Die Wichtigkeit der Reinheitsgebote von Bier und Wein

Inhaltsverzeichnis

I. Einleitung

II. Hauptteil
1. Wein
2. Bier
3. Die Ablösung von Wein durch Bier

III. Schluss

Literaturverzeichnis

Quellenverzeichnis

Abbildungsverzeichnis

I Einleitung

Bier und Wein gehören in Deutschland zu den wichtigsten Kulturgütern, insbesondere der Süden des Landes ist bekannt für seine vielen Brauereien und Weinbaugebiete. Deutschland und vor allem der Freistaat Bayern sind aber nicht nur für den Genuss von Bier und Wein bekannt, sondern prägten auch entscheidend dessen Geschichte.

So entstanden im 15. und 16. Jahrhundert in Bayern Reinheitsgebote für Wein, sowie Bier, die auch heute noch eine besondere Bedeutung haben.

Im Rahmen dieser Arbeit werden nun die Entstehungsgeschichte und die Rolle dieser beiden Reinheitsgebote näher beschrieben. Dazu gehören unter anderem die Vorläufer der tatsächlichen Reinheitsgebote, die Umsetzung und Sicherstellung dieser Verordnungen, das Konsumverhalten und der Wandel vom starken Weinkonsum hin zum vermehrten Bierkonsum, Preise für Bier und Wein, sowie Strafen für den Verstoß gegen die Reinheitsgebote werden betrachtet.

Heutzutage wird mit dem Begriff Reinheitsgebot üblicherweise das Bayerische Reinheitsgebot zum Brauen von Bier aus dem Jahre 1516 assoziiert. Das Reinheitsgebot für Wein ist nicht annährend so bekannt, obwohl dies fast ganze drei Jahrzehnte älter ist.

Es erfolgt ein Vergleich zwischen beiden Verordnungen und ihre Wichtigkeit, sowie die Bedeutung der beiden Getränke in der fränkischen Geschichte werden herausgearbeitet.

Als literarische Quellen dient Fachliteratur der fränkischen bzw. bayerischen Landesgeschichte. Es gibt zahlreiche Publikationen zur Wein- und/oder Bierkultur. Zu nennen sind hierbei vor allem die „Geschichte des fränkischen Weinbaus – Von den Anfängen bis 1800“, das umfangreich die Entstehung und Beweggründe des Kitzinger Reinheitsgebotes schildert, sowie „Ohne Bayern kein Bier, ohne Bier kein Bayern“, das den Stellenwert des Bieres für die bayerische Lebenskultur hervorhebt und detailliert die Vorgeschichte zum weltberühmten, deutschen Reinheitsgebot beschreibt.

II. Hauptteil

1. Wein

„Man lässt den Wein nicht rein mehr bleiben: Viel Fälschung tut man mit ihm treiben, Salpeter, Schwefel, Totenbein, Pottasche, Senf, Milch, Kraut unrein Stößt man durchs Spundloch in das Fass. Die schwangeren Frauen trinken das, So dass vorzeitig sie gebären, Elenden Anblick uns gewähren. Es kommt viel Krankheit auch daraus, Dass mancher fährt ins Totenhaus…“¹

Dieses Gedicht stammt aus dem Jahre 1494 und beschreibt dabei sehr gut, die Frustration der Bürger über die Verunreinigung des Weines im 15. Jahrhundert. Die Weinpanscherei war damals ein schwerwiegendes Problem, das u.a. verheerende Krankheiten verbreitete. Der Wein wurde von Händlern gepanscht, um ihn haltbarer zu machen und somit höhere Profite zu erzielen.

Um diesem Problem ein Ende zu bereiten, setzte sich Nürnberg besonders im 15. Jahrhundert stark für ein Reinheitsgebot ein. Die Bedeutung des Weins in der fränkischen Großstadt zeigt alleine die Zahl 128, denn bereits im Jahre 1401 gab es 128 Weinschänken in Nürnberg.² Neben dem Weinpanschen von Händlern, wurde auch die Reinigung der Holzfässer zu einem Problem. Dabei wurden diese noch im 14. Jahrhundert mit Salzwasser oder Pech gereinigt, ideal waren diese Methoden allerdings nicht. Das Salzwasser veränderte den Geschmack des Weines, Pech wiederrum brachte sogar gesundheitsschädliche Nebenwirkungen mit sich, wie z.B. Atemnot oder Kopfschmerzen. Andere zwischenzeitige Verfahren der Reinigung nutzten etwa Asche, Branntwein mit Wachholdern oder Kohle und Weihrauch zur Ausräucherung der Fässer. Im 15. Jahrhundert wurde die Verbrennung von Schwefel eingesetzt. Zunächst wurde das Schwefeln genutzt, um die Keime aus den leeren Weinfässern zu entfernen. Im Laufe der Zeit wurde der Schwefel allerdings auch direkt dem Wein hinzugefügt, was diesen haltbarer machte und auch die Keime im Wein vernichtete. Eine übermäßige Dosierung des Schwefels war allerdings ebenfalls gesundheitsschädigend.³ Viele Weinhersteller nutzten Schwefelsäure, um süßen Traubensaft im Wein erhalten zu können. Diese Methode wurde in Nürnberg als schlimmste Weinfälschung angesehen.⁴ Um diesem Problem entgegen zu wirken, wurde im Jahre 1439 durch den Nürnberger Stadtrat eine erste Verordnung gegen die übermäßige Schwefelung erlassen. Diese Verordnung reichte allerdings noch nicht aus, um eine gewisse Weinqualität sicherzustellen.⁵ Zwar wurde die Schwefelung durch die Verordnung erschwert, dennoch nutzten Weinproduzenten z.B. Speck und Senf, um die vollständige Gärung der Trauben zu verhindern. Immer wieder wurde nicht vollständig gegorener Wein für Todesfälle verantwortlich gemacht.⁶

Nürnberg rief am 23. August 1482 Abgesandte aus den Städten Bamberg, Würzburg und der Marktgrafschaft Brandenburg-Ansbach zusammen, um von insgesamt 81 Todesfällen durch schlechten Wein zu berichten. Um folglich in erster Linie Konsumenten, aber auch Produzenten guten Weins zu schützen, hatte der Nürnberger Rat die Absicht ein Reinheitsgebot zu erlassen. Etwa einen Monat später, am 30. September 1482, trafen sich erneut die fränkischen Landesherren in der Stadt Kitzingen, um ein solches Reinheitsgebot endgültig zu verabschieden.⁷ In den Nürnberger Policeyordnungen wurde unteranderem genau festgelegt, dass auf ein Fuder (etwa 8,7 Liter) Wein nur ein Lot (etwa 17 Gramm) Schwefel verwendet werden durfte.⁸

Doch wie wurde die Einhaltung der Policeyordnungen sichergestellt? Insbesondere in städtischen Gebieten wurden strikte Kontrollen durchgeführt. So wurde etwa in Nürnberg jedes einzelne Fass von Fachleuten, sogenannten Weinkiesern, kontrolliert und klassifiziert. Beim Kauf von Wein waren Wirte abhängig von einem amtlichen Siegel, das den Namen des Weins, den Füllstand und Preis des gekauften Fasses festhielt. Ohne dieses Siegel, durfte das Fass nicht angestochen und der Wein nicht ausgeschenkt werden. Viele Wirte versuchten heimlich in ihren Weinkellern, den Wein mit Wasser oder Wein von niederer Qualität zu strecken. Aus diesem Grunde, wurden immer wieder Stichprobe und zufällige Kontrollen in den Weinschänken durchgeführt.⁹ Eine Methode um einen mit Wasser gestreckten Wein zu erkennen, war eine Birne oder eine tote Heuschrecke auf dem Wein zu platzieren. Schwammen diese oben, war der Wein nicht gestreckt, versanken das Obst oder das tote Insekt jedoch, so wurde ein Wirt der Weinpanscherei überführt.¹⁰

Im Falle eines Verstoßes gegen das Reinheitsgebot, kam es zu strafrechtlichen Verfolgungen, der Boden des Fasses wurde ausgeschlagen und der Wein auf der Straße verschüttet. Des Weiteren konnte es zu Geldstrafen oder Stadtverweisen kommen.¹¹

Am 1. Oktober 1487, ziemlich genau fünf Jahre nach Einführung des fränkischen Reinheitsgebots, wurde dies auch auf Reichsebene in Franken, Elsass und Schwaben übernommen.¹²

Wie erwähnt, wurde das Reinheitsgebot zum Schutz von Produzenten, aber vor allem Konsumenten eingeführt und davon gab es im späten Mittelalter viele. Unabhängig von der zugehörigen Schicht wurde Wein von jedermann getrunken. Die Schicht und somit das Vermögen waren allerdings sehr wohl ausschlaggebend für die Menge des getrunkenen Weins. Wohlhabende Bürger tranken im 15. Jahrhundert etwa 1,3l Wein pro Tag. Dies war neben dem Genuss, allerdings auch ein Zeichen des Wohlstandes. Nürnberger Handwerksgesellen oder Tagelöhner hätten einen solch ausgiebigen Weinkonsum nicht bezahlen können. Gerade mal ein halber Liter Landwein pro Tag entsprach etwa 20% des gesamten Haushaltsbudgets eines Handwerkergesellens. Bei einem Tagelöhner sogar etwa 1/3 des gesamten Jahreseinkommens, im Falle einer ganzjährigen Beschäftigung.¹³

Entscheidend für die Preise des Weins waren damals wie heute die Qualität und vor allem auch die Herkunft der Trauben. Preise schwankten damals zwischen 9 ½ und 23 Pfund Pfennig für einen Eimer Wein. Neben der Herkunft und Qualität spielten hierbei natürlich auch Angebot und Nachfrage bzw. die Verfügbarkeit und Beliebtheit einzelner Weine eine wichtige Rolle bei der Preisbildung.¹⁴ Die Beliebtheit des Weins war dabei stark abhängig von Geruch, Farbe, Geschmack oder auch Bekömmlichkeit. Großes Augenmerk bei der Arbeit der Weinproduzenten liegt deshalb auf einer hohen Qualität der Trauben bei ihrer Auslese, die allerdings stark von ihrem klimaabhängigen Reifeprozess beeinflusst wird . ¹⁵

2. Bier

Der Weg zum Bayerischen Reinheitsgebot für das Brauen von Bier von 1516 war ein sehr langer und ereignisreicher. Bereits zu Beginn des 12. Jahrhundert, im Jahre 1156, gibt es erste Aufzeichnung im ältesten deutschen Stadtrecht in Augsburg, die die Qualität des Bierausschanks regeln sollte. Die von Kaiser Barbarossa erlassene Verordnung, schreibt fest, dass ein Wirt bestraft werden soll, wenn er schlechtes oder zu wenig Bier ausschenkt.

1303 gab es einen Beschluss des Nürnberger Stadtrates (siehe Abbildung 1), der ganz deutlich regelte, dass zum Brauen von Bier nur noch Gerste als Getreidesorte verwendet werden durfte. Einem Verstoß gegen diese Anordnung folgte die Verbannung aus der Stadt oder zumindest der einjährige Entzug der Schankerlaubnis. Dies war zu Beginn des 14.

Jahrhunderts also die erste konkrete Regelung zu zulässigen Zutaten für das Brauen von Bier. Ein weiterer Vorläufer des Reinheitsgebots stammt aus der Stadt, die durch das Oktoberfest heute weltweit für ihre Braukunst bekannt ist, München. Hier wurden bereits im Jahre 1363 Wasser, Hopfen und Gerste als verpflichtende Zutaten des Biers festgeschrieben. Somit galt es als erste Vorlage für das erst 150 Jahre später entstandene, noch heute gültige Reinheitsgebot für das Brauen von Bier. Die Verordnung in München basierte auf dem Wunsch des Stadtrates zu jederzeit günstiges und dennoch qualitativ hochwertiges Bier zur Verfügung zu haben.

Es gab auch Erwähnungen eines Reinheitsgebots für Bier außerhalb Bayerns, so etwa im Nachbarland Thüringen, in der Stadt Weißensee. Im Jahre 1434 wurde in der Wirtshausverordnung „Statuta Thaberna“ festgelegt, dass Bier nur aus Hopfen, Malz und Wasser gebraut werden durfte. Zudem sollte nicht öfter als drei Mal pro Jahr gebraut werden. In dieser Verordnung wurden darüber hinaus auch mögliche Strafen für einen Verstoß geregelt.¹⁶

Eine weitere Brauordnung kam aus Regensburg. 1447 wurde der Stadtarzt dazu aufgefordert regelmäßige Qualitätskontrollen durchzuführen. Hierbei wurden deutliche Qualitätsmängel aufgedeckt und der Stadtarzt verfasste 1453 eine Brauordnung, die die Gesundheit der Bierkonsumenten sicherstellen sollte. ¹⁷

Am 30. November 1487 erließ der Herzog Albrecht von Bayern ein erstes Gesetz über das Brauwesen in München, das nach Vorlage der bereits beschriebenen Verordnung von 1363, Gerste, Hopfen und Wasser als einzige Bestandteile des Münchner Biers gesetzlich vorschrieb. (Siehe Abbildung 2)

[...]

¹ Brant, 1964. S. 381

² Vgl. Weber, 2012. S. 125

³ Vgl. Weber, 2012. S. 305

⁴ Vgl. Weber, 2012. S. 307

⁵ Vgl. Weber, 2012. S. 125

⁶ Vgl. Weber, 2012. S. 307

⁷ Vgl. Weber, 2012. S. 125

⁸ Vgl. Weber, 2012. S. 305

⁹ Vgl. Weber, 2012. S. 311f.

¹⁰ Vgl. Meyer, 2000. S. 27

¹¹ Vgl. Weber, 2012. S. 313

¹² Vgl. Weber, 2012. S. 126

¹³ Vgl. Weber, 2012. S. 325f.

¹⁴ Vgl. Weber, 2012. S. 328

¹⁵ Vgl. Weber, 2012. S. 297

¹⁶ Vgl. Albrecht & Prinz von Bayern, 2016. S. 42-46, sowie Zweckverband Fränkische Schweiz- Museum, 2007. S. 14f.

¹⁷ Vgl. Zweckverband Fränkische Schweiz-Museum, 2007. S. 15 7