blutgefäße. Dadurch entsteht Druck – der sogenannte Blutdruck. Pro Minute zieht sich das Herz 60 - 80 Mal zusammen und dehnt sich wieder aus. Dabei pumpt es ca. 5 Liter Blut durch unsere Gefäße.

„Mit steigender körperlicher Anstrengung kann die Blutdurchflussmenge bis auf das Fünffache ansteigen. Unser Herz reagiert auf alles, was wir machen und passt sich unserem Leben in kürzester Zeit an. Durch das Pumpen versorgt unser Herz die Zellen und Organe mit Sauerstoff und transportiert gleichzeitig Kohlendioxid zurück zum Herzen, um es später in der Lunge abzubauen. Der Blutdruck wird in zwei Werten ermittelt: systolisch (höherer Wert, Kontraktion) und diastolisch (niedrigerer Wert, Ausdehnung)“.^[6]

Nach den Vorgaben der Deutschen Hochdruckliga gelten folgende Richtwerte:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 6: Blutdruck Richtwerte

Der Blutdruck wurde bei Frau R. während des ersten Ernährungsberatungsgesprächs im ruhigen Zustand gemessen. Dabei ergab sich ein Wert von 118/81 mmHg (Messung am Oberarm mit aufblasbarer Manschette). Dieser Wert ist im Normalbereich einzuordnen.

Messung des Pulses

„Der Puls ist die Druckwelle, die in den Arterien entsteht, wenn sich das Herz zusammenzieht (kontrahiert) und Blut in den Körperkreislauf pumpt. Diese Druckwelle pflanzt sich durch alle Arterien bis in die Kapillargefäße fort. Ihr Charakter (Stärke und Dynamik) hängt ab vom Rhythmus und der Kontraktionsgeschwindigkeit der (linken) Herzkammer, der Funktion der entsprechenden Herzklappe (Aortenklappe), der Elastizität und Wandspannung der Hauptschlagader (Aorta) und der aus ihr abzweigenden Arterien sowie vom Blutvolumen“.^[7]

Der Durchschnittsbürger hat im Ruhezustand einen Puls von 60 - 80 Schlägen/min. Trainierte Menschen hingegen haben aufgrund eines vergrößerten Herzens und eines erhöhten Lungenvolumens einen geringeren Puls der bei unter 60 Schlägen/min liegt.

Frau R. weist einen Puls von 70 Schlägen/min auf, was im Normalbereich liegt.

2.3. Ernährungsrelevante IST-Werte

Im nächsten Schritt werden auf Basis der Daten, die im Anamnesegespräch aufgenommen wurden, die gegenwärtigen ernährungsrelevanten IST-Werte von Frau R. ermittelt. Diese sind: der Grund-, Leistungs- und Gesamtenergieumsatz sowie der Gesamtenergiebedarf. Diese Werte sind besonders wichtig um zu verstehen, wie viele kcal Frau R. bei ihrem aktuellen Lebensstil täglich zu sich nehmen soll.

Der Grundumsatz

Der Grundumsatz beschreibt die Energie, die ein Mensch im absoluten Ruhezustand benötigt, um alle lebenswichtigen Körper- und Organfunktionen aufrechtzuerhalten.

Der Grundumsatz wird durch Alter, Gewicht, Größe, Geschlecht, hormonellen Faktoren, dem Anteil der Muskelmasse beeinflusst und ist bei jedem Menschen unterschiedlich hoch. Es gibt verschiedene Formeln, um den Grundumsatz zu berechnen.

„Die Harris-Benedict-Formel gilt hierbei als die genaueste Methode, da sie das

Körpergewicht, die Körpergröße und das Alter berücksichtigt.

Die Harris Benedict Formel für Frauen lautet“^[8]:

Grundumsatz [kcal/24 h] =

655,1 + (9,6 x Körpergewicht [kg]) + (1,8 x Körpergröße [cm]) - (4,7 x Alter [Jahre])

Grundumsatz von Frau R. (69 kg, 163 cm, 33 Jahre) = 1.455,8 kcal/24h

Der Leistungs- und Gesamtenergieumsatz

„Jede über den Grundumsatz hinausgehende Beanspruchung von Körperfunktionen bedeutet einen Mehrbedarf an Energie, der als Leistungsumsatz bezeichnet wird.

Der Leistungsumsatz resultiert im Wesentlichen aus dem Energiebedarf für die Muskelarbeit und Thermoregulation“^[9].

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 7: Formel zur Ermittlung des Leistungs- und Gesamtenergieumsatzes

Das Ausmaß der körperlichen Aktivität wird durch den PAL-Wert (Physical Activity Level) charakterisiert. Bestimmte körperliche Aktivitäten werden den jeweiligen PAL-Werten zugeordnet. Der PAL-Wert bezieht sich auf 24 Stunden.

[...]

---

^[1] Das große Dr. M.O.Brucker Ernährungsbuch – Ilse Gutjahr

^[2] Gesundheitsmonitoring: Übergewicht und Adipositas - Robert-Koch-Institut

^[3] Lehrskript Grundlagen der Ernährung, Kapitel 4 - Academy of Sports

^[4] Lehrskript Grundlagen der Ernährung, Kapitel 4 - Academy of Sports

^[5] Lehrskript Grundlagen der Ernährung, Kapitel 4 - Academy of Sports

^[6] Blutdruck messen: https://www.visomat.de/blutdruck-messen/

^[7] Puls messen: https://www.netdoktor.de/diagnostik/puls-messen/

^[8] Energieberechnungen: https://www.sportunterricht.ch/Theorie/Energie/energie.php

^[9] Lehrskript Grundlagen der Ernährung, Kapitel 3 - Academy of Sports