Eindecken eines 4-Gang-Menüs unter Berücksichtigung der Vorgaben aus der Speisefolge des Menüs (Unterweisung Hotelfachmann / -fachfrau)

Inhaltsverzeichnis

1. Lernausgangslage
1.1 Angabe zum Auszubildenden
1.2 Ausbildungsbetrieb

2. Fachliche Analyse des Themas
2.1 Richtlinienbezug
2.2 Sachanalyse

3. Strukturierung der Lernziele
3.1 Richtlernziel
3.2 Groblernziel
3.3 Feinlernziel
3.3.1 Kognitiver Lernbereich
3.3.2 Affektiver Lernbereich
3.3.3 Psychomotorischer Lernbereich

4. Didaktische Begründung
4.1 Wahl und Begründung der Unterweisungsmethode
4.2 Lernort und Lernzeit
4.3 Arbeitsmaterialien

5. Anwendung der Methode
5.1 Vorbereiten des Auszubildenden (1. Stufe)
5.2 Vormachen und erklären (2. Stufe)
5.3 Nachmachen und erklären lassen (3. Stufe)
5.4 Selbständig ausführen lassen (4. Stufe)

6. Planung und Sicherung des Lernerfolges

7. Lernhilfen

8. Anlagen

1.Lernausgangslage

1.1 Angabe zum Auszubildenden

Name: Wolfgang Bossmann

Alter: 19 Jahre

Schulbildung: Abitur

Ausbildungsberuf: Hotelfachmann im ersten Halbjahr des ersten

Ausbildungsjahres im Betrieb beschäftigt

Gemäß Rahmenlehrplan Lernfeld 1.2 „Arbeiten im Service“ bringt Herr Bossmann bereits einige Vorkenntnisse aus der Berufschule für die geplante Unterweisung mit.

Auch im Betrieb selber hat Herr Bossmann schon einige Vorkenntnisse erworben. Er arbeitet bereits seit 2 Monaten im Service. Das Eindecken von Tischen für den à la carte-Service ist Herrn Bossmann hinreichend bekannt. Ebenfalls ist er mit dem Nachdecken bei Zusatzgängen und dem Umdecken mit Spezialbesteck (Fischbesteck) vertraut. Herr Bossmann kennt den Vorgang des Menüeindeckens bisher jedoch nur aus der Distanz (Zuschauen bei Kollegen).

Herr Bossmann fällt positiv durch seine schnelle Auffassungsgabe und die Fähigkeit, erworbenes Wissen in die Praxis umzusetzen, auf. Durch seinen hohen Grad an Eigeninitiative fällt es ihm besonders leicht, sich in der Abteilung zu integrieren.

Der Auszubildende zeigt sich stets sehr freundlich, zuvorkommend, sehr offen im Umgang mit den Gästen und kann diese mit seiner dynamischen und heiteren Art begeistern.

In Bezug auf die erste Teilnahme an einer größeren und, vor allen Dingen, festlichen Veranstaltung wirkt Herr Bossmann jedoch etwas nervös. Um diesem Problem entgegenzuwirken und Herrn Bossmann auf die festliche Veranstaltung vorzubereiten, damit er dieser motiviert und selbstsicher entgegensieht, dient die heutige Unterweisung mit dem Thema: „Eindecken eines 4-Gang-Menüs unter Berücksichtigung der Vorgaben aus der Speisefolge des Menüs“.

1.2 Ausbildungsbetrieb

Der Ausbildungsbetrieb ist das Schlosshotel Neuhaus in der Schlossstraße in Münster.

Zum Hotel gehören:

- das Restaurant mit 120 Sitzplätzen; dazu ein Salon mit bis zu 30 Sitzplätzen
- in der ersten Etage befinden sich zwei Banketträume: im Spiegelsaal finden bis zu 130 Personen und in dessen Nebenraum bis zu 45 Personen Platz.

Das Klientel des Hotels wie auch des Restaurants, dessen Küche und Service etliche Auszeichnungen aufweisen können, besteht vorwiegend aus Feinschmeckern und Geschäftsleuten der gehobenen Kategorie. Viele von ihnen schätzen die erstklassige Küche mit phantasievollen Kreationen, den exzellenten Service und die erlesene Weinkarte.

2. Fachliche Analyse des Themas

2.1 Richtlinienbezug

Das Thema der Unterweisung begründet sich in der „Verordnung über die Berufsausbildung im Gastgewerbe “. Zu finden ist dies im § 4, Nr. 6 und Nr. 9 des Ausbildungsberufsbildes und unter den lfd. Nummern:

6a) „Arbeitsschritte planen “

6b) „Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer und ergonomischer Anforderung vorbereiten “

6c) „Arbeitsvorbereitungen bereichsbezogen durchführen “

9d) „Bei Service- und Menübesprechungen mitwirken “

des Ausbildungsrahmenplanes. Außerdem begründet sich das Thema im innerbetrieblichen Ausbildungsplan.

2.2 Sachanalyse

Bei dieser Unterweisung soll der Auszubildende lernen, ein 4-Gang-Menü anhand einer vorgegebenen Speisefolge einzudecken.

Das Eindecken eines Mehrgang-Menüs ist ebenso wie das Eindecken für den à la carte-Service in Hotels mit gehobener Küche / gehobenem Restaurant ein wesentlicher Bestandteil des Service.

Bietet ein Haus die Ausrichtung von Gesellschaftsessen an, ist es wichtig, dass die erforderlichen Vorbereitungen und entsprechenden Arbeitsgänge perfekt von den Servicemitarbeitern beherrscht und ausgeführt werden. Laienhaftes Arbeiten würde das Serviceniveau herabsetzen.

Herr Bossmann soll daher auf die zu erfüllende Aufgabe des Eindeckens sehr gut vorbereitet werden. Dafür soll er die Arbeitsmaterialien kennen, um seinen Arbeitsplatz, sprich den Arbeitstisch, vorbereiten zu können. Er soll sich die für das Eindecken notwendigen Arbeitsmaterialien (wie z. B. Bestecke, Gläser, etc.) und Hilfsutensilien (wie z. B. Handserviette) selbständig organisieren können. Zudem soll er wissen, welche Arbeitsschritte wie in welcher Reihenfolge durchzuführen sind. Denn bevor der Auszubildende mit dem Eindecken beginnt, sollte er sich jedes einzelnen Handgriffs bewusst sein.

In diesem speziellen Fall wird die Tisch- und Raumdekoration auf Wunsch des Veranstalters von einem Blumen- und Dekorationsgeschäft erledigt.

Des weiteren soll Herr Bossmann hygienisch arbeiten, dies bedeutet den Gebrauch einer Handserviette, um möglichst wenig mit den Händen anzufassen.

Da das Eindecken eines 4-Gang-Menüs unter Berücksichtigung der Vorgaben aus der Speisefolge des Menüs nur ein Teilbereich aus dem Bereich „Arbeiten im Service“ ist, wird Herr Bossmann bei der nächsten Unterweisung an den Ablauf des korrekten Service für ein 4-Gang-Menü mit größerer Personenanzahl herangeführt.

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