Dieses Buch beinhaltet eine eigene Zusammenfassung aus dem 5. Fachsemester des Studiengangs der Lebensmitteltechnologie. Die Zusammenfassung ist zusammengetragen aus eigenen handschriftlich verfassten Unterlagen und dient als Prüfungsvorbereitung zur Klausur.
Inhaltsverzeichnis
- Tötung/ Schlachtung.
- Betäuben
- Schlachtzug.
- Zellbiologie
- Zellstoffwechsel…..........\n
- Myoglobin....……………
- Kollagen/Bindegewebe....
- Fleisch und Skelettmuskulatur
- Ernährung
- Warmfleischeigenschaften:....
- Totenstarre.....
- Wasserbindevermögen
- Quellung/ Salzzugabe..
- Fettzugabe......
- Fleischfehler
- Herkunft- und Gütezeichen.......
- Lagerung
- Fleischweiß..\n
- BEFFE-Gehalt
- Lebensmittelverarbeitung (Reifung/ Garung/ Leitsätze)
- Zweiverfahren der Lebensmittelverarbeitung: .
- Fleischreifung
- pH-Wert Senkung
- Leitsätze..\n
- Haltbarmachung/ Konservieren.
- Säuren:
- Pökeln..
- Kühlung....
- Gefrieren
- Thermische Haltbarmachung..
- Räuchern
- Konservierungsstoffe..\n
- Zusatzstoffe.
- Technische Hilfsmittel
- "mit Phosphat" Lebensmittel
- L-Ascorbinsäure ...........\n
- Natriumnitrat oder Nitritpökelsalz..
- Emulgatoren und Stabilisatoren......
- GDL
- Haltbarmachungskonzept
- F-Wert:.......
- Technische Hilfsmittel
- Verderb.
- Wärmestrom
- Gefrieranlagen...\n
- LM-tierische Technologie.
- Zerkleinern
- Rührtechnik
- Zerkleinern
- Emulsion
- Herstellung von Wurst....
- Brühwurst..
- Kochwurst (streichfähige Wurst)....
- Rohwurst
Zielsetzung und Themenschwerpunkte
Dieses Dokument befasst sich mit der Fleischtechnologie und Lebensmitteltechnologie, insbesondere im Kontext der Produktion und Verarbeitung von Fleischprodukten. Die Zielsetzung ist es, einen umfassenden Überblick über die verschiedenen Aspekte der Fleischtechnologie zu geben, von der Tötung und Schlachtung bis hin zur Verarbeitung und Haltbarmachung von Fleischprodukten.
- Schlachtung und Fleischqualität
- Zellbiologie und Fleischzusammensetzung
- Fleischfehler und Gütezeichen
- Lebensmittelverarbeitung und Haltbarmachung
- Wurstproduktion und Fleischverarbeitungstechniken
Zusammenfassung der Kapitel
Die ersten Kapitel befassen sich mit der Tötung und Schlachtung von Tieren, einschließlich der Betäubung und des Schlachtprozesses. Sie beleuchten wichtige Faktoren, die die Fleischqualität beeinflussen, wie die Zeit zwischen Tötung und Verarbeitung. Die folgenden Kapitel gehen detailliert auf die Zellbiologie und Fleischzusammensetzung ein, wobei die Rolle des Myoglobins und Kollagens hervorgehoben wird. Es werden wichtige Faktoren wie die Fleischstruktur, die Wasserbindekapazität und die Auswirkungen des Zellstoffwechsels auf die Fleischqualität behandelt.
Die folgenden Kapitel befassen sich mit Fleischfehlern und Gütezeichen, um die Qualität von Fleischprodukten zu gewährleisten. Die Kapitel zur Lebensmittelverarbeitung behandeln die Reifung und Garung von Fleisch sowie verschiedene Haltbarmachungsmethoden wie Pökeln, Kühlen, Gefrieren, Räuchern und die Verwendung von Konservierungsstoffen. Schließlich werden die verschiedenen Arten von Fleischverarbeitungstechniken, einschließlich der Herstellung von Wurst, mit ihren spezifischen Eigenschaften und Herstellungsverfahren betrachtet.
Schlüsselwörter
Die Schlüsselwörter dieses Dokuments sind Fleischtechnologie, Lebensmitteltechnologie, Schlachtung, Fleischqualität, Zellbiologie, Fleischzusammensetzung, Fleischfehler, Gütezeichen, Lebensmittelverarbeitung, Haltbarmachung, Wurstproduktion, Fleischverarbeitungstechniken.
Häufig gestellte Fragen
Was sind wichtige Faktoren für die Fleischqualität bei der Schlachtung?
Die Betäubungsmethode, der Schlachtprozess und die Zeit zwischen Tötung und Verarbeitung beeinflussen maßgeblich die Warmfleischeigenschaften und die spätere Qualität.
Was versteht man unter dem Wasserbindevermögen von Fleisch?
Es beschreibt die Fähigkeit des Fleisches, das eigene oder zugesetzte Wasser zu binden, was durch Salzzugabe, pH-Wert-Senkung und die Totenstarre beeinflusst wird.
Welche Methoden der Haltbarmachung werden genutzt?
Gängige Verfahren sind Pökeln (mit Nitritpökelsalz), Kühlen, Gefrieren, Räuchern sowie die thermische Haltbarmachung und der Einsatz von Konservierungsstoffen.
Was ist der Unterschied zwischen Brühwurst, Kochwurst und Rohwurst?
Brühwürste werden durch Hitzeeinwirkung fest, Kochwürste bestehen aus vorgekochten Zutaten und werden oft streichfähig, während Rohwürste durch Reifung und Trocknung (ohne Erhitzen) haltbar gemacht werden.
Welche Rolle spielen Zusatzstoffe wie Phosphate?
Phosphate werden als technische Hilfsmittel eingesetzt, um das Wasserbindevermögen bei der Herstellung von Brühwürsten zu verbessern.
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- Daniel Albers (Author), 2015, Technologie tierischer Lebensmittel, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/458243
