Technologie tierischer Lebensmittel

Inhalt

1 Tötung/ Schlachtung
1.1 Betäuben
1.2 Schlachtzug

2 Zellbiologie
2.1 Zellstoffwechsel
2.2 Myoglobin
2.3 Kollagen/ Bindegewebe

3 Fleisch und Skelettmuskulatur
3.1 Ernährung
3.2 Warmfleischeigenschaften:
3.3 Totenstarre
3.4 Wasserbindevermögen
3.4.1 Quellung/ Salzzugabe
3.4.2 Fettzugabe

4 Fleischfehler

5 Herkunft- und Gütezeichen

6 Lagerung

7 Fleischweiß
7.1 BEFFE-Gehalt

8 Lebensmittelverarbeitung (Reifung/ Garung/ Leitsätze)
8.1 Zweiverfahren der Lebensmittelverarbeitung:
8.2 Fleischreifung
8.2.1 pH-Wert Senkung

9 Leitsätze

10 Haltbarmachung/ Konservieren
Säuren:
10.1 Pökeln
10.2 Kühlung
10.3 Gefrieren
10.4 Thermische Haltbarmachung
10.5 Räuchern
10.6 Konservierungsstoffe

11 Zusatzstoffe
11.1 Technische Hilfsmittel
11.1.1 "mit Phosphat" Lebensmittel
11.1.2 L-Ascorbinsäure
11.1.3 Natriumnitrat oder Nitritpökelsalz
11.2 Emulgatoren und Stabilisatoren
11.3 GDL
11.4 Haltbarmachungskonzept
11.4.1 F-Wert:

12 Verderb

13 Wärmestrom

14 Gefrieranlagen

15 LM-tierische Technologie
15.1 Zerkleinern
15.2 Rührtechnik
15.3 Zerkleinern

16 Emulsion

17 Herstellung von Wurst
17.1 Brühwurst
17.2 Kochwurst (streichfähige Wurst)
17.3 Rohwurst

1 Tötung/ Schlachtung

1.1 Betäuben

Schwein: Stromzange (1,3 A und 70 V für 4 sec)

Rind: Bolzen

1.2 Schlachtzug

1) Gehirnbetäubung
2) Stechen (Hohlmesser Hygiene beachten)
3) Hängen
4) Ausbluten (eigentliche Tötung)
5) Nur Schwein: Brühen
6) Nur Rind: Hautabzug
7) Entweiden
8) Halbieren

Zeitdauer:

Rind: 31-60 min

Schwein: 36-60 min

- Alles + Untersuchung, Zeit ist wichtig→ Warmfleischstatus (vor post mortem) für das Brühen (Schwein unter 60 min/ Rind unter 4 Std. Beleibt es unter dieser Zeit müssen keine Phosphate eingesetzt werden)
- Schockfrosten nach der Schlachtung, erst nach Zerlegung und in Scheiben geschnitten für die Wurstherstellung kann dann so gefroren in den Kutter

2 Zellbiologie

2.1 Zellstoffwechsel

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Fasern→ Fibrillen→ Bindegewebe ( Myosin-Actin-Myosin..)- Kontraktion des Muskels

- Bei der Muskelkontraktion findet ein Zusammenspiel von Actin-Myosin in den Muskelfasern statt. Für die Kontraktion werden Ca++-Ionen benötigt welche aus dem Sarkoplasmatischen Retikulum kommen und durch Nerven gesteuert werden. Das Ca+ dreht das Troponin (der An- Ausschalter, Isolierende Wirkung) so, dass es genau mit dem Tropomyosin zusammen passt.
- Für die Rückkontraktion wird ATP benötigt (Drehung kostet Geld)→ Bindegewebe zieht sich wieder zurück. Ca++ wird wieder vom Sarkoplasmatischen Retikulum aufgenommen→ realxing-factor-system= Erschlaffungsfaktor) unterschieden werden die Filamente nach:

a. dicken Filamenten = Myosinfilamenten

Hauptbestandteil ist das Strukturprotein Myosin, welches die Eigenschaft eines Enzyms hat. Es katalysiert die Abspaltung der endständigen Phosphat-Gruppen aus dem ATP. Dadurch wird Energie freigesetzt, die zur Muskelkontraktion erforderlich ist. Diese ATPase wird durch Ca++ aktiviert

b. dünnen Filamenten = Actinfilamente

Hauptbestandteil der dünnen Filamente ist Actin und enthalten noch Tropomyosin und Troponin. Solange ATP an Actin gebunden ist, behält das Protein die globoläre Konfiguration.

2.2 Myoglobin

Fleischfarbe/ Farbstabilität/ Glanz:

Myoglobin-Konzentration ist abhängig von: Tierart, Alter, Verlust bzw. Erhalt des Myoglobingehalt bei der Verarbeitung

- Schlachtfleisch: Myoglobin (Mb/Fe++) O2 gesättigt→ dunkel rot
- post mortem: Metmyoglobin (Met/Fe+++), O2 frei→ grau-braun
- stabilisiert mit Nitrit/ No: Nitosmyoglobin (NO-Mb)→ kirschrot
- Nitrosometmyoglobin (NO-MetMb)→ hellrot

Sarkolemmaschläuche:

sind die mit Fleischsaft (Sarkoplasma) sowie strukturellen Proteinen Myofibrillen gefüllt und vom Bindegewebe umhüllt und entweder, je nach Myoglobingehalt, weiß (Huhn) oder rot (Rind) aussehen.

2.3 Kollagen/ Bindegewebe

- Typische Eiweißkomponeten von haut, Knorpeln, Knochenmatrix
- In Fleischwaren als minderwertig angesehen weil nur reich an Protein Hydroxiprolin (Indikator für Kollagen)
- Mitbeteiligt an Zähigkeit von Fleisch (besonders bei älteren Tieren→ Quervernetzung (schlecht abbaubar, quellbar und kaubar)→nach Erhitzung bildet sich gelierende Masse (Gelantineerzeugnissen)

3 Fleisch und Skelettmuskulatur

3.1 Ernährung

- Rindfleisch ist ein wertvoller Nährstofflieferant
- Die wichtigsten Nähr- und Inhaltsstoffe sind Eiweiß, Fett, Mineralstoffe, Vitamine und Fettbegleitstoff Cholesterin
- Fleischproteine haben höchste biologische Wertigkeit, sind reich an essentiellen Aminosäuren, hoher Anteil an gesättigten Fettsäuren aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren hoher Eisengehalt, Vitamine B und A in der Leber, Cholesterin Innereien

3.2 Warmfleischeigenschaften:

- kein rigor mortis
- Optimales-Wasser-Bindevermögen
- Keine Kutterhilfsmittel
- nur für eine gewisse Zeitspanne

3.3 Totenstarre

- Wenn kein Sauerstoff mehr vorhanden ist wird Glucose in der Glykolyse zu Lactat abgebaut, es kommt zur Übersäuerung des Muskels. Zudem wir auch nicht das Endprodukt der gebildet, das Pyruvat. Diese kann nicht in den Citratzyklus eingehen und es kommt nicht zur Bildung von ATP (im Citratzyklus wird am meisten in hoher Anzahl ATP gebildet).
- Bleibt das ATP aus kommt es nicht zur Zurück-Rückkontraktion des Muskels. Es tritt die Totenstarre ein auch rigor mortis genannt.
- irreversiblen Verknüpfung von Actin und Myosin
- Tritt beim Schwein nach 4 Std. auf und beim Rind nach 8 Std, beim Huhn 2 Std.
- Nach der Schlachtung gibt es noch O2, Glucagon, ATP, Kreatin-Phosphatspeicher, die nach einander aufgebraucht werden
- Temperaturabhängig (verhinderbar durch schnelles Einfrieren, Kontraktion tritt nach Auftauen doch ein ‘‘Taurigor‘‘

3.4 Wasserbindevermögen

- In erster Linie sind die Fibrillen für das WBV des Muskels verantwortlich
- zerkleinerter Muskel→ mit viel intakten Faserstücken = geringes WBV
- fein homogenisiertes Gewebe→ Sarkolemm zerschlagen = erhöhtes WBV

- Von großer Bedeutung ist das nicht hydratisch gebundene Wasser, das immobilisierte oder freie Wasser (aW-Wert ab 0,9). Gerade bei der Verarbeitung von Fleisch ist die Änderung des WBV vom Verhältnis des immobilisierten und hydratisch gebundenen Wasser abhängig
- Beim Iso-Elektrischer-Punkt ist das WBV gleich Null und der pH liegt da bei 5,3, je mehr der IEP vom pH-Wert entfernt, desto stärker wird das WBV (frühe pH-Senkung führt zu reduziertem Wasserbindungsvermögen)
- mit abnehmenden pH-Wert wird auch das WBV vermindert

3.4.1 Quellung/ Salzzugabe

- Unter Quellung ist die spontane Aufnahme von Wasser durch Fleisch aus einer umgebenden Flüssigkeit unter Gewichts- und Volumenzunahme zu verstehen
- Nach dem Aufbrechen der Muskelstruktur durch Zerkleinerung und NaCl-Zugabe fuhrt Salz unter Wasseraufnahme zu einer starken Quellung des zerkleinerten Fleisches
- Durch die Quellung bei erhöhter Salzkonzentration wird das Wasser zwischen den Muskelproteinen so festgehalten, dass es beim Pressen oder Erhitzen von Muskeleiweis gebunden wird. Eine starke Quellung der Muskelstruktur durch Salzzugabe ist nur möglich, solange keine feste Bindung zwischen den Actin- und Myosinfilamenten erfolgt
- Hat die Quellung vor Eintritt des Rigor mortis stattgefunden, dann können auch nach Abbau des ATP die Actin- und Myosinfilamente nicht mehr einen festen Actomyosinkomplex bilden; der Rigor mortis bleibt aus. Das hohe WBV bleibt auch nach dem Auftauen von tiefgefrorenem Fleisch erhalten.
- Wird zu Fleisch nach der Bildung des irreversiblen Actomyosinkomplexes Salz zugegeben, so ist das WBV gegenüber höheren pH-Werten > 6,3 stark verringert→ erhöhter Kochverlust.
- Der Rigor mortis setzt das WBV des zerkleinerten, gesalzenen Fleisches herab.
- Durch Salzen von schlachtwarmem Fleisch wird das WBV beträchtlich gegenüber dem WBV von gesalzenem Kaltfleisch erhöht

3.4.2 Fettzugabe

- Beim Kuttern eines Brühwurstbrätes wird Fettgewebe zugesetzt und durch weiteres Kuttern fein verteilt. Das Fett wird in kleine Partikel zerkleinert und untergemengt.
- Es kommt zu einer Vergrößerung der Oberfläche der Fettpartikel, beim Erhitzen gerinnt das Eiweiß um die Fettteilchen und das Fett wird in einer aufgelockerten Netzstruktur gehalten (zudem werden die Fetttröpfchen am zusammenfließen gehindert)und vermag in den großen Maschen nach dem Erhitzen mehr Wasser aufzunehmen, als dies bei Abwesenheit des Fettes möglich ist.

4 Fleischfehler

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tabelle 1: Fleischfehler

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