Das Projekt gesunder Kindergarten anhand eines Praxisbeispiels

I Inhaltsverzeichnis

II Abbildungsverzeichnis

III Tabellenverzeichnis

IV Abkürzungsverzeichnis

1 Einleitung und Literaturübersicht
1.1 Die aktuelle Situation in Kinderbetreuungseinrichtungen
1.2 Übergewicht und Adipositas bei Kindern
1.3 Das Konzept des DGE-Qualitätsstandards
1.4 Das Projekt „Gesunde Gemeinde“ Oberösterreich
1.5 Das Projekt „Gesunder Kindergarten“ Oberösterreich
1.6 Die Auszeichnung „Gesunde Küche“

2 Fragestellung und Zielsetzung

3 Methoden und Material
3.1 Die qualitative Inhaltsanalyse nach Mayring
3.2 Das qualitative Interview
3.3 Die teilnehmende Beobachtung

4 Ergebnisse

5 Diskussion

6 Schlussfolgerung

7 Zusammenfassung

Summary

8 Literaturverzeichnis

10 Anlagen
10.1 Bericht zur teilnehmenden Beobachtung
10.2 Postskriptum I (Interviewerin)
10.3 Postskriptum II (Begleitung)
10.4 Leitfaden zum Interview
10.5 Transkript des Interviews
10.6 Transkriptionsregeln nach Lamnek (2010)

II Abbildungsverzeichnis

Abbildung 1: Logo der "Gesunden Gemeinde" (links) und des Netzwerkes "Gesundes Oberösterreich" (rechts) (Quelle: http://www.scharnstein.ooe.gv.at/Gesunde_Gemeinde)

Abbildung 2: Organisationsschema des Netzwerks "Gesunder Kindergarten" (nach: http://www.gesundes-oberoesterreich.at/5123_DEU_HTML.htm)

Abbildung 3: Der Weg zur Auszeichnung "Gesunder Kindergarten" (nach: http://www.gesundes-oberoesterreich.at/5122_DEU_HTML.htm)

Abbildung 4: Logo für die "Gesunde Küche" (Amt der Oberösterreischischen Landesregierung 2017, S.15)

Abbildung 5: Der Weg zur Auszeichnung "Gesunde Küche" (nach: Amt der Oberösterreichischen Landesregierung 2017)

Abbildung 6: Aushängende Ernährungsinformationen an Magnettafeln im Eingangsbereich

Abbildung 7: Die Magnettafeln im Eingangsbereich mit dem aktuellen Speiseplan in Form von Bildern für die Kinder

Abbildung 8: Die Küche des Kindergartens X

Abbildung 9: Die Großküchengeräte Servierwagen in der Küche

Abbildung 10: Der Jausenraum in der Aula des Kindergartens

Abbildung 11:Ein Teil des separaten Speiseraumes des Kindergartens X, in welchem das Mittagessen eingenommen wird

Abbildung 12: Ein Teil des separaten Speiseraumes des Kindergartens X, in welchem das Mittagessen eingenommen wird

Abbildung 13: Einer der - für das Mittagessen - gedeckten Tische

Abbildung 14: Selbst zubereiteter Saft (Erd-beere, Banane, Orange) eines Kindes, das an diesem Tag seinen Geburtstag feierte

Abbildung 16: Die Tische im Garten, an denen bei gutem Wetter die Jause eingenommen werden kann

Abbildung 15: Eines der Beete im Garten des Kindergartens, welches mit Erdbeeren bepflanzt wurde

III Tabellenverzeichnis

Tabelle 1: Die optimale Auswahl für das Frühstück und/oder die Zwischenmahlzeit und gibt Beispiele für die Umsetzung im Alltag (nach: Albrecht et al. 2015, S.11)

Tabelle 2: Optimale Lebensmittelauswahl für die Mittagsverpflegung (nach: Albrecht et al. 2015, S. 13)

Tabelle 3: Anforderungen an einen Vier-Wochen-Speiseplan für die Mittagsverpflegung (20 Verpflegungstage) (nach: Albrecht et al. 2015, S. 16)

Tabelle 4: Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr in der Mittagsverpflegung (Angaben pro Tag, PAL 1,6) (nach: Albrecht et al. 2015, S.19)

Tabelle 5: Basiskriterien der Auszeichnung "Gesunde Küche" für die Gemeinschaftsverpflegung für ein Menü pro Tag an vier bis fünf Verpflegungstagen in der Woche bezüglich Speiseplan- und Produktkomponenten (nach: Amt der Oberösterreichischen Landesregierung. Direktion Soziales und Gesundheit. Abteilung Gesundheit. (Hrsg.) 2017, S. 28–30)

Tabelle 6: Die Kategorien zu der qualitativen Inhaltsanalyse des Interviews inklusive Definitionen, Ankerbeispielen und Kodierregeln

Tabelle 7: Die Kategorien zu der qualitativen Inhaltsanalyse der teilnehmenden Beobachtung inklusive Definitionen, Ankerbeispielen und Kodierregeln

Tabelle 8: Der Speiseplan für die Kalenderwochen 17 bis 20 (nach: https://www.praxiskindergarten-bafep-linz.at/, 07.05.2017)

IV Abkürzungsverzeichnis

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

1 Einleitung und Literaturübersicht

1.1 Die aktuelle Situation in Kinderbetreuungseinrichtungen

Etwas mehr als die Hälfte (51,3 %) der Kinder in Oberösterreich, die einen Kindergarten besuchen, nehmen ihr Mittagessen in einer Kinderbetreuungseinrichtung ein (Statistik Austria 2017). Darüber hinaus hat die tägliche Dauer des Aufenthaltes der Kinder in den Kinderbetreuungseinrichtungen in den vergangenen Jahren deutlich zugenommen. Deshalb wird auch die Verpflegung der Kinder in den Einrichtungen bedeutender (Albrecht et al. 2015, S. 8). Ähnlich ist die aktuelle Situation in Deutschland. Hier nahmen im Jahr 2000 etwa eine Millionen Kinder ihr Mittagessen in den Kinderbetreuungseinrichtungen zu sich, im Jahr 2014 waren es bereits zwei Millionen (68 % der Kinder) (Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.) 2016, S. 148).

Die Betreuungseinrichtungen übernehmen demnach häufiger Aufgaben, die früher traditionell von der Familie übernommen wurden. Es entsteht eine Erziehungspartnerschaft zwischen dem Kindergarten und den Eltern (Albrecht et al. 2015, S. 8). Neben den Eltern werden somit die Erzieherinnen/Erzieher zu wichtigen Bezugspersonen im Alltag und übernehmen eine Vorbildfunktion (Albrecht et al. 2015, S. 23).

Der Kindergarten stellt einen wichtigen Baustein in der Gesundheitsförderung für die Familienjüngsten dar (Albrecht et al. 2015, S. 9). Bedeutend ist zudem, dass nahezu alle Kinder mit der Gesundheitsförderung in Kindergärten in Österreich erreicht werden, da seit 2010 ein verpflichtendes und kostenfreies Kindergartenjahr besteht (Bundesministerium für Familien und Jugend 2016).

Die Kinderbetreuungseinrichtungen orientieren sich in allen Bereichen – auch in der Gesundheitsförderung – am sogenannten „bundesländerübergreifenden BildungsRahmenPlan für elementare Bildungseinrichtungen“ in Österreich 2009. Er bezeichnet den Kindergarten als zentralen Bildungsort, in dem eine Basis für ein „gesundes Leben“ geschaffen und neue Erfahrungen durch den Einsatz aller Sinne gemacht werden sollen (Ämter der Landesregierungen der österreichischen Bundesländer, Magistrat der Stadt Wien, Bundesministerium für Unterricht, Kunst und Kultur (Hrsg.) 2009).

1.2 Übergewicht und Adipositas bei Kindern

Laut dem Ernährungsbericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) aus dem Jahr 2016 sind Übergewicht und Adipositas weiterhin ein zentrales Gesundheitsproblem in Europa (Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.) 2016, S. 65). Nicht nur Erwachsene sind betroffen, sondern auch Kinder und Jugendliche (Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.) 2016, S. 17).

Österreich bildet hier keine Ausnahme. Laut dem österreichischen Ernährungsbericht von 2008 hat die Anzahl übergewichtiger Kinder in allen Altersstufen zugenommen (Elmadfa et al. 2009, S. 5). Mit dem steigenden Übergewicht erhöhen sich auch ernährungs- und lebensstilassoziierte Krankheiten in der Bevölkerung. Dazu zählen unter anderem Diabetes mellitus Typ 2, Dyslipoproteinämie, kardiovaskuläre Erkrankungen und Krebserkrankungen. Des Weiteren wirkt sich das Übergewicht auch im ökonomischen Sinne auf die Gesundheitssysteme aus (Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.) 2016, S. 65).

Dem österreichischen Ernährungsbericht aus dem Jahr 2012 zufolge ist die Prävalenz von Übergewicht bei Jungen seit 2008 von 12 % auf 17 % gestiegen, bei den Mädchen von 10 % auf 16%. Betrachtet man jedoch die Werte für adipöse Jungen, so ist hier die Prävalenz gleich geblieben (9 %), nur bei den Mädchen, die von Adipositas betroffen sind, ist sie von 7 % auf 5,5 % gesunken. Die Daten beziehen sich auf Schulkinder zwischen 7 und 14 Jahren. Bezüglich der jüngeren Kinder werden im österreichischen Ernährungsbericht keine Aussagen getroffen (Elmadfa et al. 2009, S. 7; Elmadfa 2012, S. 2). Die Beurteilung des Körpergewichts findet anhand der Bewertung des Body Mass Index (BMI) durch die sogenannten Kromeyer-Hauschild-Perzentilen (alters- und geschlechtsabhängig) statt. Dabei gelten Kinder über der 90. Perzentile als übergewichtig und Kinder über der 97. Perzentile als adipös (Kromeyer-Hauschild et al. 2001).

Die Übergewichtsproblematik kommt vor allem durch eine unausgewogene, über dem Bedarf liegende Ernährung sowie körperliche Inaktivität zustande. Aus der extremen Gewichtsentwicklung ergeben sich die bereits aufgezählten gesundheitlichen Probleme der nicht übertragbaren, chronischen Erkrankungen (Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.) 2016, S. 17).

Doch Übergewicht und Adipositas sind nicht die einzigen bestehenden Probleme, die durch eine Fehlernährung der Kinder entstehen. Häufig zeigen sich Mängel bezüglich Vitamin D, Folsäure, Calcium und Jod. Auch Vitamin E, ß-Carotin, Zink, Selen und Eisen zählen zu den „kritischen Nährstoffen“ (Elmadfa 2012).

Zudem verzehren Kinder meist zu viele gesättigte Fettsäuren und zu wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren sowie zu viel tierisches Eiweiß (Elmadfa 2012).

Es gibt deutliche Hinweise darauf, dass das Ernährungsverhalten besonders im Kinder- und Jugendalter geprägt wird (Bartsch et al. 2013; Robert-Koch-Institut (Hrsg.) 2015, S. 207). Damit werden hier häufig die Grundlagen für den oben beschriebenen, ungesunden Lebensstil geschaffen (Methfessel 2009; Kliche 2007, S. 4). Ein großes Problem stellt darüber hinaus der Mangel an Wissen und die Unsicherheit in Bezug auf eine „gesunde“ Ernährung in allen Altersklassen dar (Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.) 2016, S. 17).

Bisher genutzte Maßnahmen zur Intervention und Therapie zeigten keinen großen Erfolg (Mühlig et al. 2014; Peirson et al. 2015). Eine Disziplin, die sich mit diesen Problemen beschäftigt, ist der Bereich Public Health, dessen Ziel es ist, die Gesundheit und das Wohlbefinden der Bevölkerung durch die Gesellschaft selbst und unterschiedliche Bereiche in der Politik und Institutionen, z.B. Kindergärten und Schulen zu fördern (Klemperer und Braun 2010). Hier werden vor allem die Prävention, die das Verhindern und rechtzeitige Erkennen von Krankheiten und die Vermeidung von Folgeschäden sowie die Gesundheitsförderung, thematisiert (Klemperer und Braun 2010).

Die Ernährungs- und Bewegungserziehung von Kindern findet vor allem primärpräventiv durch Information und Aufklärung in Kindergärten und Schulen statt (Steinbach 2011, S. 61; Hartmann und Siebert 2008, S. 5). So werden alle Kinder – unabhängig von der sozialen Schicht oder anderen Merkmalen – erreicht (Kliche 2007). Um die Gesundheit der Kinder zu fördern, werden eine energetisch ausgewogene, vollwertige Ernährung und hinreichend Bewegung empfohlen (Methfessel 2009).

1.3 Das Konzept des DGE-Qualitätsstandards

Aufgrund der in Kapitel 1.1 aufgeführten Veränderungen und der in Kapitel 1.2 benannten Problematiken gab die DGE 2009 zum ersten Mal der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder heraus. Gefördert wird dieser durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Albrecht et al. 2015, S. 8). Die Empfehlungen beziehen sich auf Kinder im Alter von null bis sieben Jahren und sollen eine vollwertige Versorgung der Kinder und eine hohe Qualität der Nahrung sicherstellen, um eine optimale Entwicklung der Kinder zu gewährleisten (Albrecht, V. et al., 2015, S.9).

Da die D-A-CH-Referenzwerte für Nicht-Fachleute häufig nur mühsam im Alltag umsetzbar sind, bieten Konzepte wie der DGE-Qualitätsstandard oder auch das Konzept der optimierten Mischkost (optimiX®) eine Hilfestellung für die Umsetzung einer bedarfsgerechten und ausgewogenen Verpflegung in den Kindergärten (Kersting et al. 2005). Das Konzept des DGE-Qualitätsstandards gliedert sich in Vorgaben für die Verpflegung und Rahmenbedingungen für die Raumgestaltung und Atmosphäre (Albrecht, V. et al., 2015, S.9).

In den Kindertagesstätten werden zumeist das Frühstück bzw. eine Zwischenmahlzeit und das Mittagessen eingenommen. Um eine optimale Versorgung der Kinder zu gewährleisten, sind die Mahlzeiten in der Familie und in der Kindertagesstätte aufeinander abzustimmen (Albrecht et al. 2015, S. 10). Wird das Frühstück von Zuhause mitgebracht, so sind die Inhalte der Brot-Box und die Wünsche und Empfehlungen des Kindergartens mit den Eltern abzusprechen. Der DGE-Qualitätsstandard gibt Beispiele für das „optimale“ Frühstück (Tabelle 1) (Albrecht et al. 2015, S. 11).

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