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Technologie tierischer Lebensmittel

Fleischtechnologie

Title: Technologie tierischer Lebensmittel

Lecture Notes , 2015 , 26 Pages

Autor:in: Daniel Albers (Author)

Food Technology
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Summary Excerpt Details

Dieses Buch beinhaltet eine eigene Zusammenfassung aus dem 5. Fachsemester des Studiengangs der Lebensmitteltechnologie. Die Zusammenfassung ist zusammengetragen aus eigenen handschriftlich verfassten Unterlagen und dient als Prüfungsvorbereitung zur Klausur.

Excerpt


Inhaltsverzeichnis

  • Tötung/ Schlachtung.
    • Betäuben
    • Schlachtzug.
  • Zellbiologie
    • Zellstoffwechsel…..........\n
    • Myoglobin....……………
    • Kollagen/Bindegewebe....
  • Fleisch und Skelettmuskulatur
    • Ernährung
    • Warmfleischeigenschaften:....
    • Totenstarre.....
    • Wasserbindevermögen
      • Quellung/ Salzzugabe..
      • Fettzugabe......
  • Fleischfehler
  • Herkunft- und Gütezeichen.......
  • Lagerung
    • Fleischweiß..\n
    • BEFFE-Gehalt
  • Lebensmittelverarbeitung (Reifung/ Garung/ Leitsätze)
    • Zweiverfahren der Lebensmittelverarbeitung: .
    • Fleischreifung
      • pH-Wert Senkung
      • Leitsätze..\n
    • Haltbarmachung/ Konservieren.
      • Säuren:
      • Pökeln..
      • Kühlung....
      • Gefrieren
      • Thermische Haltbarmachung..
      • Räuchern
      • Konservierungsstoffe..\n
    • Zusatzstoffe.
      • Technische Hilfsmittel
        • "mit Phosphat" Lebensmittel
        • L-Ascorbinsäure ...........\n
        • Natriumnitrat oder Nitritpökelsalz..
      • Emulgatoren und Stabilisatoren......
      • GDL
      • Haltbarmachungskonzept
        • F-Wert:.......
    • Verderb.
    • Wärmestrom
    • Gefrieranlagen...\n
    • LM-tierische Technologie.
      • Zerkleinern
      • Rührtechnik
      • Zerkleinern
    • Emulsion
    • Herstellung von Wurst....
      • Brühwurst..
      • Kochwurst (streichfähige Wurst)....
      • Rohwurst

    Zielsetzung und Themenschwerpunkte

    Dieses Dokument befasst sich mit der Fleischtechnologie und Lebensmitteltechnologie, insbesondere im Kontext der Produktion und Verarbeitung von Fleischprodukten. Die Zielsetzung ist es, einen umfassenden Überblick über die verschiedenen Aspekte der Fleischtechnologie zu geben, von der Tötung und Schlachtung bis hin zur Verarbeitung und Haltbarmachung von Fleischprodukten.

    • Schlachtung und Fleischqualität
    • Zellbiologie und Fleischzusammensetzung
    • Fleischfehler und Gütezeichen
    • Lebensmittelverarbeitung und Haltbarmachung
    • Wurstproduktion und Fleischverarbeitungstechniken

    Zusammenfassung der Kapitel

    Die ersten Kapitel befassen sich mit der Tötung und Schlachtung von Tieren, einschließlich der Betäubung und des Schlachtprozesses. Sie beleuchten wichtige Faktoren, die die Fleischqualität beeinflussen, wie die Zeit zwischen Tötung und Verarbeitung. Die folgenden Kapitel gehen detailliert auf die Zellbiologie und Fleischzusammensetzung ein, wobei die Rolle des Myoglobins und Kollagens hervorgehoben wird. Es werden wichtige Faktoren wie die Fleischstruktur, die Wasserbindekapazität und die Auswirkungen des Zellstoffwechsels auf die Fleischqualität behandelt.

    Die folgenden Kapitel befassen sich mit Fleischfehlern und Gütezeichen, um die Qualität von Fleischprodukten zu gewährleisten. Die Kapitel zur Lebensmittelverarbeitung behandeln die Reifung und Garung von Fleisch sowie verschiedene Haltbarmachungsmethoden wie Pökeln, Kühlen, Gefrieren, Räuchern und die Verwendung von Konservierungsstoffen. Schließlich werden die verschiedenen Arten von Fleischverarbeitungstechniken, einschließlich der Herstellung von Wurst, mit ihren spezifischen Eigenschaften und Herstellungsverfahren betrachtet.

    Schlüsselwörter

    Die Schlüsselwörter dieses Dokuments sind Fleischtechnologie, Lebensmitteltechnologie, Schlachtung, Fleischqualität, Zellbiologie, Fleischzusammensetzung, Fleischfehler, Gütezeichen, Lebensmittelverarbeitung, Haltbarmachung, Wurstproduktion, Fleischverarbeitungstechniken.

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Details

Title
Technologie tierischer Lebensmittel
Subtitle
Fleischtechnologie
College
University of Applied Sciences Bremerhaven
Author
Daniel Albers (Author)
Publication Year
2015
Pages
26
Catalog Number
V458243
ISBN (eBook)
9783668910164
Language
German
Tags
Lebensmitteltechnologie Fleisch Fleischtechnologie Technologie fleischlicher Lebensmittel
Product Safety
GRIN Publishing GmbH
Quote paper
Daniel Albers (Author), 2015, Technologie tierischer Lebensmittel, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/458243
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