Theoretische und praktische Aspekte in der Vorschulpädagogik – Beobachtung und Evaluation in einer spezifischen Einrichtung

Inhaltsverzeichnis

1 Einleitung
1.1 Ziel der Arbeit und Forschungsfragen
1.2 Aufbau der Arbeit

2 Einführung in das Forschungsprojekt WIBEOR
2.1 Entstehung des Orientierungsplans
2.2 Inhalt des Orientierungsplans
2.3 Implementierung des Orientierungsplans
2.4 Evaluation der Implementierung

3 Ernährungserziehung in Kindertageseinrichtungen
3.1 Bedeutung von Ernährungserziehung im Kindergarten
3.1.1 Zu aktuellen Problemfeldern
3.1.2 Chancen und Ansatzpunkte
3.1.3 Funktionen von Ernährungserziehung
3.1.4. Rolle der Ernährungserziehung im Orientierungsplan Baden – Württembergs
3.1.5 Ziele der Ernährungserziehung
3.1.6 Gegenstandsbereiche der Ernährungserziehung
3.2 Ernährungslehre
3.2.1 Zum Begriff Ernährung
3.2.2 Nährstoffe
3.2.3 Nährstoffgruppen - Ernährungskreis
3.2.4 Optimierte Mischkost
3.2.5 Der tägliche Energiebedarf von Kindern
3.2.6 Tägliche Mahlzeiten - Leistungskurve
3.2.7 Essen kann krank machen: Ess – Störungen, Adipositas, Karies, Allergien
3.3 Ernährungserziehung und Verpflegung in Kindertageseinrichtungen
3.3.1 Verpflegungskonzepte
3.3.2 Frühstück und Zwischenmahlzeiten
3.3.3 Mittagessen: Zubereitungssysteme, Personal
3.3.4 Getränke
3.3.5 Einkauf und Wochenplan
3.3.6 Tipps zum Essen mit Kindern
3.3.7 Nahrungszubereitung mit Kindern
3.3.8 Zahnhygiene in Kindertageseinrichtungen
3.3.9 Zusammenarbeit mit den Eltern
3.3.10 Finanzierung der Mahlzeiten

4 Methode
4.1 Ziel der Arbeit
4.2 Beobachtung
4.2.1 Begriffsklärung
4.2.2 Abgrenzung: Alltagsbeobachtung – Systematische Beobachtung
4.2.3 Formen der Beobachtung
4.2.4 Fehlerquellen
4.3 Vorbereitung und Durchführung des Besuchstags

5 Portrait der Einrichtung
5.1 Vorbemerkungen
5.2 Portrait
5.2.1 Namensgebung des Kindergartens
5.2.2 Lage des Kindergartens
5.2.3 Träger und zuständige Kirchengemeinde
5.2.4 Anmeldung im Kindergarten
5.2.5 Öffnungszeiten, Angebote und Sätze
5.2.6 Die Erzieherinnen
5.2.7 Tages- und Wochenablauf
5.2.8 Begrüßung und Verabschiedung der Kinder
5.2.9 Eingangshalle und Garderobe der Kinder
5.2.10 Räume für Erwachsene
5.2.11 Weitere Räume für Kinder
5.2.12 Die Kinder: Einzugsgebiet, Herkunft und Heterogenität
5.2.13 Die Gruppen
5.2.14 Wo das Kind persönlich in der Einrichtung vorkommt
5.2.15 Konzeption: Grundsatz – Leitsätze – didaktischer Ansatz des Kindergartens
5.2.16 Didaktisches Material und Medien für Kinder
5.2.17 Ruhezeiten, Rückzugsräume und Stilleangebote
5.2.18 Verpflegung
5.2.19 Kooperation mit den Eltern
5.2.20 Kooperation mit der Grund- und Hauptschule X - Dorf
5.2.21 Kooperation mit weiteren Institutionen und Personen
5.2.22 Kooperation Team - Leitung, Supervision und Evaluation
5.2.23 Ein paar Worte zur Atmosphäre und zur Interaktion
5.3 Abschlussreflexion

Quellenangaben und Abkürzungen
Abkürzungen
Quellenangaben
Abbildungsverzeichnis
Literaturangaben

Anhang

1 Einleitung

1.1 Ziel der Arbeit und Forschungsfragen

Die Pädagogischen Hochschulen Freiburg und Ludwigsburg haben den Auftrag bekommen, die Umsetzung des Orientierungsplans in baden - württembergischen Kindertages­einrichtungen zu evaluieren. Innerhalb dieses Forschungsvorhabens (WIBEOR) werden 30 Einrichtungen besonders intensiv wissenschaftlich begleitet.

Da das Projekt im Juni 2006 startete, sollen nun Portraits und Videofilme erstellt werden, durch welche die Wissenschaftler/innen einen ersten Eindruck über diese Einrichtungen bekommen. Die Forscher/innen erhalten in den Portraits bzw. Filmen beispielsweise erste Informationen über Lage, Einzugsbereich, Gruppen, Innenräume und Außengelände, didaktischen Ansatz und Profil sowie über Aktivitätsangebote, Projekte und Mahlzeiten des Kindergartens.

Um an die hierfür benötigten Informationen zu gelangen, werden Studierende jeweils zu zweit eine Einrichtung aufsuchen, dort einen ganzen Tag verbringen, Beobachtungen anstellen, diese dokumentieren und Erzieherinnen sowie gegebenenfalls Kinder befragen. In dieser Arbeit handelt es sich hierbei um den Kindergarten „XXX“ in Y - Stadt.

Die zentralen Fragestellungen dabei sind:

- Wie kann man eine Kindertageseinrichtung so beschreiben, dass der Leser oder die Leserin einen ersten Einblick bekommt?
- Was ist bei einem ersten Besuch beobachtbar bzw. erfragbar?
- Welche Aspekte sind dabei besonders wichtig?

In einem Portrait müssen eine Vielzahl von Aspekten berücksichtigt werden. Wegen der begrenzten Zeit zur Bearbeitung durfte man einen Schwerpunkt für den Theorieteil bilden: Ich entschied mich für Ernährungserziehung, da Kinder zunehmend mehr Zeit in Kindertageseinrichtungen verbringen und der Kindergarten daher oft Aufgaben der Eltern übernehmen muss. Eine Thematisierung der anderen ebenfalls wichtigen Aspekte im Theorieteil ist wegen der kurzen Bearbeitungszeit leider nicht möglich.

1.2 Aufbau der Arbeit

Die vorliegende Arbeit besteht aus fünf Kapiteln.

Kapitel 2 „Einführung in das Forschungsprojekt WIBEOR“ enthält grundlegende Informationen über Entstehung, Inhalt und Implementierung des Orientierungsplans für baden – württembergische Kindergärten, sowie eine kurze Beschreibung des Forschungsprojekts der Pädagogischen Hochschulen.

In Kapitel 3 wird der thematische Schwerpunkt dieser Arbeit behandelt: „Ernährungserziehung in Kindertageseinrichtungen“. Eine genauere Inhaltsbeschreibung dieses Kapitels findet sich zu Beginn von Kapitel 3.

Kapitel 4 „Methode“ gibt einen kurzen Einblick in Beobachtungsverfahren. Dies umfasst unter anderem Begriffsklärungen, Beobachtungsformen und mögliche Fehlerquellen. Dabei werden stets Bezüge zum Beobachtungsvorhaben in der Kindertageseinrichtung hergestellt. Manche Aspekte des Portraits sind Beobachtungen nicht zugänglich und müssen erfragt werden. Da ich mich jedoch in meiner Diplomarbeit bereits eingehend mit Interviewmethoden auseinandergesetzt habe, möchte in dieser Arbeit auf die Darstellung dieser Methoden verzichten und den Schwerpunkt auf ein mir neues Feld legen – auf die Beobachtung.

In Kapitel 5 „Portrait der Einrichtung“ findet sich die Beschreibung des Kindergartens „XXX“ in seinen vielfältigen Strukturen. Einen Schwerpunkt bildet dabei die Situation der Verpflegung. Den Abschluss bildet eine kurze Reflexion.

Im Anschluss folgen die Quellenangaben zu den Werken bzw. Aufsätzen, die in der Arbeit genannt werden. Hier findet sich zudem ein Abkürzungs- und Abbildungsverzeichnis. In der Arbeit wird nach der sog. Harvard – Methode zitiert. Im Anhang finden sich u.a. die Beobachtungsmasken, die Interviewfragen und das „Drehbuch“ zur Videoaufzeichnung.

Anmerkung: Bei „Erzieherin“ wird stets die weibliche Form benutzt, da relativ wenige Männer als Erzieher in Kindergärten tätig sind. Selbstverständlich sind dennoch stets beide Geschlechter angesprochen. Ansonsten bemühe ich mich, sowohl die weibliche und als auch die männliche Form zu verwenden. An manchen Stellen wird aufgrund der besseren Lesbarkeit nur eine Form benutzt. Auch hier bezieht sich dies stets auf Männer und Frauen.

2 Einführung in das Forschungsprojekt WIBEOR

2.1 Entstehung des Orientierungsplans

Nach der Gewerkschaft Erziehung und Wissenschaft (GEW 2006:1) veröffentlichte Baden – Württemberg im Dezember 2005 als letztes Bundesland einen Plan, der verbindliche Richtlinien für die Bildungsarbeit in Kindertageseinrichtungen festlegt.

Betreuung, Erziehung und Bildung sind nach § 22 KJHG und § 2 KGaG (Kindergartengesetz) als Hauptaufgaben der Kindertageseinrichtungen definiert. Das Kindergartengesetz regelt jedoch vor allem den organisatorischen Rahmen, wie etwa Personal, Öffnungszeiten und Bemessung der Beiträge. Hier finden sich keine Anhaltspunkte oder Richtlinien, wie Erziehungs- und Bildungsarbeit im Kindergarten konkret umgesetzt werden könnten, welcher Stellenwert der Bildung zukommen sollte und welche Bildungsbereiche für eine „Förderung der Gesamtentwicklung“ (§ 2 (3) KGaG) unverzichtbar wären.

In der aktuellen Bildungsdebatte, die unter anderem durch die PISA – Studien ausgelöst wurde, rückte so Ministerium für Kultus, Jugend und Sport (MKJS 2006:122) die Bedeutung der frühkindlichen Bildung und der Bildungsauftrag der Kindertageseinrichtungen in den Blickpunkt des öffentlichen Interesses. Spätestens jetzt wurde der Öffentlichkeit deutlich, dass Bildungsprozesse möglichst früh ansetzen müssen, um mehr Gerechtigkeit bei der Verteilung von Bildungschancen zu erreichen und um die Begabung jedes Kindes zu nutzen (MKJS 2006:7). Die „bewährte“ Trennung zwischen Schule als „Lernort“ und dem Kindergarten als „Spielort“ löste sich auf: Kultusministerium und Sozialministerium, kommunale Landesverbände und Trägerverbände verständigten sich darauf, „gemeinsam für die Stärkung des Bildungsortes Kindertageseinrichtung einzutreten und einen Orientierungsplan für frühkindliche Bildung und Erziehung“ (MKJS 2006:122) zu entwickeln. Dies wurde in § 9 (2) KGaG verbindlich festgelegt: „Das Kultusministerium entwickelt im Benehmen mit dem jeweils berührten Ministerium mit Beteiligung der Trägerverbände Zielsetzungen für die Elementarerziehung.“ Bis zur Veröffentlichung im Dezember 2005 waren nach der GEW (2006) an der Entwicklung des Orientierungsplans Fachkräfte aus verschiedenen Disziplinen beteiligt: So entstand die erste Fassung unter Beteiligung von ca. 60 Fachleuten innerhalb thematischer Arbeitsgruppen bis Februar 2005. Unter anderem waren laut MKJS (2006) Erziehungswissenschaftler/innen, Heilpädagoginnen, Lehrer/innen, Ärztinnen und Sozialpädagogen in die Entwicklung einbezogen.

2.2 Inhalt des Orientierungsplans

Der Orientierungsplan ist ein Gesamtkonzept für alle Kindertageseinrichtungen und stärkt den Kindergarten als Bildungsort (MKJS 2006:7). Er „bietet Impulse zur pädagogischen Begleitung kindlicher Entwicklung im Alter zwischen drei und sechs Jahren“ (MKJS 2006:8). Dabei besitzen die vorgegebenen Zielsetzungen nach dem MKJS (2006:123) Verbindlichkeit für Träger und Einrichtungen, lassen diesen jedoch einen ausreichenden Gestaltungsspielraum in der Umsetzung sowie in der Konzept- bzw. Profilbildung.

Im Orientierungsplan werden nach der GEW (2006) frühkindliche Bildungsprozesse aus verschiedenen Perspektiven betrachtet, das Spiel in seiner Funktion als Lernen wertgeschätzt, die grundlegende Motivation von Kindern berücksichtigt und einzelne Bildungsbereiche in ganzheitlichen Bildungs- und Entwicklungsfeldern miteinander verzahnt. Diese Bildungs- und Entwicklungsbereiche im Orientierungsplan (MKJS 2006) heißen „Sinne“, „Körper“, „Sprache“, „Denken“, „Gefühl und Mitgefühl“, „Sinn, Werte und Religion“. Besondere Berücksichtigung nimmt dabei die Sprachentwicklung und Schulfähigkeit ein.

Der Orientierungsplan besteht aus zwei Teilen (MKJS 2006):

Der erste Teil „Grundlagen des Orientierungsplans“ wendet sich dem Grundverständnis von Bildung und Erziehung, sowie den sich daraus ergebenden Zielen zu. Weitere Themen sind Kooperation bzw. Vernetzung mit Eltern, Fach- und Lehrkräften, Qualitätsentwicklung und –sicherung.

Im zweiten Teil „Bildungs- und Entwicklungsfelder des Kindergartens“ sind die Ziele der jeweiligen Bildungs- und Entwicklungsbereiche formuliert. Zudem bekommen die Erzieherinnen konkrete Anhaltspunkte für die pädagogische Arbeit. Hierbei handelt es sich sowohl um Anregungen bezüglich der Raumgestaltung als auch hinsichtlich der Materialangebote, wie auch Impulse, die auf die Interaktion mit dem Kind bezogen sind. In den einzelnen Kapiteln findet sich jeweils ein Fragenkatalog, der Denkanstöße zur konkreten Umsetzung bzw. Weiterentwicklung enthält. Dieser Fragenkatalog bezieht sich stets auf die vier grundlegenden Motivationsdimensionen von Kindern: „Anerkennung und Wohlbefinden erfahren“, „die Welt entdecken und verstehen“, „sich ausdrücken“ und „mit anderen leben“ (MKJS 2006). Den Abschluss der jeweiligen Kapitel bilden Hinweise zur Weiterführung in der Grundschule.

2.3 Implementierung des Orientierungsplans

Die Implementierung des Orientierungsplans soll nach dem MKJS (2006:125) innerhalb von fünf Jahren erfolgen und im Kindergartenjahr 2005/2006 mit einer wissenschaftlich begleiteten Pilotphase beginnen, an der sich die Kindergärten freiwillig beteiligen können. Die Umsetzung in allen Kindertageseinrichtungen soll laut dem MKJS (2006:125) bis zum Jahr 2009/2010 erreicht sein, bis dann müssen der GEW (2006) zufolge alle Kindertageseinrichtungen über Fachkräfte verfügen, die den Orientierungsplan umsetzen können.Die Implementierung muss folglich nach dem MKJS (2006:125) durch fachliche Begleitung der Einrichtungen unterstützt werden, wie etwa durch Fachberatung der Verbände, durch Qualifizierung^[1] des pädagogischen Personals und durch Konsultationseinrichtungen. Dies sind die Einrichtungen, die an der wissenschaftlichen Begleitung teilgenommen haben. Sie übernehmen sozusagen multiplikatorische Funktionen, da sie laut GEW (2006) anderen Einrichtungen für Auskünfte und Besuche zur Verfügung stehen.

2.4 Evaluation der Implementierung

Nach der GEW (2006) werden 30 Kindergärten von den Pädagogischen Hochschulen Freiburg (Prof. N. Huppertz) und Ludwigsburg (Prof. E. Röbe) wissenschaftlich intensiv und individuell begleitet. Das Projekt heißt „Wi ssenschaftliche B egleitung und E valuation des Or ientierungsplans für Erziehung und Bildung in baden – württembergischen Kindergärten“ (WIBEOR).

Auf der Homepage des MKJS (Homepage: Kindergarten in Baden – Württemberg) erfährt man, dass sich 1045 Einrichtungen für die wissenschaftliche Begleitung beworben hatten, folglich musste eine Auswahl getroffen werden. Diese erfolgte so MKJS nach Trägerproporz, regionalen Aspekten, Größe und Zusammensetzung der Gruppen und wurde am 05.05.2006 durch Kultusminister Rau bekannt gegeben. Die Evaluation beginnt im Juni 2006 mit Auftaktveranstaltungen an beiden Hochschulen, dauert drei Jahre und bezieht 200 Erzieher/innen sowie 2400 Kinder mit ein. Zum Einsatz kommt eine Kombination aus qualitativ-empirischen und quantitativ-empirischen Erhebungsinstrumenten, wie Beobachtungs-, Foto- und Filmdokumentationen sowie schriftliche Befragungen zu Beginn und am Ende der Untersuchung. Letztere sollen Erwartungen und Verständnisschwierigkeiten bei der Implementierung sichtbar machen und den Erzieherinnen Verbesserungsvorschläge ermöglichen. Die Begleitung vor Ort ist mit einem Coaching verbunden, Praxis und Forschung sollen verzahnt sein (Homepage Kindergarten in Baden – Württemberg, MKJS).

Aus der „Vereinbarung zur wissenschaftlichen Begleitung“^[2] geht hervor, was dies für die Einrichtungen konkret bedeutet:

- Die begleitenden Kindergärten verpflichten sich, sich schwerpunktmäßig mit dem Orientierungsplan und mit dessen Umsetzung in die Praxis auseinanderzusetzen.
- Die Begleitung umfasst Besuche von Mitarbeiterinnen der Pädagogischen Hochschulen in den Einrichtungen einschließlich Dokumentation und Rückmeldung.
- Es gibt regelmäßige schriftliche und mündliche Befragungen der Erzieherinnen bzw. Leitungen zur Umsetzung des Orientierungsplans.
- Die Kindergärten erhalten regelmäßige mündliche und videounterstützte Rückmeldung zur Arbeit der Einrichtung.
- Die Leitungen und weitere Erzieherinnen nehmen an Fachtagen an den Hochschulen teil.
- Die Kindergärten verpflichten sich im Implementierungszeitraum sechs Projekte, je eines pro Bildungsfeld, durchzuführen und zu dokumentieren. Zwei davon sollen wissenschaftlich begleitet werden. Pro Bildungsfeld sind während des Implementierungszeitraums zwei didaktische Angebote vorgesehen und zu dokumentieren (Informationsschrift der PH Freiburg 2006).
- Der Evaluationsprozess versteht sich dabei als partnerschaftlicher Dialog.

Da nach dem MKJS die Motivation der Erzieherinnen durch positive Signale unterstützt werden sollte, bekommen auch die Einrichtungen, die nicht ausgewählt wurden, die Möglichkeit einer wissenschaftlichen Begleitung durch die Hochschulen. Diese 1000 Kindergärten werden mit schriftlichen Befragungen an der wissenschaftlich begleiteten Pilotphase beteiligt, sowie zu Fachtagen an die Pädagogischen Hochschulen eingeladen. Auch diese Einrichtungen bekommen Rückmeldung zu den Ergebnissen der Befragungen (Homepage Kindergarten in Baden – Württemberg, MKJS).

Darüber hinaus werden die Wissenschaftler/innen eine Stichprobe von 700 Kindertageseinrichtungen ziehen. Ziel ist es, durch einen Fragebogen zu Beginn und zum Abschluss der Pilotphase die Erkenntnisse über die Bildungsqualität in baden – württembergischen Kindergärten auf eine breitere Datenbasis zu stellen. Insgesamt nehmen folglich über 1700 Einrichtungen an dieser Evaluation teil. Nach der Pilotphase sollen die gewonnenen Erkenntnisse durch die wissenschaftliche Begleitung, die Erfahrungen der Kindertageseinrichtungen und die Diskussion währenddessen dazu beitragen, den Orientierungsplan weiterzuschreiben und gegebenenfalls zu modifizieren (Homepage des MKJS).

3 Ernährungserziehung in Kindertageseinrichtungen

Verpflegung in Kindertageseinrichtungen und Ernährungserziehung lassen sich m.E. kaum trennen, denn wie Deckert – Peaceman (2004:49) sagt, geht es hier um „mehr als Nahrungsaufnahme“. Die Verpflegung im Kindergarten ist gleichzeitig Ernährungserziehung, denn sie bietet eine Vielzahl von Möglichkeiten, den Kindern die Bedeutung einer vielseitigen, gesunden Ernährung zu vermitteln. Die Kinder erfahren zudem, welche Bedeutung Mahlzeiten als Gemeinschaftserlebnis haben, erleben den Spaß oder den Genuss am gemeinsamen Essen und gegebenenfalls an der Zubereitung. Während und durch die sowieso stattfindenden Mahlzeiten lässt sich Ernährungserziehung ohne große Umstände umsetzen. Im Folgenden soll daher die Ernährungserziehung im Kindergarten thematisiert werden, nicht nur die Verpflegung.

Im ersten Abschnitt des Kapitels werden durch verschiedene Studien aktuelle Problemlagen und Ansatzpunkte thematisiert, anhand derer Bedeutung und Ziele der Ernährungserziehung aufgezeigt werden können. Des Weiteren wird auf die Rolle der Ernährungserziehung im Orientierungsplan eingegangen.

Der zweite Teil des Kapitels stellt eine Einführung in die Ernährungslehre dar: Hier werden Nährstoffe und Nährstoffgruppen des Ernährungskreises, sowie das Konzept der „optimierten Mischkost“ kurz vorgestellt. Dabei wird auch die tatsächliche Versorgung der Kinder mit diesen Nährstoffen und Nährstoffgruppen thematisiert und die Umsetzung der „optimierten Mischkost“ in Kindertageseinrichtungen behandelt. Dies geschieht im Rückgriff auf quantitativ-empirische Studien.

Der dritte Teil beschreibt die Ernährungserziehung und Verpflegung in Kindertageseinrichtungen. Darunter fällt zum Beispiel die Organisation der Mahlzeiten, Verpflegungssystem, Zahnhygiene, Zusammenarbeit mit den Eltern und Nahrungsmittelzubereitung mit Kindern. Dabei wird, wenn möglich auf quantitativ-empirische Studien zurück gegriffen, um die tatsächliche Situation in den Kindertageseinrichtungen zu skizzieren.

3.1 Bedeutung von Ernährungserziehung im Kindergarten

3.1.1 Zu aktuellen Problemfeldern

Die Ernährung nimmt einen zentralen Stellenwert im menschlichen Leben ein, muss folglich auch in Kindertageseinrichtungen angemessen berücksichtigt werden. Zumal die Kinder zunehmend mehr Zeit in Kindertageseinrichtungen verbringen: Nach Wolf (2004:21) halten sich Kinder ein Drittel oder mehr des Tages in Kindertagesstätten auf. Der Ernährungsbericht (DGE 2000:97) spricht von einer Million Kindern in Deutschland, die wochentags über sechs Stunden in Kindertagesstätten, Krippen und Horten verbringen und dort ihr Mittagsessen zu sich nehmen.

Ernährung ist so Ludwig (2004:18) in Verbindung mit angemessener Bewegung die Basis für unsere Gesundheit. Sie ist nach dem Ministerium für Kultus, Jugend und Sport (MKJS 1994:138) die Voraussetzung für Wachstum, Entwicklung, Gesundheit und Wohlbefinden von Kindern.

Wie wichtig eine frühzeitige aktive Auseinandersetzung der Kinder mit ihrer Ernährung ist, zeigt sich unter anderen an folgenden aktuellen Punkten:

Viele Kinder und Erwachsene wiegen zu viel: Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE 2004) leiden über 65% der Männer und etwa 55% der Frauen an Übergewicht, was das Risiko von Diabetes, Herz – Kreislauf – Erkrankungen und bestimmten Krebskrankheiten erhöht. Auch bei Kindern finden sich alarmierende Zahlen. So geben Wang/ Lobstein (2006:13f) an, dass in Deutschland circa 20% der Mädchen und 16% der Jungen zwischen 7 und 14 Jahren als übergewichtig gelten^[3]. In Ostdeutschland steigt die Zahl dieser Kinder sogar jährlich um einen Prozentpunkt. Für den Zeitraum zwischen 1985 und 1995 verzeichnen sie bei beiden Geschlechtern einen Zuwachs um das Doppelte für Gesamtdeutschland. Nach Clausen (2005:1)^[4] leiden zu Beginn der Einschulung bereits 10% der Kinder an Übergewicht und fast 5% an Adipositas. Im Ernährungsbericht 2000 (DGE 2000:127) finden sich ähnliche Zahlen: Ca. 20%^[5] der Kinder haben mäßiges bis starkes Übergewicht. Aus übergewichtigen Kindern werden übergewichtige Jugendliche: Nach der Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung (BzgA 2002:15) halten Ärzte bei einem Fünftel der Jugendlichen eine Ernährungs- und Diätberatung für erforderlich. Diesen Zahlen gegenüber, darf man jedoch nicht übersehen, dass nach dem Ernährungsbericht (DGE 2000:127) etwa 30% der Kindergartenkinder untergewichtig sind. Auch diese Kinder darf man in der Ernährungserziehung nicht vergessen. Laut Heseker (2004:20) besteht ein signifikanter Zusammenhang zwischen Übergewicht und Wohlstand.

Viele Kinder leiden unter Karies: Das Kassler Gesundheitsamt (2004) veröffentlicht auf seiner Homepage eine Statistik zur Zahngesundheit bei Schulkindern, aus der hervorgeht, dass von über 11 000 untersuchten Kindern über 50% sanierte und/oder behandlungsbedürftige Zähne besitzen. Diese schon sehr erschreckenden Zahlen stellen, nach dem Gesundheitsamt Kassel bereits eine merkliche Verbesserung dar: Von 1998 bis 2004 ist der Behandlungsbedarf von 72% auf knapp 30% gesunken, demgegenüber stieg der Anteil der naturgesunden Gebisse von 15% auf 45%. Im Durchschnitt hat jedes Kind 0,5 kariöse oder bereits sanierte Zähne im Gebiss. In diese Zahl fließen die wegen Karies verlorenen Zähne allerdings nicht ein. Die Ergebnisse zeigen auch, dass Kinder aus sozial benachteiligten Familien ungünstigere Gebissbefunde haben: weniger als 1/3 dieser Kinder weisen naturgesunde Zähne auf. Hier wird die Wichtigkeit von Präventivmaßnahmen in Kindertageseinrichtungen besonders deutlich.

Viele Kinder trinken nicht genug oder das Falsche: 12% bzw. 24% der Schulkinder nehmen nach Heseker^[6] (2004:9) zu Hause beim Frühstück bzw. in der Schulpause „selten“ oder „nie“ Flüssigkeit zu sich. Alexey/ Sichert – Hellert/ Kersting (2002:2) weisen in der DONALD - Studie eine durchschnittliche Trinkmenge von etwa 600 ml pro Tag bei 3- 8 jährigen Jungen und Mädchen^[7] nach. Auch Clausen (2005:1) bemängelt die oft ungenügende Trinkmenge vieler Kinder. Empfohlen werden laut Rohlfing/ Brandt (2002:65) täglich etwa zwei Liter, da Kinder durch ihren erhöhten Bewegungsdrang, so Knaack (1998:25) einen ähnlich hohen Bedarf wie Erwachsene haben. Da Flüssigkeitsmangel so Heseker (2004:12) u.a. mit einer geistigen und körperlichen Leistungsminderung einhergehen kann und die Reaktionszeit vermindert, sind diese Zahlen alarmierend und verdeutlichen die Rolle des Kindergartens bezüglich der Ernährung. Hinsichtlich des Trinkverhaltens weist Ludwig (2004:19) darauf hin, dass oftmals süße Getränke konsumiert würden. Nach Heseker^[8] (2004:11) steht zwar Mineralwasser an erster Stelle auf der Hitliste der beliebtesten Pausengetränke bei Schulkindern, dicht gefolgt von (süßen) Säften. Ein beträchtlicher Anteil der Kinder bevorzugt jedoch stark zuckerhaltige Getränke, wie Cola, Limonade und Eistee. Nur ein geringer Teil der Kinder trinkt Früchtetee.

Kinder essen oft das Falsche: Aus dem Ernährungsbericht 2000 (DGE 2000:120f) geht hervor, dass die meisten Kinder wissen, welche Lebensmittel gesund sind: Obst, Gemüse, Brot, Milch, Kartoffeln. Hamburger, Milchschnitte, Pommes und Limonade werden von den Kindern dagegen als ungesund erkannt. Ebenso ist Kindern klar, dass Schokolade dick macht oder Zucker den Zähnen schadet. Auch Knaack (1998:24) stellt Bezug nehmend auf eine 1993 durchgeführte Studie des European Food Council ähnliches fest – Kinder sind über gesunde Lebensmittel informiert. Sie haben gesundheitsbezogene Argumente aufgenommen, was jedoch keinen Effekt auf das Essverhalten hat. Dem Ernährungsbericht (DGE 2000:121) zufolge zeigen sogar Kinder, die solche Argumente aktiv äußern, kaum Verhaltenskonsequenzen: „Zwei statt drei Bonbons“. Nach der DONALD – Studie (Clausen 2005:1) konsumieren die Kinder und Jugendlichen in Deutschland zu viel Fett und Zucker, jedoch zu wenig Ballaststoffe. Clausen betont, dass hinsichtlich der Lebensmittelauswahl vor allem ein Defizit bei pflanzlichen Lebensmitteln, wie Getreide, Kartoffeln und Gemüse zu verzeichnen ist und bei tierischen Lebensmitteln fettreiche Varianten bevorzugt würden, wie beispielsweise Vollmilch, Wurst und Fischstäbchen. Vielfach werde, so Clausen (2005:1) sogar mehr Süßware verzehrt als Gemüse. „Kindergarten heute“ (2004:5) verweist auf eine Studie der DAK, die ergab, dass über 50% der Kindergartenkinder laut deren Eltern Obst und Gemüse verweigern. Nach Knaack (1998:25) konsumiert ein deutsches^[9] Kind im Durchschnitt täglich 40g Zucker, der überwiegende Teil davon ist in Getränken und Fertigprodukten versteckt. Im Kinderernährungsbericht 2002 erfährt man, so Ludwig (2004:18f), ähnliches zur Ernährung der Kinder in Familie und Schule, wie in den bereits genannten Studien: Zu viel Fett, zu energie- und einweißreich, zu viel Zucker, zu wenig Obst und Gemüse. Dazu passt, dass einige Fast – Food – Gerichte nach einer Umfrage der LBS Initiative „Junge Familie“ (2000)^[10] bei Schulkindern auf den vordersten Plätzen der Hitliste der Lieblingsgerichte stehen, wie zum Beispiel Pizza und Pommes frites. Interessant sind im Ernährungsbericht (DGE 2000:121) auch die Untersuchungen zu Fertigprodukten, fast ein Drittel der Kinder und Jugendliche hält Fertigpizza für ebenso gut wie eine selbstgemachte Pizza. Konserviertes Obst wird dagegen ungesünder als frisches Obst eingeschätzt. Nach Wege/Wessel (2003:27) wird übrigens tendenziell eher in sozial schwachen Familien problematisches Ernährungsverhalten praktiziert, da hier eher auf Quantität als auf Qualität geachtet wird.

Viele Kinder essen kein Frühstück: Ludwig (2004:19) betont, dass ein Teil der Kinder ohne Frühstück aus dem Haus geht. Dieser Anteil beträgt nach Clausen (2005:1) etwa 20%. Das zweite Frühstück ist, so Clausen (2005:2) für die meisten Kinder selbstverständlich, dennoch essen etwa 1 bis 5% der Kinder und Jugendlichen weder Frühstück noch Pausenmahlzeit. Da die Frühstücksverweigerer laut Ludwig (2004:19) mit zunehmendem Alter häufiger werden, betrifft dies also den Kindergarten möglicherweise nicht im gleichen Ausmaß. Meines Erachtens verdeutlicht dies dennoch die Wichtigkeit des gemeinsamen Frühstücks im Kindergarten, da Kinder bereits frühzeitig an eine morgendliche Mahlzeit gewöhnt werden können.

Werbung und Fernsehen: Ludwig (2004:20) weist auf den Einfluss von Werbung hin. Besonders bedenklich ist, dass insbesondere Fast – Food – Produkte, Snacks, Soft – Drinks und Süßigkeiten mit irre führenden oder schönfärbenden Slogans werben, wie etwa Nutella (Ferrero): „Aus dem Besten von einem Viertel Liter Milch“ oder die Fruchtzwerge (Danone) „mit vielen Vitaminen“. So wird versteckt, dass diese Produkte stark fett- und zuckerhaltig sind. Nach Vollbrecht (2005) erreicht die Werbung die Kinder in der Regel über das Fernsehgerät: So geben in einer Bielefelder Studie fast 90%^[11] der sechsjährigen Kinder an, Werbespots aus dem Fernsehen zu kennen. Über 60% dieser Altersgruppe finden Werbung „sehr gut“ oder „gut“, dementsprechend schalten auch 46% den Fernseher bei Werbung nicht aus. Im Kinderfernsehen stark beworbene Lebensmittel sind dem Ernährungsbericht (DGE 2000:135)^[12] zufolge beispielsweise Cerealien, Schokoladenprodukte, Eis, Fast – Food, Fruchtgummi und Snacks. Wertvollere Lebensmittel, wie Obst, Gemüse, Kartoffel-, Reis-, Nudelgerichte werden laut Ernährungsbericht (DGE 2000:135) deutlich weniger häufig beworben. Knapp 25% der sechsjährigen Kinder besitzt, so Volbrecht (2005), bereits einen eigenen Fernseher. Dies wirkt sich nach dem Ernährungsbericht (DGE 2000:134) signifikant auf den täglichen Fernsehkonsum aus: Während Kinder, die kein eigenes Fernsehgerät besitzen, durchschnittlich 98 Minuten konsumieren, liegt der Konsum bei eigenem Gerät bei 134 Minuten. Diese Zahlen stimmen nachdenklich. Gerade in den, nach dem Ernährungsbericht (DGE 2000:133f), bei Kindern beliebten privaten Sendeanstalten, wie Super RTL, RTL2, RTL werden besonders häufig Lebensmittel beworben. Im Ernährungsbericht (DGE 2000:140) wird der Werbung für die sechs- bis achtjährigen Kinder eine gewisse Wirkung bescheinigt: Über 40% würden beworbene Produkte gerne ausprobieren und viele Produkte genießen einen hohen Wiedererkennungswert bei dieser Altersgruppe, wie zum Beispiel Fruchtzwerge (Danone), Smarties (Nestle) und Kinder Pingui (Ferrero). Der Ernährungsbericht (DGE 2000:141) stellt einen signifikanten Zusammenhang zwischen Fernsehkonsum und Werbeerkennung fest, allerdings wird kein signifikanter Zusammenhang zwischen beworbenen Produkten und einem erhöhten Konsum festgestellt.

Immer mehr Kinder leiden unter Nahrungsmittelallergien: Nach Wege/Wessels (2003:26) ist die Zahl der Allergien bei Kindern in den letzten Jahren drastisch gestiegen. So sind laut der „Gesundheitswerkstatt“ 20% aller Kinder bis drei Jahre von irgendeiner Allergie betroffen. Nach „Kinderärzte im Netz“ leiden etwa 4 bis 6% unter einer Nahrungsmittelallergie (Kinderärzte im Netz). Das verdeutlicht, wie wichtig es ist, dass Kinder sich frühzeitig mit ihrer Ernährung auseinandersetzen.

Diese Problemfelder stellen nur einen kleinen Ausschnitt dar. Sie zeigen im besonderen Maße, welcher Stellenwert, der Ernährung in Kindergarten und Kindertagesstätte zukommen sollte. Die Beispiele veranschaulichen vor allem, wie wichtig die Ernährung für die physische und psychische Gesundheit ist, denn wie Rohlfing/Brandt (2002:13) sagen: „Gesundheit kann man essen“. Ernährungserziehung ist folglich hinsichtlich der jetzigen und zukünftigen Gesundheit^[13] und damit des Wohlbefindens der Mädchen und Jungen ein unverzichtbares Element in Kindertageseinrichtungen: Jedes Kind hat nach § 1 KJHG „das Recht auf Förderung seiner Entwicklung“. Dazu gehört unverzichtbar auch die Förderung der Gesundheit. Nach den genannten Studien zeigen sozial benachteiligte Kinder häufiger gesundheitliche Defizite. Dies verdeutlicht im besonderen Maß, dass die Ernährungserziehung nicht nur Familien überlassen werden kann. Im Kindergarten müssen kompensatorische Leistungen erbracht werden, denn nach der KESS – Studie^[14] (DGE 2000:100), wurden in über 60% der untersuchten Einrichtungen Kinder betreut, die als sozial benachteiligt gelten.

3.1.2 Chancen und Ansatzpunkte

Den zuvor genannten Problemfeldern gegenüber darf nicht das Positive übersehen werden. Ernährungserziehung soll schließlich nicht nur der Vermeidung von Krankheiten dienen. Rohlfing/ Brandt (2002:13) sprechen sich daher dafür aus, für die Ernährungserziehung positive anstatt negative Ziele zu setzen: Ziel der Prävention ist es, die Kinder zu einer gesunden Lebensführung zu befähigen, die ihnen hilft ein langes Leben in Genuss, Aktivität, Lebensfreude und Gesundheit zu führen. Ernährungserziehung sollte folglich mit Freude und Genuss, nicht mit Verzicht oder mit dem „erhobenen Zeigefinger“ einhergehen.

Das dies gelingen kann, ist an folgenden Punkten zu erkennen:

Viele Kinder interessieren sich für ihre Ernährung: Fast jedes zweite Kind interessiert sich laut Ernährungsbericht (DGE 2000:118) für Fragen der Ernährung, allerdings ist dieses Thema 15% der Kinder gleichgültig. Fast alle Kinder der Untersuchung halten es für wichtig, etwas über gesunde Ernährung zu erfahren. Ein guter Teil der Kinder interessiert sich beispielsweise für die Auswahl von gesunden Lebensmitteln und für die Zubereitung von Nahrung. Die Präferenz ist hier bei den Mädchen etwas höher.

Kinder wissen bereits etwas über Ernährung: Dem Ernährungsbericht (DGE 2000:119f) zufolge erkennen die Kinder zwischen sechs und acht Jahren, wichtige Bedeutungsdimensionen der Ernährung (vor allem im biologischen Bezug): Nicht verhungern, groß und stark werden, nicht krank werden. Sie können auch schon, wie bereits zuvor erwähnt gesunde und ungesunde Lebensmittel unterscheiden und erkennen die möglichen Folgen bestimmter Lebensmittel für die Gesundheit.

Viele Kinder sagen: „Ich achte auf gesunde Lebensmittel“: Über 60% der Kinder beantworten diese Frage mit „ja“ bzw. „eher ja“ (DGE Ernährungsbericht 2000:121). Hierbei muss berücksichtigt werden, dass manche Kinder möglicherweise im Sinn sozialer Erwünschtheit geantwortet haben und dass die Ernährung im Kindesalter stark vom Elternwillen abhängt. Wenn die Eltern keine gesunden Lebensmittel einkaufen, kann das Kind auch keine konsumieren. Dennoch lässt das Ergebnis deutlich erkennen, dass Kinder sich gerne gesund ernähren möchten.

Diese Ansatzpunkte verdeutlichen, dass den Kindern ihre Ernährung durchaus wichtig ist, sie allerdings Unterstützung von Eltern und Erzieherinnen benötigen, um ihr Wissen und ihr Interesse auch ein Stück weit in ihr tatsächliches Leben umsetzen zu können. Es geht hier um das praktische Tun, nicht um Information. Frühzeitig einsetzende Ernährungsbildung ist sinnvoll: So prägen sich nach Wolf (2004:20) die in der Kindheit erworbenen Einstellungen zum Essen und Trinken oft ein Leben lang ein. Altens – Kahlenberg (2000:31) und Knaack (1998:27) betonen, dass in Kindertagseinrichtungen erworbene Kompetenzen hinsichtlich der Ernährung oft bis ins Erwachsenenalter beibehalten werden. Zudem sind Kinder so Rohlfing/Brandt (2002:17) neugierig und experimentierfreudig, sie lassen sich noch eher auf Neues ein. Diese Neugierde und das bereits zuvor genannte Interesse sollte man sich zu Nutze machen.

3.1.3 Funktionen von Ernährungserziehung

Eine Funktion von Ernährungserziehung ist selbstverständlich die Gesundheitsprävention, das heißt beispielsweise die Gewöhnung der Kinder an „gesunde nährstoffreiche Lebensmittel“ (König/Müller 1991:39) und auf die „Förderung eines gesundheitsbewussten Ernährungsverhaltens“ (König/Müller 1991:39). König/ Müller (1991:39) berichten von einer Studie^[15], die ergab, dass Ziele der Gesundheitsprävention im Rahmen der Ernährungserziehung, wie etwa der Verzicht auf Zucker oder die Gewöhnung an gesunde Lebensmittel, bei der Befragung der Kindergärten hohe Priorität hatten.

Die Bedeutung der Gesundheitsprävention ist in den vorherigen Abschnitten ausreichend behandelt worden, Ernährungserziehung umfasst jedoch noch andere Funktionen, die im Folgenden kurz dargestellt werden sollen.

Ernährungserziehung möchte so Wolf (2004:21) einen Beitrag zur Selbstständigkeit der Kinder leisten. So werden sie beispielsweise in „Ess – Entscheidungen“ einbezogen, dürfen beim Einkauf, beim Zubereiten, Tischdecken und Aufräumen helfen. Die Kinder haben die Möglichkeit lebenspraktische Tätigkeiten zu erproben (Wege/Wessel 2003:30). Selbstständigkeit als Zielsetzung der Ernährungserziehung wird nach König/Müller (1991:39) von der Mehrzahl der Einrichtungen in der bereits oben genannten Studie verfolgt.

Ernährungserziehung lässt Kinder so Rohlfing/Brandt (2002:17) Gemeinschaft erfahren: Bei gemeinsamen Mahlzeiten bzw. beim Zu- und Vorbereiten können Kinder in Kontakt mit Erzieherinnen und anderen Kindern treten, ihr Sozialverhalten und kommunikative Kompetenzen trainieren, nach Wege/Wessel (2002:75) zum Beispiel Teilen, Warten können, Mitreden und Mitgestalten. Auch hier wird betont, wie wichtig für die Kinder das gemeinschaftliche Erleben einer Mahlzeit ist.

Ernährungserziehung schult die Sinne und ermöglicht Genuss. Nach Rohlfing/Brandt (2002:18) sind die Sinne oftmals bereits bei Kindern verschüttet und müssen erst wieder behutsam freigelegt werden, dazu gehört u.a. Riechen, Schmecken, Fühlen von Lebensmitteln. Sinnesschulung umfasst mehr als nur die Nahrungsaufnahme, wie beispielsweise Säen, Ernten und Zubereiten. Ernährungserziehung ist folglich ganzheitliches und entdeckendes Lernen.

Eine in diesem umfassenden Sinn verstandene Ernährungserziehung trägt m.E. auch zur Stärkung des Selbstvertrauens der Kinder bei.

3.1.4. Rolle der Ernährungserziehung im Orientierungsplan Baden – Württembergs

Die Ernährungserziehung kann man in zwei Bildungs- und Entwicklungsbereiche des Orientierungsplans einordnen: In den Bereich „Körper“ und in den Bereich „Sinne“.

Stark betont wird im Bereich „Körper“, die besondere Bedeutung der frühen Förderung der kindlichen Gesundheit als Basis für eine weitere Entwicklung des Kindes: So werden in den ersten Lebensjahren wichtige Grundlagen für ein „positives Körpergefühl, Gesundheitsbewusstsein, richtige Ernährung und viel Bewegung“ gelegt (MKJS 2006:73). Des Weiteren heißt es: „In keinem anderen Lebensabschnitt spielt Bewegung eine so große Rolle, wie in der Kindheit und zu keiner Zeit sind körperlich sinnliche Erfahrung so wichtig. Bewegung, ausgewogene Ernährung und ein positives Selbst- und Körperbild sind Motoren für die gesamte körperliche, soziale, psychische und kognitive Entwicklung des Kindes“ (MKJS 2006:73). Der Zusammenhang zwischen Ernährung, Bewegung, Gesundheit und Wohlbefinden wird immer wieder betont (MKJS 2006:73f). Der Kindergarten hat dem Orientierungsplan zufolge, dafür zu sorgen, dass Kinder in unserer bewegungsarmen und wenig ernährungsbewussten Gesellschaft Erfahrungen sammeln können in unterschiedlichen Bewegungsräumen und bei der „Vorbereitung, Gestaltung und Ritualisierung von Mahlzeiten, beim Kennenlernen von Lebensmitteln und bei der Zubereitung kleiner Speisen“ (MKJS 2006:74).

Obwohl Ernährungserziehung eher in den Bereich „Körper“ fällt, spielt sie dennoch auch im Bereich „Sinne“ eine Rolle, liest man doch dort: „Kinder nehmen ihre Umwelt über ihre Sinne wahr und erforschen und entdecken die Welt durch Sehen, Beobachten, Hören, Fühlen, Tasten, Riechen, Schmecken“ (MKJS 2006:81). Nach dem Orientierungsplan (MKJS 2006:81ff) sind Essen und Trinken mit vielfältigen Sinneserfahrungen verknüpft: Durst, Hunger, Mögen oder Nichtmögen von Speisen. Durch Wahrnehmung der Welt kann das Kind sich in der Welt orientieren und sie begreifen. Der Kindergarten sollte den Kindern vielfältige Sinneserfahrungen ermöglichen. Die Ernährungserziehungen bietet hier ein großes Feld, das Schmecken, Riechen, Tasten und ästhetische Gestaltung umfasst.

3.1.5 Ziele der Ernährungserziehung

Eine Einteilung in kognitive, affektive und emotionale Ziele erscheint nicht sinnvoll, da im Bereich Ernährung alle drei Dimensionen stark miteinander verwoben sind:

- „Kinder entfalten ein positives Körper- und Selbstkonzept“ (MKJS 2006:75).
- „Kinder erweitern und verfeinern ihre fein- und grobmotorischen Fähigkeiten“ (MKJS 2006:75).
- „Kinder entwickeln ein erstes Verständnis für die Gesundhaltung ihres Körpers“ (MKJS 2006:75).
- Kinder schulen ihre Sinne und ihre Wahrnehmung: Sie „entwickeln, schärfen und schulen ihre Sinne.“ (MKJS 2006:85).
- Kinder werden für die Bedürfnisse ihres Körpers und für ihr Essverhalten sensibilisiert (Bayrisches Staatsministerium für Landwirtschaft und Forsten (StMLF 2000:13).
- Kinder werden als kompetente Verbraucher handlungsfähig gemacht (StMLF 2000:13).
- Kinder achten auf ihre Gesundheit und gehen verantwortungsvoll mit sich um (StMLF 2000:13).
- Kinder entwickeln Spaß daran, sich mit ihrer Ernährung handelnd und selbsttätig auseinander zusetzen (StMLF 2000:13).

Insgesamt sind die Ziele im Orientierungsplan relativ ungenau formuliert. Das mag zum einen daran liegen, dass im Orientierungsplan der Bildungs- und Entwicklungsbereich „Körper“ Ziele enthält, die nicht nur auf Ernährung, sondern auch auf Bewegung transferierbar sein müssen. Zum anderen sollen die Ziele auch für eine Vielzahl unterschiedlicher Kindergärten und Kinder gelten, die Erzieherinnen müssen ihre eigenen Ziele formulieren. Ein wenig Hilfestellung gibt der Orientierungsplan (MKJS 2006:76ff) durch Impulsfragen.

Hierfür seien einige Beispiele genannt:

- Wie tragen die Erzieherinnentragen dazu bei, dass das natürliche Sättigungsgefühl der Kinder erhalten bleibt?
- Wann und wo bekommt das Kind die Möglichkeit sich gesund zu ernähren?
- „In welcher Weise kann das Kind Herkunft, Verarbeitung, Umgang und Wertschätzung von Nahrungs- und Lebensmitteln erfahren?“ (MKJS 2006:77)
- „Wie werden die Kinder aktiv in die Planung und Zubereitung von Mahlzeiten einbezogen?“ (MKJS 2006:77)
- „Welche Tätigkeiten des täglichen Lebens kann das Kind gemeinsam mit anderen einüben?“ (MKJS 2006:77)

3.1.6 Gegenstandsbereiche der Ernährungserziehung

Aus den bereits genannten Zielen und Funktionen lassen sich folgende Bereiche ausmachen, bei denen das aktive Tun Vorrang vor der bloßen Information hat:

- Vermittlung von Kenntnissen über Lebensmittel
- Erfahrungen mit Lebensmitteln
- Zubereitung von Lebensmitteln und deren Verwendung
- Esssitten, Bräuche
- Förderung von Sinneserlebnissen/ Wahrnehmungsschulung
- Einkauf von Lebensmitteln
- Zahngesundheit/ Zahnpflege
- Gemeinschaft/ (interkulturelle) Begegnung
- I.w.S. Sport/ Bewegung

(StMLF 2000:13)

3.2 Ernährungslehre

3.2.1 Zum Begriff Ernährung

„Unter menschlicher Ernährung versteht man die Versorgung von Menschen mit Nahrung in Form von Lebensmitteln und Genussmitteln. Die Aufnahme der Nahrungsmittel geschieht durch die orale Zufuhr dem Leben dienlicher Stoffe in Form von Speisen und Getränken“ (www.wikipedia.de Stichwort: Ernährung).

Nach Wege/ Wessel (2002:37) ist dies ein zu eingeengtes Verständnis von Ernährung, da Ernährung mehr ist als nur die bloße Nahrungsaufnahme, denn nicht nur der Magen wird gefüllt, sondern Essen und Trinken steuern das gesundheitliche Wohlbefinden und haben eine soziale Bedeutung für den Menschen.

3.2.2 Nährstoffe

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate kommen laut der Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung (BzgA 2003:7) fast nur in pflanzlichen Lebensmitteln vor, wie etwa in Getreide, Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Obst, Gemüse, Reis, Zuckerrohr und Zuckerrüben. Nach dem Encarta – Lexikon^[16] wird bei der Verbrennung von Kohlenhydraten durch den Stoffwechsel Energie erzeugt, die für alle Körperaktivitäten und körperlichen Leistungen, wie z.B. Laufen, Spielen aber auch Denken benötigt wird. Zudem sind Kohlenhydrate, so Encarta, ein wichtiger Stoff beim Aufbau von Knochen und Knorpeln. Daher sollten sie, so BZgA (2003:7f) an der Gesamtmenge der Energiezufuhr mehr als 50% ausmachen – denn Kohlenhydrate sind wichtig für die Deckung des Energiebedarfs. Für Kinder zwischen vier und sechs Jahren geben Kiefer/Schoberberger/Kunze (1999:28) etwa 280g pro Tag an. Im Ernährungsbericht (DGE 2000:45f) ist zu lesen, dass die Nahrung von Kindergartenkindern zu knapp 50% aus Kohlenhydraten besteht, hierbei ist jedoch zu bedenken, dass es sich v.a. um Zucker, weniger um Stärke handelt. Mit zunehmenden Alter nimmt der Anteil der Kohlenhydrate an der Nahrung ab. Die Deutschen nehmen folglich zu wenig Kohlenhydrate zu sich. Nach Kiefer et al. (1999:29) führt Kohlenhydratmangel zu Schwindel, Kraftlosigkeit und eingeschränkter Leistung.

Kohlenhydrate lassen sich, nach der BZgA (2003:7f) in Polysaccharide (Cellulose, Stärke), Disaccharide (Saccharose, Rübenzucker, Maltose, Laktose) und Monosaccharide (Glucose, Fructose) unterteilen. Das häufigste Kohlenhydrat in der Nahrung ist Stärke. Eine weitere wichtige Rolle spielt Saccharose (Haushaltszucker). Die verschiedenen Kohlenhydrate unterscheiden sich vor allem dadurch, wie schnell sie aus dem Darm resorbiert werden. Günstig ist eine längere Verweildauer im Darm, weil dies mit einem längeren Sättigungsgefühl einhergeht und der Blutzuckerspiegel langsamer steigt. Stärke wird nach der BzgA (2003:7f) beispielsweise langsam resorbiert, Saccharose und Glucose dagegen schnell. Ernährungsphysiologisch besonders günstig ist es, die Kohlenhydrate mit Aufnahme von ballaststoffreichen, fettarmen, stärkehaltige Vollkornprodukten, Kartoffeln, Hülsenfrüchten oder Gemüse zu sich zu nehmen. Kohlenhydratreiche Lebensmittel, die viel Zucker oder/ und Fett enthalten, wie Marmelade, Weißmehlprodukte, Chips usw. sollte man eher meiden, da sie viel Energie haben, jedoch weniger Ballaststoffe und Vitamine enthalten und somit schneller verdaut werden („leere Kalorien“).

Proteine

Proteine oder Eiweiße bilden so BzgA (2003:6f) den Hauptanteil aller Zellen und sind neben Wasser der Grundstoff des Lebens. Proteinmoleküle bestehen aus mehreren hundert Aminosäuren, von denen es 20 verschiedene gibt. Acht davon kann der menschliche Körper selbst herstellen, die restlichen müssen über die Nahrung zugeführt werden. Proteine sind Stickstoffverbindungen, die in der Natur häufig vorkommen. Man unterscheidet hier, so BzgA (2003:6f) zwischen pflanzlichen Proteinquellen, wie Getreide, Reis, Kartoffeln, Soja, Hülsenfrüchte, Nüsse und Gemüse und tierischen Proteinquellen, wie beispielsweise Fleisch, Fisch, Eier und Milch. Tierische Proteine haben in der Regel eine höhere Wertigkeit, das heißt, dass der Mensch sich von ihnen weniger zuführen muss, um körpereigenes Eiweiß aufzubauen. Allerdings sind tierische Proteine, nach dem Ernährungsbericht (DGE 2000:54) oft mit hoher Zufuhr an Fetten und Cholesterin vergesellschaftet.

Kinder und Jugendliche brauchen nach der BZgA (2003:7) eine größere Eiweißzufuhr, für den Aufbau neuer Körperzellen. Laut Kiefer et al. (1999:24) kann man hierbei täglich mit einem Gramm pro Kilogramm Körpergewicht ausgehen. Nach dem Ernährungsbericht (DGE 2000:167) sollen Proteine ca. 15% an der Gesamtzufuhr der Nahrung ausmachen. Kinder und Erwachsene nehmen jedoch dem Ernährungsbericht (DGE 2000:54f) zufolge zu viele Proteine zu sich. In der Altersgruppe der vier bis zehn jährigen Kinder übersteigt der tatsächlicher Verzehr, den empfohlenen sogar um mehr als das Doppelte. Es ist davon folglich auszugehen, dass Kinder in Deutschland eher über- als unterversorgt mit Einweißen sind. Eine Überversorgung bedeutet so Kiefer et al. (1999:26) eine Mehrbelastung der Nieren, da Eiweiße nicht gespeichert werden können und daher ausgeschieden werden. Eine Unterversorgung findet man so Kiefer et al. (1999:26) am ehesten bei Kindern, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, wovon die Autoren abraten.

Fette

Fette sind, so BzgA (2003:7) die wichtigsten Energieträger neben den Kohlenhydraten. Einige Fette kann der Körper nicht selbst synthetisieren, sie müssen daher mit der Nahrung zugeführt werden. Fette sind, so Rohlfing/Brandt (2002:41) gute Energielieferanten und Energiespeicher, sie dienen der Wärmeisolation und dem Transport fettlöslicher Vitamine, zudem sind sie am Aufbau einiger Hormone beteiligt.

Speisefette werden, so Encarta – Lexikon, im Körper in Fettsäuren aufgespalten. Enthalten diese Fettsäuren so viele Wasserstoffatome wie möglich, bezeichnet man sie als gesättigte Fettsäuren. Gesättigte Fettsäuren findet man der BzgA (2003:7) zufolge vor allem in tierischen Fetten (Schmalz o.ä.) und in gehärteten Pflanzenfetten (Palmfett o.ä.). Solche Fette erhöhen den Cholesterinspiegel im Blut und sind daher ernährungsphysiologisch weniger wertvoll.

Ungesättigten Fettsäuren fehlt, laut dem Encarta – Lexikon, mindestens ein Wasserstoffatom. Hierbei handelt es sich in der Regel um pflanzliche Fette, wie beispielsweise Olivenöl. Laut der BZgA (2003:7) haben einfach und mehrfachungesättigte Fettsäuren einen neutralen bis positiven Effekt auf den Cholesterinspiegel und sind daher den gesättigten Fettsäuren vorzuziehen.

Die BZgA (2003:7) schlägt vor nicht mehr 30% der Gesamtenergiezufuhr in der Form von Fetten zu sich zu nehmen. Kiefer et al. (1999:37) geben die tägliche Ration, die vier- bis sechsjährige Kinder zu sich nehmen sollten, mit knapp 70 Gramm an. Im Ernährungsbericht (DGE 2000:54f) erfährt man, dass die täglich konsumierte Fettmenge bei allen Altersgruppen (also auch bei Kindergartenkindern) die empfohlene Menge übersteigt, besonders bedenklich ist hier auch der hohe Anteil an gesättigten Fettsäuren. Problematisch sind nach der BZgA (2003:7) vor allem die in Lebensmitteln versteckten Fette, wie sie etwa in Wurstwaren, Milchprodukten und Süßwaren stecken. Auf das Problem des Übergewichts, soll an dieser Stelle nicht eingegangen werden, da dies bereits an anderen Stellen thematisiert wird.

Vitamine

Als Vitamine werden so die BZgA (2003:9) 13 unterschiedlich aufgebaute Stoffe bezeichnet, die der Mensch nicht selbst erzeugen kann und sich daher mit der Nahrung zuführen muss. Sie sind für das Wachstum und den Erhalt der Gesundheit notwendig. Nach Kiefer et al. (1999:51) reichen hier bereits winzige Mengen aus.

Es gibt, so BZgA (2003:9) vier fettlösliche (A, D, K, E) und neun wasserlösliche Vitamine (u.a. C, Thiamin, Niacin, B6). Bei ausgewogener Ernährung und gesunder Lebensführung ist mit einer Unterversorgung nicht zu rechnen. In Deutschland ist die Versorgung der Bevölkerung mit den meisten Vitaminen ausreichend (DGE Ernährungsbericht 2000:56f).

Unterversorgungen können zu diversen Krankheiten, bzw. Ausfallerscheinungen führen, wie etwa dem Skorbut (Vitamin - C - Mangel) oder der Nachtblindheit (Vitamin – A – Mangel). Insbesondere eine Überversorgung mit fettlöslichen Vitaminen, kann so Kiefer et al. (1999:59) krankhafte Prozesse auslösen: Eine Überdosis Vitamin A kann zu Erbrechen, Durchfall und Haarausfall führen. Daher sollte nur im Erkrankungsfall auf Vitaminpräparate zurückgegriffen werden, um kurzzeitig den (erhöhten) Bedarf zu decken. Kiefer et al. (1999:60) schlagen vor Vitamine über frische Lebensmittel zu sich zu nehmen, da sie flüchtig sind und der Vitamingehalt bei Lagerung, jedoch auch beim Kochen und Waschen der Lebensmittel abnimmt.

Mineralstoffe

Bei den Mineralstoffen unterscheidet man nach Kiefer et al. (1999:40) zwischen den Mengenelementen, wie etwa Calcium und Kalium, und den Spurenelementen, wie Eisen, Zink, Jod und Fluor, die nur in geringsten Mengen im Körper vorkommen. Die BZgA (2003:11) bezeichnet Mineralstoffe als wichtige „Baustoffe und Regler“ für Lebensprozesse. So enthält das menschliche Skelett beispielsweise vor allem die Mineralstoffe Calcium, Phosphor und Magnesium. Gerade Kinder benötigen daher laut Kiefer et al (1999:45ff) diese Mineralstoffe, um Zellen, Knochen und Muskeln aufbauen zu können. Andere Mineralstoffe/ Spurenelemente dienen nicht als Baustoffe, sondern üben in gelöster Form wichtige Funktionen in den Körperzellen aus: So ist Eisen im Blutfarbstoff Hämoglobin enthalten, Jod ist unentbehrlich für die Schilddrüsenfunktion, Natrium spielt eine wichtige Rolle in der Regulierung des Wasserhaushalts und Fluor beugt Karies vor. Dem Ernährungsbericht (DGE 2000:56f) zufolge ist die Versorgung der Bevölkerung mit den meisten Mineralstoffen/Spurenelementen ausreichend. Jedoch ist bei allen Altersgruppen eine Unterversorgung mit Calcium feststellbar. Dies ist vor allem bei Kindern und Jugendlichen bedenklich, da sie im besonderen Maß Calcium für Aufbau der Knochen und Zähne benötigen. Auch die Jodversorgung liegt in allen Altersgruppen unter den Referenzwerten, eine zusätzliche Jodierung des Speisesalzes ist also notwendig, da Jodmangel die Leistungsfähigkeit herabsetzt und die Funktion der Schilddrüse stört. Nach der BZgA (2000:11) gilt, wie bei den Vitaminen, dass Mineralstoffe/ Spurenelemente flüchtig sind und daher auf lange Garzeiten verzichtet werden sollte.

Ballaststoffe

Ballaststoffe sind nach der BZgA (2003:12) jene faserigen Nahrungsmittelbestandteile pflanzlicher Herkunft, die vom Dünndarm nicht und vom Dickdarm nur zum Teil aufgeschlossen werden können. Ballaststoffe quellen, so BZgA, im Dickdarm und beschleunigen so die Darmpassage. Ballaststoffe beugen folglich der Verstopfung vor, aber auch weiteren Erkrankungen, wie etwa krebsartigen Neubildungen im Darm vor. Zudem binden sie laut Wege/Wessel (2002:38) Gifte im Körper. Vorgeschlagen wird daher der tägliche Verzehr von mindestens 30 Gramm Ballaststoffen pro Tag, in Form von Obst, Gemüse und Vollkornprodukten. Im Ernährungsbericht (DGE 2000:55) ist zu erkennen, dass keine Altersgruppe diesen Referenzwert erreicht.

Wasser

Nach der BzgA (2003:12) besteht der Mensch zu etwa 65% aus Wasser. Wasser ist lebensnotwendig: Es ist wichtiger Baustein für alle Gewebe, Organe und Knochen. Es löst Nährstoffe und transportiert sie über Blut und Lymphe vom Darm zu den Organen. Zudem sorgt Wasser für die Regulierung der Körpertemperatur.

Menschen sollten so BZgA (2003:12) täglich etwa zwei Liter Wasser zu sich nehmen. Die bereits erwähnte DONALD – Studie bescheinigt, dass Kinder zu wenig Flüssigkeit zu sich nehmen (Alexey et al. 2002:2). Der BZgA (2003:13) zufolge müssen Kinder wegen ihres Bewegungsbedürfnisses ausreichend trinken, günstig sind Saftschorlen, um die ebenfalls ausgeschwitzten Mineralstoffe und Spurenelemente wieder dem Organismus zuzuführen.

3.2.3 Nährstoffgruppen - Ernährungskreis

In der Praxis nimmt man nach der BZgA (2003:13) nun keine isolierten Nährstoffe zu sich, sondern konsumiert Lebensmittel. Da es keine Lebensmittel gibt, die die oben genannten Nährstoffe in geeigneter Kombination und Menge enthalten, müssen zur Deckung des Nährstoffbedarfs unterschiedliche Lebensmittel verzehrt werden, wie beispielsweise Getreide-, Milchprodukte, Obst, Gemüse und Fleisch. Der Ernährungskreis^[17] dient dabei als Hilfsmittel bei der Zusammenstellung einer vollwertigen Ernährung. Er veranschaulicht nach Wege/Wessel (2002:49) die adäquaten Lebensmittel und verdeutlicht den mengenmäßigen Anteil der Nährstoffe, die in der täglichen (Kinder)Nahrung enthalten sein müssten. Die Lebensmittel sind, so BZgA entsprechend ihrer ähnlichen Eigenschaften in sieben Gruppen unterteilt, die die lebenswichtigen Nährstoffe in unterschiedlicher Menge bereitstellen. Die Größe der Segmente veranschaulicht, welche Menge, die jeweiligen Lebensmittel dieser Gruppe an der Ernährung haben sollten. Aus den Gruppen eins bis fünf (siehe weitere Abschnitte) sollte nach der BZgA (2003:13) täglich konsumiert werden, eher weniger Nahrungsmittel sollten dagegen aus den Gruppen sechs und sieben stammen.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Gruppe 1: Getreideprodukte/ Kartoffeln/ Reis

Nach der BZgA (2003:14) sind Nahrungsmittel dieser Gruppe fast ausschließlich pflanzlich. Sie enthalten vor allem Stärke und Ballaststoffe, außerdem Proteine, Vollkornprodukte zudem noch viele Vitamine und Mineralstoffe. Besonders wertvoll ist die Kombination von Kohlenhydraten und Ballaststoffen: die Speisen werden langsamer abgebaut, der Blutzuckerspiegel bleibt konstant und das Sättigungsgefühl hält lange an. Vollkornprodukte sind herkömmlichen vorzuziehen, da sich nach Rohlfing/Brandt (2002:46) in den Randschichten der Reis- und Getreidekörnen wichtige Bestandteile befinden. Zu vermeiden sind, so Rohlfing/Brandt, Torten, Kuchen sowie Kroketten, Bratkartoffeln usw., wegen des hohen Zucker- bzw. Fettgehalts. Vorgeschlagen werden dagegen unter anderem Vollkornbrot, Müsli, Reis, Pellkartoffeln.

Laut Wege/Wessels (2002:49) sollten Getreideprodukte und Kartoffeln ca. 27% der Nahrungsmittel ausmachen: Für vier- bis sechsjährige Kinder schlagen sie knapp 300 Gramm täglich vor.

Gruppe 2: Gemüse und Hülsenfrüchte

Diese Lebensmittel nehmen aufgrund ihres hohen Gehalts an Vitaminen, Wasser, Mineral- und Ballaststoffen bei gleichzeitig geringem Energiegehalt eine Schlüsselstellung in der Ernährung ein. Hülsenfrüchte zeichnen sich darüber hinaus durch einen hohen Anteil an Proteinen aus (BZgA 2003:14). Wege/Wessels (2002:39) regen an auf Treibhausware zu verzichten, da sie eher mit Düngemittel belastet ist. Nach Wege/Wessel (2002:49) sollten 23% der täglichen Nahrung aus dieser Gruppe stammen: Für vier bis sechs jährige Kinder gilt ihnen zufolge ein Richtwert von 180 Gramm täglich.

Gruppe 3: Obst

Obst enthält Mineralstoffe (v.a. Kalium), Vitamine (Vitamin C, Karotin), Fruchtsäuren, Pektine^[18], Duft- und Aromastoffe sowie Kohlenhydrate (Fructose/ Glucose). Daher ist Obst auch energiereicher als Gemüse. Die Aromastoffe und Fruchtsäuren aktivieren die Verdauung. Als Vitaminlieferant ist Obst vor allem interessant, weil es meist roh verzehrt wird (BZgA 2003:15). Wege/Wessel (2002:49) zufolge sollte Obst ein Fünftel der täglichen Nahrung ausmachen: Für vier- bis sechsjährige Kinder gilt ihnen zufolge ein Richtwert von 180 Gramm täglich.

Gruppe 4: Getränke

Nach der BZgA (2003:15) sind geeignete Durstlöscher Leitungs- und Mineralwasser, Tafel- und Quellwasser, ungesüßte Kräuter- und Früchtetees. Säfte sollten verdünnt, nicht pur getrunken werden. Bei Limonaden wird der hohe Zuckergehalt kritisch herausgestellt – ein Liter Cola hat 100 Gramm Zucker! Wege/Wessel (2002:49) empfehlen, dass Getränke 15% der täglichen Nahrung ausmachen sollten.

Gruppe 5: Milch/ Milchprodukte

Milch und Milchprodukte sind wegen ihres hohen Calciumgehalts besonders für Kinder wichtig. Zudem enthalten sie Eiweiß, Fett und die Vitamine A, D, E. Für Kinder wird ein täglicher Konsum von ½ Liter Milch oder ¼ Liter Milch und 30-50g Milchprodukte (Quark, Joghurt, Buttermilch...) empfohlen (BZgA 2003:16f). Milch und Milchprodukte sollten, so Wege/ Wessel (2002:49), einen Umfang von 7% an der täglichen Nahrung ausmachen. Der Milchkonsum ist jedoch so Knaack (1998:25) bei Kindern rückläufig. Das ist möglicherweise ein Grund für die bereits erwähnte Unterversorgung mit Calcium. Wege/ Wessel (2002:49) empfehlen, auf fertige Milchprodukte wegen des hohen Zuckergehalts zu verzichten, sondern sie selbst zuzubereiten. Zudem wird darauf hingewiesen, dass Milch wegen des hohen Nährstoffgehalts kein Durstlöscher ist.

Gruppe 6: Fleisch/ Fisch/ Eier

Fleisch enthält nach der BZgA (2003:16) biologisch hochwertiges Eiweiß, Eisen, Vitamin A und Vitamine der B – Gruppe. In Deutschland werden derzeit, so der Ernährungsbericht (2000:34f), in allen Altersgruppen zu viel Fleisch- und Wurstwaren konsumiert. Dies ist v.a. wegen der versteckten Fette bedenklich. So enthalten zum Beispiel 30 Gramm Salami 11 Gramm Fett. Die Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung (2003:16) schlägt daher vor, den Fleischkonsum zu reduzieren bzw. fettärmere Fleisch- und Wurstsorten zu wählen. Wege/Wessel (2002:46) schlagen für vier- bis sechsjährige Kinder, Bezug nehmend auf das Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE) folgende Richtwerte vor: 60 Gramm Wurst/ Fleisch pro Tag; 2^[19] Eier pro Woche (Achtung: Cholesterin!) und 100 Gramm Fisch (Jodmangel!). Wege/Wessel (2002:59) weisen zudem darauf hin, dass es wichtig ist die Herkunft dieser Lebensmittel zu kennen, so sind Waren aus ökologisch – kontrolliertem Betrieben zu bevorzugen.

Gruppe 7: Fette und Öle

Da Fette und Öle zu den energiereichsten Lebensmittel gehören, sollen sie möglichst sparsam verwendet werden. Wege/Wessels (2002:46) empfehlen einen täglichen Verbrauch von 20 Gramm für vier bis sechs jährige Kinder. Nach der BZgA (2003:7) sollten hier Fette und Öle mit einem hohen Anteil an (mehrfach) ungesättigte Fettsäuren konsumiert werden.

Süßigkeiten/ Zucker

Zucker und Süßigkeiten sind so Wege/Wessel (2002:44) als Nährstofflieferant entbehrlich, da sie nur sogenannte „leere Kalorien“ bringen, daher sind sie auch nicht im Ernährungskreis vertreten. Zucker und Süßigkeiten sollten also nur sehr sparsam konsumiert werden. Nach Rohlfing/Brandt (2002:62) ist es allerdings bedenklich den Kindern Süßwaren zu verbieten, da Verbote den Reiz erhöhen könnten. Das gilt nach Kiefer (1999:96) auch für Fastfood, das meist stark fetthaltig ist.

Es ist nach Rohlfing/ Brandt (2002:62) sinnvoll, den Kindern den angemessenen Umgang mit Zucker zu vermitteln. Eine Reduzierung der Zuckermenge auf ein Minimum sollte das Ziel sein, da Zucker den Zähnen schadet und zu Übergewicht führen kann. Zudem gelangt er sehr schnell ins Blut, folglich stellt sich schnell ein (kurzfristiges) Sättigungsgefühl ein – zu den Mahlzeiten wird dann möglicherweise nichts mehr gegessen. So kann Zucker wichtige Lebensmittel verdrängen.

Wege/Wessel (2002:44)^[20] weisen darauf hin, dass viele Lebensmittel, die Kinder gerne konsumieren, sehr viel Zucker enthalten. So isst man mit einem Duplo (Ferrero) oder fünf Gummibärchen bereits zwei Stück Würfelzucker, ebenso enthalten 40 Gramm Ketchup zwei Stück Würfelzucker, ein Kinderjogurt enthält sieben und ein Mars – Riegel sogar dreizehn Stück Würfelzucker. An dieser Stelle sei darauf hingewiesen, dass Kinder keine extra Lebensmittel benötigen, da sie so Wege/Wessel (2002:48) oft stark fett- und/ oder zuckerhaltig sind.

3.2.4 Optimierte Mischkost

Nach Wege/Wessel (2002:45) entwickelte das Dortmunder Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE) das Präventionskonzept der „Optimierten Mischkost“. Diese Ernährungsform entspricht so Wege/Wessel (2002:45) dem heutigen Stand der Wissenschaft über die richtige Ernährung von Kindern und Jugendlichen. Sie deckt den Bedarf an Nährstoffen, welche die Kinder für Wachstum, Entwicklung und Gesundheit benötigen und beugt Krankheiten im Erwachsenenalter vor. Darüber hinaus berücksichtigt sie bei der Zusammenstellung der Mahlzeiten, die Vorlieben der Kinder und Jugendlichen sowie die Kosten und die Verfügbarkeit von Lebensmitteln.

Für den Wochenplan in der Kindertageseinrichtung heißt dies (Altens – Kahlenberg 2000:31):

- Einmal pro Woche ein Fleischgericht.
- Einmal pro Woche einen Auflauf oder Eintopf (ohne Fleisch)
- Einmal pro Woche ein vegetarisches Gemüsegericht
- Einmal pro Woche Seefisch
- Einmal pro Woche: freie Auswahl, z.B. Süß- oder Eierspeise
- Mindestens drei Mal frisches Obst
- Mindestens zwei Mal Rohkost
- Mindestens zwei Mal frische Kartoffeln

Auf ein Mittagessen bezogen heißt das:

Ein Mittagessen ist nur vollwertig, wenn es Gemüse (Vitamine), hochwertiges Eiweiß (Fleisch, Fisch, Milch, Ei...) und etwas zum Kauen (Ballaststoffe: Nudeln o.ä.) enthält. Diese beiden „Checklisten“ sollen so Altens-Kahlenberg (2000:31) gewährleisten, dass die Kinder eine ausgewogene Mischung aller Nährstoffe erhalten.

Im Ernährungsbericht (DGE 2000:106f) kann man aus der KESS – Studie^[21] erfahren, dass die optimierte Mischkost bisher nicht ausreichend in die Praxis der Kindertagesstätten umgesetzt wird: So wird Fleisch generell zu häufig angeboten – etwa jeden zweiten Tag, Fisch dagegen nur jeden zwölften Tag und Eier nur ein Mal in 14 Tagen. Zu häufig werden dagegen süße Desserts gereicht: Circa jeden zweiten Tag. Obst wird dagegen durchschnittlich nur einmal pro Woche gereicht. Reis, Kartoffeln, Nudeln stehen ausreichend oft auf dem Speiseplan (meist täglich). Bei den Kartoffeln handelt es sich jedoch eher selten um frisch zubereitete Ware. Man kann also davon ausgehen, dass es sich bei den Kartoffelgerichten häufig um Fertigprodukte handelt. Rohkost wird der Studie zufolge zu selten serviert (weniger als zwei mal die Woche). Küchen vor Ort schneiden hier ein wenig günstiger ab als Fernküchen.

[...]

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^[1] Laut GEW (2006) wird zur Zeit durch das MKJS unter Beteiligung von Trägern und Fachschulen eine Fortbildungskonzeption zur Implementierung entwickelt.

^[2] Homepage MKJS, URL in den Quellenangaben

^[3] Quantitative Studie 1985/ 1995 n (1) = 2002/ n (2) = 1900

^[4] DONALD – Studie: Dortmund Nutritional and Anthropometric Longitudinally Designed Study, quantitative Studie, seit 1985, mehr als 1000 Teilnehmer/innen

^[5] Quantitativ-empirische Studie, n= 1489

^[6] Quantitativ-empirische Studie, n=971

^[7] Quantitativ-empirische Studie, n = 1917

^[8] Quantitativ-empirische Studie, n=971

^[9] Deutsch im Sinne des Wohnorts, nicht im Sinn der Nationalität

^[10] In: Wege/Wessel (2002:15)

^[11] Quantitativ-empirische Studie, n= 1617 (Gesamtgruppe, Alter zwischen 6 und 13)

^[12] Fernsehmitschnitt über 5 Tage

^[13] Gegenwarts- und Zukunftsbedeutung (Klafki)

^[14] Kindertagesstätten- Ernährungs-Situationsstudie, quantitativ – empirisch, n = 301 KiTas

^[15] Quantitativ-empirische Studie, n= 165

^[16] Stichwort: Ernährung

^[17] Rohlfing/Brandt (2002:45) verwenden eine Variante des Ernährungskreises: die Ernährungspyramide

^[18] Pektin ist ein Quellstoff und Geliermittel

^[19] Inklusiv „versteckte“ Eier

^[20] Bezug nehmend auf: Verbraucher - Zentrale Nordrhein – Westfalen e.V. 2000

^[21] Kindertagesstätten – Ernährungs – Situationsstudie, quantitativ-empirisch, Auswertung von 245 Wochenspeisenplänen