Bei dieser Unterweisung soll der Auszubildende lernen, Mayonnaise selbst herzustellen und Ableitungen dieser kalten Soße zu benennen.
Das Herstellen einer Mayonnaise ist nicht nur prüfungsrelevant, sondern ebenso wie das Herstellen von Fonds, Buttermischungen und warmen Soßen in gehobenen Restaurants und Hotels ein wesentlicher Bestandteil der Küche.
Das Herstellen von Mayonnaise ist ein Prozess, der zwar in immer weniger Küchen, durch den vermehrten Einsatz von Convenience-Produkten und der Angst vor Salmonellen, Bedeutung findet, jedoch in sehr guten Häusern immer noch selbst gefertigt wird. Durch Eigenproduktion kann man individuelle Vorlieben in puncto Geschmack, Aussehen und Konsistenz positiv beeinflussen und so für sich zu nutzen machen.
Wenn ein Restaurant selbst produzierte Mayonnaise anbietet, müssen sich die Köche mit einigen Faktoren auseinandersetzen, die unerlässlich sind. Die Hygiene im Umgang mit Frischeiern muss genauestens bekannt sein und angewendet werden, um Salmonellenerkrankungen zu vermeiden.
Kennen gelernt hat der Auszubildende den Umgang mit Frischeiern und deren Problematik der Hygiene schon bei seiner letzten Unterweisung. Diese stand unter dem Thema: "Herstellen einer Sauce Hollandaise und das Benennen ihrer Ableitungen".
Herr Schmidt soll die Arbeitsmaterialien kennen, um seinen Arbeitsplatz in der Küche vorbereiten zu können. Er soll sich die Zutaten und die benötigten Arbeitsmaterialien, die für das Herstellen einer Mayonnaise erforderlich sind, selbstständig organisieren können und sie soll wissen welche Arbeitsschritte wie, der Reihe nach zu vollziehen sind. Denn bevor der Auszubildende eine Mayonnaise herstellt, muss er sich jedes einzelnen Handgriffes bewusst sein.
Des weiteren soll der Auszubildende hygienisch arbeiten (Einweghandschuhe verwenden, Löffel zum probieren nur einmal benutzen, etc.).
Inhaltsverzeichnis
1. Lernausgangslage
1.1 Angaben zum Auszubildenden
1.2 Angaben zum Ausbildungsbetrieb
2. Fachliche Analyse des Themas
2.1 Richtlinienbezug
2.2 Sachanalyse
3. Strukturierung der Lernziele
3.1 Richtlernziel
3.2 Groblernziel
3.3 Feinlernziel
3.3.1 Kognitiver Lernbereich
3.3.2 Affektiver Lernbereich
3.3.3 Psychomotorischer Lernbereich
4. Didaktische Begründung
4.1 Wahl und Begründung der Unterweisungsmethode
4.2 Lernort und Lernzeit
4.3 Arbeitsgeräte und -materialien
5. Anwendung der Methode
5.1 Vorbereiten des Auszubildenden (1. Stufe)
5.2 Vormachen und Erklären (2. Stufe)
5.3 Nachmachen und erklären lassen (3. Stufe)
5.4 Selbstständig ausführen lassen (4. Stufe)
6. Planung und Sicherung des Lernerfolges
7. Lernhilfen
8. Anlagen
Zielsetzung & Themen
Das Hauptziel dieser Unterweisung besteht darin, dem Auszubildenden Stefan Schmidt die fachgerechte und eigenständige Herstellung einer Mayonnaise unter strikter Einhaltung der Hygienevorschriften zu vermitteln, um ihn auf die praktische Abschlussprüfung zum Koch vorzubereiten.
- Methodische Unterweisung zur handwerklichen Herstellung von Mayonnaise
- Vermittlung von Fachwissen zu Hygiene im Umgang mit Frischeiprodukten
- Strukturierung von Lernzielen in kognitiven, affektiven und psychomotorischen Bereichen
- Anwendung der 4-Stufen-Methode als didaktisches Konzept
- Integration von Qualitätssicherung und Lernerfolgskontrolle in den Küchenalltag
Auszug aus dem Buch
5.2 Vormachen und Erklären (2. Stufe)
Um dem Auszubildenden eine gute Sicht auf die einzelnen Schritte zu ermöglichen, platziere ich ihn direkt neben mir unter Berücksichtigung des nötigen beiderseitigen Bewegungsspielraumes.
Während des langsamen und für den Auszubildenden gut nachvollziehbaren Vormachens, erläutere ich jeden Arbeitsschritt ausführlich und erwähne zu den passenden Zeitpunkten nochmals die Hygienevorschriften am praktischen Beispiel.
Äußerst wichtig beim Vormachen der Mayonnaise ist, dass ich die Arbeitsschritte in der richtigen Reihenfolge zeige und ausführe. Ich möchte schließlich, dass das Ablaufmuster der Herstellung für Herrn Schmidt so eingängig wie möglich wird, dass er keine Schwierigkeiten hat, sich den genauen Ablauf leicht und schnell zu merken, um ihn zu verinnerlichen. Hierzu ist die Grundvoraussetzung, dass das Ablaufschema logisch aufgebaut ist und ich Herrn Schmidt den Sinn und Zweck jedes einzelnen Arbeitsschrittes sowie deren Abfolge genau erklären kann. Ebenso werde ich ihn darauf hinweisen, was bei Nichteinhaltung der Reihenfolge passieren kann.
Nachdem der Vorgang des Vormachens und Erklärens abgeschlossen ist, frage ich Herrn Schmidt, ob er soweit alles verstanden hat oder ob noch weitere Fragen offen sind. Falls entsprechender Bedarf besteht, wiederhole ich die jeweiligen Schritte.
Zusammenfassung der Kapitel
1. Lernausgangslage: Analyse des Kenntnisstandes des Auszubildenden Stefan Schmidt sowie des Ausbildungsbetriebes "Hotel Vier Jahreszeiten".
2. Fachliche Analyse des Themas: Einordnung der Mayonnaise-Herstellung in die Ausbildungsverordnung und fachliche Begründung des Unterweisungsthemas.
3. Strukturierung der Lernziele: Definition von Richt-, Grob- und Feinlernzielen für den kognitiven, affektiven und psychomotorischen Lernbereich.
4. Didaktische Begründung: Erläuterung der Wahl der 4-Stufen-Methode sowie Festlegung von Lernort und Lernzeit.
5. Anwendung der Methode: Detaillierte Darstellung der vier Stufen der Unterweisung, vom Vorbereiten bis zum selbstständigen Arbeiten.
6. Planung und Sicherung des Lernerfolges: Beschreibung der Methoden zur Kontrolle der Qualität des Endproduktes und der Einhaltung von Standards.
7. Lernhilfen: Bereitstellung von Informationsblättern zur Unterstützung des Lernprozesses.
8. Anlagen: Dokumentation der Rezeptur und der Arbeitsgliederung für den Auszubildenden.
Schlüsselwörter
Mayonnaise, Koch, Ausbildung, Unterweisung, 4-Stufen-Methode, Hygiene, Frischeier, Emulsion, Fachpraxis, Lernziel, Auszubildender, Salmonellen, Küchentechnik, Berufsschule, Qualitätssicherung
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser Arbeit grundsätzlich?
Die Arbeit befasst sich mit der methodischen Unterweisung eines Auszubildenden zum Koch bei der handwerklichen Herstellung einer Mayonnaise.
Was sind die zentralen Themenfelder?
Im Mittelpunkt stehen die fachgerechte Zubereitung der Soße, die Einhaltung strenger Hygienevorschriften beim Umgang mit Eiern und die didaktische Vermittlung der Arbeitsschritte.
Was ist das primäre Ziel oder die Forschungsfrage?
Das Ziel ist es, den Auszubildenden so anzuleiten, dass er das Produkt sicher und hygienisch korrekt herstellen kann und für seine Abschlussprüfung kompetent vorbereitet ist.
Welche wissenschaftliche Methode wird verwendet?
Es wird die klassische 4-Stufen-Methode (Vorbereiten, Vormachen, Nachmachen, Selbstständig ausführen) angewandt, um kognitive und psychomotorische Fähigkeiten gleichermaßen zu fördern.
Was wird im Hauptteil behandelt?
Der Hauptteil gliedert sich in die Lernzielstrukturierung, die didaktische Begründung der Methodenauswahl und die konkrete prozessuale Umsetzung der Unterweisung in der Küche.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?
Wichtige Begriffe sind Mayonnaise, Hygiene, 4-Stufen-Methode, Ausbildung, Fachpraxis und Emulsion.
Warum ist das Thema Hygiene in diesem Kontext so essenziell?
Da Mayonnaise mit rohem Eigelb hergestellt wird, ist das Risiko einer Salmonelleninfektion bei unsachgemäßer Handhabung sehr hoch, was das Hotel sowohl rechtlich als auch wirtschaftlich schädigen könnte.
Wie wird der Lernerfolg langfristig gesichert?
Der Erfolg wird durch die unmittelbare Überprüfung des Produkts, die Kontrolle der Arbeitsweise und die Beobachtung des Auszubildenden im Arbeitsalltag nach der Unterweisung evaluiert.
- Citation du texte
- Thomas Eckjans (Auteur), 2007, Herstellen einer Sauce Mayonnaise (Unterweisung Koch / Köchin), Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/84775
