Der demografische Wandel und seine möglichen Auswirkungen auf das Bäckerhandwerk

Inhaltsverzeichnis

1 Einleitung
1.1 Problemstellung
1.2 Aufbau der Diplomarbeit
1.3 Ziel der Diplomarbeit

2 Demografische Entwicklung in Deutschland
2.1 Definition von Demografischem Wandel
2.2 Die Bevölkerungsentwicklung bis zum Jahr 2050
2.3 Entwicklung in Baden-Württemberg
2.4 Entwicklung der Haushalte

3 Auswirkungen des demografischen Wandels aus Sicht der Volkswirtschaft
3.1 Mögliche Auswirkungen auf die Nachfrage in der Wirtschaft
3.2 Änderung der Erwerbspersonenpotenzials
3.3 Gesamtwirtschaftliches Fazit

4 Das Bäckerhandwerk
4.1 Zahl und Größenstruktur der Betriebe
4.2 Altersstruktur der Mitarbeiter
4.3 Trends und Entwicklungen im Bäckerhandwerk
4.4 Einstellung der Betriebe zum demografischen Wandel

5 Auswirkungen des demografischen Wandels auf das Bäckerhandwerk
5.1 Personalsituation
5.1.1 Fachkräfte
5.1.2 Auszubildende
5.1.3 Betriebsnachfolger
5.1.4 Sicherung des Bedarfs an Mitarbeiter
5.2 Umsatzentwicklung

6 Auswirkungen des demografischen Wandels auf die Bäckereibetriebe
6.1 Angebotspolitik
6.1.1 Preispolitik
6.1.2 Produktportfolio und Sortimentspolitik
6.2 Serviceleistungen
6.2.1 Dienstleistungsorientierung
6.2.2 Chancen eines Bring bzw. Heimservice
6.2.3 Kooperationen und Nutzenkoppelung
6.3 Distributionspolitik
6.3.1 Standortplanung
6.3.2 Gestaltung des Verkaufsraums
6.4 Kommunikationspolitik
6.4.1 Differenzierung der Kommunikation je Zielgruppe
6.4.2 Werbung
6.4.3 Verkaufsförderung
6.5 Personalpolitik
6.5.1 Vorbemerkung
6.5.2 Personalbeschaffung
6.5.3 Personalentwicklung und Mitarbeiterbindung
6.5.4 Anforderung der Verbraucher an das Verkaufspersonal
6.6 Auswirkungen auf die Produktion
6.6.1 Produkte und Arbeitsweisen
6.6.2 Gezielte Nutzung älterer Arbeitnehmer
6.6.3 Gesundheitsmanagement

7 Empfehlungen für die Praxis
7.1 Personalmanagement
7.2 Zielgruppe 60+
7.3 Marktkommunikation
7.4 Bildung eines Kundenbeirat

8 Ausblick und Zusammenfassung

Anhang

Literaturverzeichnis

Verzeichnis der Internetquellen

Gesprächsverzeichnis

1 Einleitung

1.1 Problemstellung

Die Bundesrepublik Deutschland steht vor gravierenden Veränderungen. Der demografische Wandel wird in den kommenden Jahren die Struktur der Bevölkerung nachhaltig ändern und stellt die Gesellschaft sowie die Märkte vor neue Herausforderungen. Dabei ist diese Problematik aufgrund von Hochrechnungen und Prognosen sehr gut vorhersehbar, so dass sich die Wirtschaft und die Bevölkerung auf die anfallenden Schwierigkeiten einstellen können. Die Schwierigkeit liegt jedoch nicht in der Betrachtung der Situation, die uns in Zukunft erwartet, sondern bei den möglichen Auswirkungen, die diese Entwicklung mit sich bringt.

Der demografische Wandel betrifft die gesamte Gesellschaft und wird von drei wesentlichen Entwicklungen beeinflusst. Der erste Aspekt betrifft die zunehmende Alterung der Gesellschaft, die durch eine steigende Lebenserwartung sowie sinkende Geburtenraten geprägt wird. Ein weiterer Gesichtspunkt stellt die Migration ausländischer Mitbürger dar, welche sich ebenfalls auf die Bevölkerungsstruktur auswirkt. Dazu gehören jedoch auch Personen, die Deutschland verlassen und auswandern. Den dritten Punkt stellt die Binnenwanderung dar, welche die zahlenmäßige Veränderung innerhalb verschiedener Regionen in Deutschland beschreibt.

Diese Entwicklungen haben folglich auch Auswirkungen auf die Wirtschaft. Sie beeinflussen jeden Unternehmensteil. Im Folgenden sollen die Auswirkungen des demografischen Wandels auf eine bestimmte Handwerksbranche, das Bäckerhandwerk, untersucht werden. Dabei findet eine Abgrenzung des demografischen Wandels dahingehend statt, indem der Schwerpunkt auf die Alterung der Gesellschaft gelegt wird. Die Binnenwanderung sowie die Migration werden dabei in dieser Diplomarbeit nicht behandelt.

1.2 Aufbau der Diplomarbeit

Die Diplomarbeit ist in unterschiedliche Teilbereiche gegliedert. Im ersten Teil wird der demografische Wandel im Allgemeinen untersucht. Dabei werden die Gründe für den Wandel sowie die Auswirkungen auf das Einkommen und die Haushalte beleuchtet. Im Anschluss daran werden die volkswirtschaftlichen Auswirkungen des demografischen Wandels betrachtet, welche sich vor allem auf die sinkende Nachfrage sowie das rückläufige Erwerbspersonenpotenzial beschränken.

Zur Untersuchung der Auswirkungen auf das Bäckerhandwerk folgt dann, unter dem nächsten Gliederungspunkt, eine Betrachtung des Bäckerhandwerks. Dabei wird vor allem auf die Zahlen und Fakten eingegangen, welche für den demografischen Wandel relevant sind. Diese richten sich nach Größe und Zahl der Betriebe und deren Mitarbeitern. Ebenso werden die aktuellen sowie die möglichen zukünftigen Trends in der Branche dargestellt.

Nach der Untersuchung der demografischen Entwicklung werden in den nächsten Gliederungspunkten die konkreten Auswirkungen auf das Bäckerhandwerk im Allgemeinen, sowie auf die einzelnen Betriebe in der Branche aufgezeigt. Darauf folgen anschließend Empfehlungen und Tipps für die Praxis, um dem demografischen Wandel positiv gegenüber zu treten.

1.3 Ziel der Diplomarbeit

Das Ziel der Diplomarbeit besteht darin, den demografischen Wandel, welcher uns bevorsteht, zu verdeutlichen und zu erklären, sowie Chancen aufzuzeigen, wie mit dieser Entwicklung umgegangen werden kann. Der demografische Wandel birgt sowohl Gefahren, als auch Chancen für jedes Unternehmen. Dabei soll aufgezeigt werden, welche Veränderungen sich im Markt ergeben und welche Anforderungen die Kunden in Zukunft an Bäckereien stellen. Diese Entwicklung betrifft in besonderer Weise das Marketing sowie das Personalmanagement. Auf diese Bereiche wird daher im Besonderen eingegangen. Diese bestehenden Erkenntnisse über den Wandel der Bevölkerungsstruktur sollen somit auf das Bäckerhandwerk übertragen werden und Auswirkungen aufgezeigt werden.

Unterstützt wird diese Diplomarbeit durch eine durchgeführte Befragung von Bäckerei-unternehmen im Raum Württemberg, welche die Einstellung der Betriebe dem demografischen Wandel gegenüber darlegen soll.

2 Demografische Entwicklung in Deutschland

2.1 Definition von Demografischem Wandel

Der Begriff Demografie wird in der Fachwelt oft als Bevölkerungswissenschaft bezeichnet.^[1] Der demografische Wandel, der sich in den vergangenen Jahrzehnten heraus kristallisiert hat, ist allgegenwärtig und wird „als demografischer Übergang,...als Alterungsprozess und...Modernisierung der Gesellschaft beschrieben.“^[2]

Der demografische Wandel ist dabei keine Erscheinung, welche die Bevölkerung überraschend trifft. Es ist ein Verlauf, der sich langsam vollzieht und dessen Einflussgrößen bekannt und prognostizierbar sind. Die Einflussgrößen, welche auf den demografischen Wandel wirken sind:^[3]

- Der Altersaufbau der Bevölkerung
- Die Bevölkerungsentwicklung
- Die Lebenserwartung
- Die Geburtenrate
- Die Sterberate
- Die Bevölkerungswanderung (Ein- bzw. Auswanderungen)

Die Entwicklungen dieser Einflussgrößen sind seit vielen Jahren bekannt und von der Öffentlichkeit leider zu wenig wahrgenommen. Die zukünftigen Tendenzen in der Bevölkerungsentwicklung lassen sich aufgrund der Geburtenentwicklung der vergangenen Jahre mit großer Wahrscheinlichkeit vorhersagen.

2.2 Die Bevölkerungsentwicklung bis zum Jahr 2050

Die zukünftige Größe und die Altersstruktur der Bevölkerung in Deutschland wird vor allem durch die sinkenden Geburtszahlen sowie die gestiegene Lebenserwartung geprägt.^[4] Im Bereich der Lebenserwartung liegt Deutschland im Vergleich zu anderen Ländern weiterhin im Durchschnitt. So liegt die Lebenserwartung eines im Jahre 2003 geborenen Westeuropäers im Durchschnitt bei 78,6 Jahren, während ein in Deutschland geborenes Kind auf eine Lebenserwartung von 78,4 Jahren blicken kann.^[5] Die Lebenserwartung hat im vergangenen Jahrhundert eine rasante Entwicklung genommen und stieg, aufgrund der verbesserten Gesundheitsversorgung, um über 30 Jahre an. Auf die kommenden Jahre gesehen wird die Lebenserwartung sogar noch weiter steigen.^[6]

Eine weitere Größe, welche die demografische Entwicklung aufzeigt, ist das Medianalter^[7] der Bevölkerung. Während das Medianalter bis zum Jahr 1975 noch bei ungefähr 35 Jahren lag, wird es bis zum Jahr 2035 auf über 50 ansteigen.^[8] Laut dieser Zahl wird dann die Hälfte der Bevölkerung über 50 Jahre alt sein. Im Jahre 2050 rechnen Demografen damit, dass ein Drittel der deutschen Bevölkerung über 65 Jahre alt ist. Der Vergleich mit anderen Ländern innerhalb der OECD zeigt, dass Deutschland hier schon auf dem vierten Platz hinter Japan, Italien und der Schweiz rangiert. Der zunehmende Anstieg wird dazu führen, dass die Bewohner der Bundesrepublik Deutschland im Jahr 2035 das älteste Volk auf der Erde sein werden, sofern dieser Trend anhält.^[9]

Die Gründe für diese Entwicklung liegen hauptsächlich in der „Verringerung der Zahl der Geburten.“^[10] Diese Geburtenrate, auch Fertilität genannt, liegt in Deutschland im internationale Vergleich „seit etwa 1970 am unteren Rand des Spektrums der länderspezifischen Kurven.“^[11] Die Geburtenrate hat somit seit den frühen 70er Jahren eine starken Rückgang erfahren. Die durchschnittliche Geburtenhäufigkeit aus dem Jahr 1970 lag bei 2,5 Kindern je Frau. Aktuelle Zahlen belegen einen Rückgang auf 1,4 Kinder pro Frau. Besonders unter den Frauen mit Hochschulabschluss ist ein starker Rückgang der Geburten zu verzeichnen. So bleiben 45% der Frauen mit Hochschulabschluss kinderlos.^[12] Gründe für sinkende Geburtenraten liegen in erster Linie bei der Unvereinbarkeit von Familie und Beruf, da sich viele Frauen in ihrem Beruf verwirklichen wollen und eine Familiengründung oft nachrangig behandelt wird.

2.3 Entwicklung in Baden-Württemberg

Die Entwicklung in Baden-Württemberg in Bezug auf die Demografie lässt sich mit anderen Regionen Deutschlands nur begrenzt vergleichen. Baden-Württemberg weist hier eine dynamischere Entwicklung auf als andere Bundesländer. Allein seit der Gründung des Bundeslandes im Jahre 1952 wuchs die Bevölkerung um 62%.^[13] Laut einer Hochrechnung des Statistischen Landesamtes in Baden Württemberg wird die Zahl der Einwohner in Baden-Württemberg noch bis 2011 ansteigen. Mit 10,77 Millionen Menschen könnte somit ein neuer Höchststand der Bevölkerung gemessen werden.^[14]

Da jedoch seit dem Jahr 1972 in Baden-Württemberg mehr Menschen sterben, als neue geboren werden und diese Differenz auch nicht mit Zuwanderungsgewinnen ausgeglichen werden kann, wird es in Zukunft auch in Baden-Württemberg zu einer abnehmenden Bevölkerungszahl kommen.

Als Grundlage für diese Vorausrechnungen dienen aktuelle Annahmen über die Geburten- und Sterberaten sowie über die Lebenserwartung.^[15] Trotz der Theorie, dass Baden-Württemberg ein höheres Zuwanderungssaldo hat und somit einen langsameren Bevölkerungsrückgang vorweisen kann, ändert dies nichts an der Tatsache, dass sich der Altersaufbau grundlegend verschiebt. Für die Wirtschaft bedeutet dies einen Rückgang des Erwerbspersonenpotentials von 56% im Jahr 2000 auf ca. 47% im Jahr 2050.^[16] Zusätzlich findet eine Verschiebung des durchschnittlichen Alters in der Bevölkerung statt, wie dies auch in anderen Bundesländern der Fall sein wird.

Bei diesen Hochrechnungen wird von einer jährlichen Nettozuwanderung von 17.000 Menschen ausgegangen. Würde diese Zahl gesteigert werden, so könnte die Bevölkerungszahl in Baden-Württemberg trotz allem noch weiter zunehmen. Dies würde jedoch nichts an dem Altersaufbau der Bevölkerung ändern, da vor allem die unter 20-jährigen Einwohner fehlen.

Zwar lösen Zuwanderungen einen gewissen „Verjüngungseffekt“ aus, dennoch können diese den Alterungsprozess nicht stoppen. Um diesen Prozess der älter werdenden Bevölkerung über die Zuwanderung zu stoppen, wäre eine jährliche Immigration von 400.000 Menschen bis ins Jahr 2050 notwendig. Dies würde, abzüglich den Auswanderern, die Baden-Württemberg verlassen, ein Zuwanderungssaldo von 170.000 Menschen ergeben.^[17] Diese Zahlen zeigen somit, dass sich das Problem der älter werdenden Gesellschaft nicht über Zuwanderungen aus anderen Ländern lösen lässt.

Ein wichtiger Trend, der die Bundesrepublik Deutschland betrifft, sind die Verschiebungen der Bevölkerung innerhalb des Landes. So weisen vor allem die ostdeutschen Bundesländer einen enormen Bevölkerungsrückgang auf. Allein in Sachsen-Anhalt wird von einem Rückgang der Bevölkerung von 36% bis ins Jahr 2050 ausgegangen. Im Vergleich dazu liegt Baden-Württemberg mit einem prognostizierten Rückgang von 9% deutlich unter dem Bundesdurchschnitt von 17%.^[18]

Ein ausschlaggebender Grund für diese Problematik sind die unterschiedlichen wirtschaftlichen Aussichten in den verschiedenen Bundesländern. So ziehen viele Menschen aufgrund von Arbeitslosigkeit und schlechten wirtschaftlichen Perspektiven in Ballungsräume der Großstädte, sowie in Bundesländer mit einer besseren Wirtschaftslage. Für Baden-Württemberg ergibt sich dadurch eine Situation, welche für das Bundesland durchaus Vorteile mit sich bringt, da der Wandel der Bevölkerung somit schwächer ausfällt als in anderen Bundesländern. Bei der Betrachtung der gesamtwirtschaftlichen Lage der Bundesrepublik Deutschland birgt diese Entwicklung jedoch auch große Gefahren, welche nicht unterschätzt werden dürfen, da starke Regionen noch weiter gestärkt werden und schwächere Wirtschaftsräume zusätzlich an Kraft verlieren.

2.4 Entwicklung der Haushalte

Während die Bevölkerungszahl, wie an anderer Stelle schon erwähnt, bis ins Jahr 2050 konstant zurückgeht, setzt sich bei der Entwicklung der Haushalte ein gegenläufiger Trend fort. Die Anzahl der Privathaushalte wird laut einer Studie des Deutschen Instituts für Wirtschaft noch bis 2020 ansteigen und dort einen Höchststand von 41,6 Millionen Haushalten erreichen. Anschließend ist davon auszugehen, dass die Zahl der Haushalte auf circa 39 Millionen zurückgehen wird, was damit dem aktuellen Zahlenwert aus dem Jahr 2003 entsprechen würde.^[19] Wird diese Entwicklung mit der demografischen Entwicklung verglichen, so sollte in der Theorie von einem deutlichen Rückgang der Haushalte ausgegangen werden, da sich die Bevölkerungszahl um ca. 6 Millionen zurückbildet. Faktisch bleibt die Zahl der Haushalte jedoch konstant.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abb.1: Entwicklungen der Haushalte nach Haushaltsmitgliedern in %^[20]

In Abbildung 1 ist die Verteilung der Haushalte nach deren Mitgliedern dargestellt. Es zeigt sich, dass der Anteil der Single-Haushalte nur geringfügig steigt. In absoluten Zahlen bedeutet dieser prozentuale Zuwachs einen Rückgang um 480.000 Haushalte bis ins Jahr 2050. Als einzige Haushaltsform verzeichnet der Zwei-Personen-Haushalt, sprich Paare ohne Kinder, einen deutlichen Zuwachs. Diese Haushalte werden vermutlich um knapp 2 Millionen auf 13,2 Millionen Haushalte ansteigen. Hinter dieser Zahl verbirgt sich vor allem eine größere Anzahl von Paaren in höherem Alter. Bereits über die letzten Jahre nahm die Zahl von 3-und-mehr-Personen-Haushalten stetig ab. Dieser Trend wird sich über die nächsten Jahre hinweg fortsetzen, da diese Zahl parallel zur Geburtenentwicklung gesehen werden kann.

3 Auswirkungen des demografischen Wandels aus Sicht der Volkswirtschaft

3.1 Mögliche Auswirkungen auf die Nachfrage in der Wirtschaft

Eine Änderung in der Bevölkerungsstruktur hat unmittelbare Auswirkungen auf das Konsumverhalten und somit auch auf die Nachfrage auf den Märkten. Eine direkte Auswirkung des demografischen Wandels ergibt sich somit in erster Linie aus den veränderten Bedürfnissen der Nachfrager der verschiedenen Altersgruppen.

Die Summe aller Konsumausgaben in Deutschland würde bei der vorhergesagten demografischen Entwicklung bis zum Jahr 2050 um 6% unter dem Niveau aus dem Jahr 2003 liegen. Da sich dieser Rückgang jedoch über alle Konsumbereiche erstreckt, fallen die Verschiebungen keinesfalls gravierend aus. Mit Blick auf die absoluten Zahlen würde dieser Konsumrückgang rund 61 Milliarden Euro betragen.^[21]

Der demografische Wandel zeigt sich jedoch hauptsächlich in der Verschiebung der Anteile an den Bevölkerungsgruppen. Die Konsumausgaben würden somit in allen Haushalten zurückgehen, welche ein Durchschnittsalter von unter 75 Jahren aufweisen. Hier macht sich der Rückgang besonders in der Altersgruppe der 35-50-jährigen bemerkbar. Der Rückgang der Konsumausgaben beträgt laut Schätzungen des Deutschen Instituts für Wirtschaft 109 Milliarden Euro, was einer prozentualen Verringerung um ca. 30% entspricht.

Eine ähnliche Situation zeigt sich sowohl bei den jüngeren wie auch bei den älteren Altersgruppen. Lediglich die Haushalte der über 75-jährigen konsumieren um 10% mehr als die heutigen Haushalte dieser Altersgruppe. „Der Anteil der Rentnerhaushalte an den gesamten Konsumausgaben würde von gegenwärtig 23% auf ein Drittel steigen.“^[22]

Mit Blick auf die gesamten Konsumausgaben kann vor allem mit einer Steigerung der Ausgaben für Gesundheitspflege gerechnet werden. In Bezug auf Nahrungsmittel rechnet das Deutsche Institut für Wirtschaft mit leicht sinkenden Konsumausgaben.^[23]

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abb.2: Durchschnittl. Konsumausgaben pro Haushalt und Monat in 2003 (in €)^[24]

In Abbildung 2 werden die durchschnittlichen Ausgaben der Haushalte für Konsumgüter verdeutlicht, welches für die Definition der Zielgruppe eines Handwerksunternehmens, das mit Privatkunden in Geschäftsbeziehungen steht, nicht unbedeutend ist. Klare Aussagen über die Auswirkungen des demografischen Wandels auf die Nachfrage in der deutschen Wirtschaft sind jedoch nur schwer zu treffen, da sie von vielen unbekannten Einflussfaktoren abhängen. Die Prognosen über die zu erwartende Nachfrage und das sich daraus ergebende Wirtschaftswachstum weisen größere Unsicherheiten auf als die Prognosen zur Bevölkerungsentwicklung. Diese sind aufgrund der Entwicklungen und den Zahlen der vergangenen Jahre wesentlich verlässlicher.

Ein Trend lässt sich jedoch aus diesen Zahlen ableiten. Ältere Menschen bis ungefähr zum 75.Lebensjahr sind sehr „konsumfreudig und zahlungskräftig“^[25] und stellen für Unternehmen eine wichtige Zielgruppe dar.

3.2 Änderung der Erwerbspersonenpotenzials

Bei der Betrachtung der volkswirtschaftlichen Auswirkungen des demografischen Wandels rücken vor allem die Arbeitskräfte in den Vordergrund. Der demografische Wandel betrifft den Arbeitsmarkt in besonderer Weise, da ein Rückgang der Bevölkerung auch zu einer Verringerung des Erwerbspersonenpotenzials führt. Das Erwerbspersonenpotenzial beschreibt dabei „die Gesamtheit aller Erwerbspersonen einschließlich einer geschätzten stillen Reserve, die auf dem Arbeitsmarkt zur Verfügung stehen können.“^[26]

Der Alterungsprozess der Erwerbstätigen stellt die Wirtschaft und ihre Betriebe vor neue Herausforderungen. Zum einen stehen dem Arbeitsmarkt weniger Arbeitskräfte zur Verfügung und zum anderen wird dieses zur Verfügung stehende Erwerbspersonenpotenzial im Durchschnitt deutlich älter sein, als je zuvor.

Für die Wirtschaft gilt es somit die Wettbewerbsfähigkeit mit einer älter werdenden Belegschaft zu erhalten und durch berufliche Fortbildung und Qualifizierungsmaßnahmen zu fördern. Die Beteiligung älterer Arbeitnehmer am Erwerbsleben wird zu einer Herausforderung für alle Unternehmen in Deutschland.

Zusätzlich ergeben sich zukünftig höhere Anforderungen an die Arbeitskräfte, die sich „aufgrund .. von technischen und sozialökonomischen Veränderungen“^[27] ergeben. Die Arbeitsplätze und Tätigkeitsfelder werden somit anspruchsvoll, wodurch auch vielmals eine höhere Qualifikation erforderlich wird. Die Nachfrage nach geringfügig qualifizierten Arbeitnehmern wird zurückgehen, wobei der Bedarf an Fachkräften und Hochschulabsolventen beachtlich steigen wird.^[28]

Eine Tendenz, wie sich das zurückgehende Erwerbspersonenpotenzial auf den Arbeitsmarkt auswirkt, hängt in starkem Maße auch von der Zuwanderung ab. In der Theorie könnte jedoch ein positiver Trend auf die Arbeitslosenzahl einwirken, indem die demografische Entwicklung zu einer Verknappung der Arbeitskräfte führt.

Während die Auswirkungen auf den gesamten Arbeitsmarkt eine gewisse Unsicherheit beherbergen, gilt für das Thema Fachkräfte und Führungskräfte Einigkeit in der Fachliteratur, wie auch in der Politik.^[29] Da bereits heute über einen Fachkräftemangel in der Wirtschaft gesprochen wird, kann hier in Zukunft mit noch größeren Defiziten gerechnet werden.

Das Erwerbspersonenpotenzial wird somit von drei Faktoren beeinflusst. Zum einen wirkt der demografische Effekt auf die Erwerbsbeteiligung ein. Dieser Effekt von Geburten und Sterbefällen verursacht bis in das Jahr 2040 einen Rückgang von ungefähr 15,5 Millionen Menschen, die dem Arbeitsmarkt nicht zur Verfügung stehen. Des weiteren sorgt der sogenannte Verhaltenseffekt für eine Zunahme des Erwerbspersonenpotenzials, da mehr Frauen und mehr ältere Personen als Arbeitnehmer tätig sind. Hier geht das Institut für Arbeitsmarkt und Berufsforschung von einer Zunahme von 1,6 Millionen Menschen aus. Eine ungewisse Komponente ist der Wanderungseffekt. Die Zuwanderung in die Bundesrepublik Deutschland und der damit verbundene Zuwachs der Erwerbstätigen lässt sich nur schwer auf die kommenden Jahre prognostizieren und stellt somit eine ungewisse Komponente dar. Bei einer Annahme von einer jährlichen Nettozuwanderung von 200.000 Ausländern, würde dies bis ins Jahr 2040 einen Zuwachs des Erwerbspersonenpotenzials um circa 7 Millionen Menschen bedeuten.^[30]

Trotz allem zeigt sich aber, dass der Rückgang der Erwerbsbevölkerung nicht gestoppt werden kann und sich somit ein Defizit an Arbeitnehmern ergeben wird. Die genauen Zahlen, wie sich der Arbeitsmarkt entwickelt, sind nur schwer vorherzusagen. Eine Tendenz lässt sich aus diesen Zahlen jedoch klar erkennen. Da diese Entwicklung nicht nur gesamtwirtschaftlich abläuft, sondern auch in jedem einzelnen Betrieb, müssen sich alle Unternehmen mit dem Personalmanagement und den Organisationsstrukturen in ihrem Betrieb auseinander setzen und dies auf die alternde Belegschaft ausrichten.

In den nächsten Jahren werden der Wirtschaft in erster Linie die Nachwuchskräfte fehlen, während ab dem Jahr 2020 das Erwerbspersonenpotential voraussichtlich um rund 1% pro Jahr fallen wird.^[31]

3.3 Gesamtwirtschaftliches Fazit

Mit Blick auf die Gesamtwirtschaft führt der demografische Wandel zu klaren Veränderungen für Wirtschaft und Gesellschaft. Das zunehmende Alter der deutschen Bevölkerung führt zu Auswirkungen auf dem Arbeitsmarkt und zu einem Rückgang des Erwerbspersonenpotenzials. Zeitgleich wird der Fachkräftemangel die deutsche Wirtschaft noch stärker beschäftigen. In diesem Zusammenhang sollte auch die Innovationsdynamik nicht außer Acht gelassen werden, die sich aufgrund fehlender Fachkräfte abschwächen kann.^[32] Ebenso wird die Suche nach Führungskräften bzw. Firmennachfolgern und Existenzgründern immer schwieriger. Auf der Nachfragerseite führt der demografische Wandel zu einer Veränderung des Konsums und veränderten Bedürfnissen.

Ein Schreckensszenario soll jedoch vermieden werden, da diese Auswirkungen bekannt sind und sich über die kommenden Jahrzehnte erstrecken. Somit bietet sich die Chance, sich auf diese Entwicklung einzustellen.

Auf die Auswirkungen des demografischen Wandels auf die Sozialsysteme in der Bundesrepublik Deutschland wird in diesem Zusammenhang nicht weiter eingegangen.

4 Das Bäckerhandwerk

4.1 Zahl und Größenstruktur der Betriebe

Das Bäckerhandwerk ist innerhalb der Handwerksbranchen einer der größten Berufszweige und zählt rund 275.700 Beschäftigte.^[33] Davon befinden sich circa 36.200 junge Menschen in einer Ausbildung in einem Bereich des Bäckerhandwerks, was rund 13 % der Beschäftigten entspricht.

Insgesamt sind zum 31.12.2006 in Deutschland 16.280 Bäckereibetriebe gemeldet, welche einen Umsatz von 11,88 Milliarden € pro Jahr erwirtschafteten.^[34]

Dieser Umsatz wird laut einer Hochrechnung des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerkes in rund 30.000 Bäckereifachgeschäften generiert. Dies entspricht knapp 2 Verkaufstellen pro Backbetrieb sowie einem durchschnittlichen Jahresumsatz von 730.000 € pro Bäckereiunternehmen. Wird jedoch die Umsatzverteilung betrachtet, so ergibt sich daraus eine andere Situation. So erwirtschaften lediglich 2% aller Backbetriebe, welche einen Jahresumsatz von über 5 Mio. € aufweisen, einen Anteil von 34% am Gesamtumsatz. In der mittleren Unternehmensgröße zwischen 500.000 € und 5 Mio. € Jahresumsatz finden sich 23% der deutschen Bäckereibetriebe mit einem Umsatzanteil von 34%. Die zahlenmäßig größte Gruppe stellen die Kleinbetrieben dar, welche einen Jahresumsatz von unter 500.000 € erwirtschaften. Sie repräsentieren 75% der Bäckereien und haben einen Umsatzanteil von 23%.^[35]

Die Betrachtung der Betriebszahlen zeigt einen rückläufigen Trend. So sank die Zahl der Bäckereibetriebe allein vom Jahr 2001 bis zum Jahr 2006 um 2.608 Betriebe.^[36] Dies entspricht einem Rückgang in dieser Zeit um 13,8%. Die Zahl der Verkaufsstellen bleibt trotz dieser Entwicklung konstant. Der Rückgang der Bäckereibetriebe ist auf einen Konzentrationsprozess zurückzuführen, der bereits seit den 1950er Jahren andauert. Damals waren in Westdeutschland über 55.000 Bäckereien registriert.

In Baden-Württemberg spiegelt sich eine ähnliche Situation wieder. Waren es im Jahr 1955 noch 9.385 produzierende Betriebe, ist die Zahl der Bäckereien bis ins Jahr 2006 auf 2.397 Bäckereibetriebe gesunken. Die 40.245 Beschäftigten im Baden-Württem-bergischen Bäckerhandwerk generierten einen Umsatz von 1,685 Mrd. € im Jahr 2006.^[37]

4.2 Altersstruktur der Mitarbeiter

Eine Statistik über die Alterszusammensetzung der Beschäftigten im Bäckerhandwerk gibt es momentan nicht. Jedoch dürfte es im Vergleich zur Gesamtwirtschaft nur zu geringen Abweichungen bei der Zusammensetzung der Arbeitnehmer kommen. Die durchschnittliche Altersstruktur des Arbeitskräftepotenzials verläuft zudem parallel zu der Alterstruktur der Bevölkerung.^[38] Eine Aussage über die zukünftige Altersstruktur lässt sich somit mit gewisser Sicherheit vorhersagen.

Ein Blick auf die Alterstruktur der Beschäftigten in Deutschland zeigt, dass im Jahr 2000 rund 21% der Arbeitnehmer zwischen 15 und 29 Jahre alt waren. Diese Zahl wird bis ins Jahr 2040 relativ konstant bleiben und auf ca. 19% zurückgehen. Die stärksten Veränderungen ergeben sich im Bereich der Altersgruppe der über 50-jährigen. Hier steigt der Anteil von 23% auf 32%. Dies bedeutet, dass im Jahr 2040 ein Drittel der Beschäftigten über 50 Jahre alt sein wird. Dieser Trend wirkt ebenso auf die Gruppe der 30- bis 49-jährigen ein, deren Anteil von 55% auf ca. 49% zurückgehen wird.

Es ist eine Entwicklung der Mitarbeiterstruktur, welche sich nur langsam vollzieht und sich momentan wenig dramatisch anhört. Trotz allem gilt es auch für die Betriebe des Bäckerhandwerks, sich dieser Entwicklung bewusst zu sein und dies in die Unter-nehmensstrategie einfließen zu lassen.

4.3 Trends und Entwicklungen im Bäckerhandwerk

Das Bäckerhandwerk unterliegt in starkem Maße den Ernährungsgewohnheiten seiner Kunden und muss sich demnach den Trends und Entwicklungen stellen. Während der Konsum von Brot und Gebäck seit vielen Jahren konstant ist, ändern sich jedoch die Einkaufsgewohnheiten der Kunden. Aber auch in der Sortimentsstruktur und in der Produktion sind Trends erkennbar.

Der Inner-Haus-Verzehr liegt im Durchschnitt bei 47 kg Backwaren pro Jahr und Haushalt.^[39] Diese Zahlen liegen seit Jahren auf konstantem Niveau. Ein Wachstumsmarkt stellt für die Bäckereien jedoch der Außer-Haus-Verzehr dar. Hier konnte das Bäckerhandwerk in den vergangenen Jahren durch einen starken Zuwachs in der Außer-Haus-Verpflegung Umsatzverluste im traditionellen Backwarensortiment ausgleichen und zugleich neue Marktpotenziale erschließen. Die Verbraucher suchen hierbei oftmals einen schnellen und bequemen Weg der Verpflegung, wobei sie dennoch Wert auf eine gesundheitsbewusste Ernährung legen. Der Trend zu kleineren Haushalten unterstützt diese Entwicklung. Zugleich müssen Arbeitnehmer teilweise weitere Wege zur Arbeitsstätte in Kauf nehmen. Dies führt dazu, dass immer mehr Menschen sowohl in ländlichen Gebieten, wie auch in Ballungsräumen, weniger Zeit in ihrem Wohnraum verbringen. Viele Betriebe im Bäckerhandwerk haben die Chancen dieser Entwicklung bereits erkannt und konnten erfolgreich darauf reagieren.^[40]

Im Bäckerhandwerk gilt der Verkauf von Snacks und Zwischenmahlzeiten inzwischen als wichtiges Standbein vieler Unternehmen und bietet gute Wachstumsaussichten. Aufgrund der rückläufigen bzw. stagnierenden Umsatzzahlen bei Brot und Brötchen, werden hierdurch neue Standortkonzepte und Vertriebsmöglichkeiten erschlossen.

Je nach Standort bieten Bäckereien darüber hinaus ein zusätzliches Angebot für den Außer-Haus-Verzehr an. Hierzu gehören warme Mahlzeiten, Salate, individuelle Formen von Zwischenmahlzeiten bis hin zu Frühstücksangeboten und Brunch. Eine Verschmelzung zwischen den verschiedenen Berufsgruppen der Bäcker, Konditoren und dem Gastronomiebereich zählt somit zu den weiteren Trends im Bäckerhandwerk. Ebenso kann das Bäckerhandwerk am starken Wachstum des Kaffeemarktes teilhaben. Neben dem klassischen Stehcafe setzten viele Bäckereien auf neue, moderne Cafe- und Gastronomie-konzepte.^[41]

Die Entwicklung der Betriebszahlen und der Anzahl der Verkaufstellen zeigt, dass der Trend zur Filialisierung längst nicht abgeschlossen ist, sondern weiter andauert. Unter Berücksichtigung einer Schätzung des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks, wonach in den nächsten Jahren ein Drittel aller Bäckereien zur Übernahme anstehen, zeigt sich, dass aufgrund von fehlenden Handwerksmeistern als Betriebsnachfolger eine Zunahme der Filialen als sehr wahrscheinlich gilt. Die Zahlen belegen, dass die Zahl der Betriebe zurückgeht, die Zahl der Verkaufstellen jedoch konstant bleibt. In diesen Fällen ist eine Übernahme der Verkaufstellen durch Mitbewerber, sowie die Schließung der Produktion ein Szenario, welches für viele Betriebsinhaber zur Wirklichkeit werden könnte, falls kein potenzieller Nachfolger gefunden wird.

Ein Trend, welcher von den Verbrauchern vorgegeben wird, ist der Weg hin zum Erlebniseinkauf. Die Kunden von heute können bei ihrem Einkauf aus einer Vielzahl von Fachgeschäften auswählen, da die Konkurrenzsituation auf dem Backwarenmarkt sehr groß ist. Der Markt für Backwaren ist gesättigt.

Somit entscheiden eine Vielzahl von Kriterien, wo der Verbraucher seinen Einkauf tätigt. Die Qualität der Ware oder der Dienstleistung ist als Auswahlkriterium somit nicht allein ausschlaggebend. Die Kunden suchen das Einkaufserlebnis. Hierzu gehört, neben der angenehmen Atmosphäre im Verkaufsraum, auch eine kompetente Beratung. Ebenso beginnt das Einkaufserlebnis mit einem breiten Sortimentsangebot, das dem Verbraucher ein Einkaufserlebnis vermittelt. Letztendlich gilt hier, dass sich der Kunde im Fachgeschäft wohlfühlt und gern dort einkauft. Für die Unternehmen bedeutet dies, das Augenmerk insbesondere auch auf die Ladengestaltung, die Personalauswahl und Schulungsmaßnahmen, sowie die Sortimentsstruktur zu legen. Ein wechselndes, zeitgemäßes Sortiment sorgt in den Bäckereien für Abwechslung und bietet den Kunden ständig neue Anreize, das Fachgeschäft aufzusuchen.

Ein weiterer Trend, dem sich das Bäckerhandwerk stellen muss, sind die veränderten Ernährungsgewohnheiten der Verbraucher. In Zeiten von Lebensmittelskandalen suchen die Verbraucher verstärkt Produkte, welche ihrem Gesundheitsbewußtsein entsprechen und somit gesundheitlich unbedenklich sind. Zugleich sehen die Verbraucher verstärkt den Umweltschutzaspekt bei der Herstellung von Produkten, der den regionalen Bäckern vor Ort entgegen kommt. Unter Berücksichtigung des demografischen Wandels setzt sich dieser Trend fort, da die Verbraucher mit steigendem Lebensalter zudem auch vermehrt mit Krankheiten und Allergien konfrontiert werden. Die Zahlen belegen, dass die Menschen mit zunehmendem Alter stärker Wer auf eine gesunde Ernährung legen.^[42]

Ein Wachstumsmarkt im Bäckerhandwerk stellt ebenso die Sparte der Bio-Backwaren dar. Hier können die Betriebe, welche Bio-Produkte herstellen, ein konstantes Umsatzwachstum vorweisen, was in Zeiten von stagnierenden bzw. rückläufigen Umsätzen im traditionellen Backwarenmarkt durchaus beachtenswert ist.^[43] Letztendlich lässt sich dies auch auf die veränderten Ernährungsgewohnheiten zurückführen und den steigenden Stellenwert von Lebensmitteln in der Bevölkerung.

4.4 Einstellung der Betriebe zum demografischen Wandel

Mit Hilfe einer Befragung unter den Mitgliedsbetrieben des Landesinnungsverbandes für das Württembergische Bäckerhandwerk e.V. wurde die Einstellung der Betriebe zum demografischen Wandel näher untersucht. An der Befragung, welche über Telefax an 136 Betriebsinhaber im Verbandsgebiet Württemberg verschickt wurde, nahmen 49 Bäckereibetriebe teil. Dies entspricht einer Rücklaufquote von 36%. Es wurde als erstes gefragt, ob die Betriebe die Auswirkungen des demografischen Wandels kennen. Dabei ergab diese Umfrage ein eindeutiges Ergebnis. Insgesamt antworteten 87,8% der Betriebe, die Auswirkungen des demografischen Wandels zu kennen. Lediglich 6,1% der Betriebe gaben an, dass ihnen die Auswirkungen unbekannt seien. Die restlichen 6,1 % der Betriebe hatten zu erkennen gegeben, dass sie sich diesbezüglich noch keine Gedanken gemacht haben. Diese Zahlen zeigen, dass für eine große Mehrheit der Betriebe die demografische Entwicklung nicht überraschend kommt, sondern den Unternehmen wohl bekannt ist. Dies ist in erster Linie auf die starke Medienpräsenz dieses Themas in den vergangenen Jahren zurückzuführen und durchaus begrüßenswert.

Von größerer Bedeutung ist jedoch die Frage, wie sich der demografische Wandel auf das Bäckerhandwerk auswirkt und ob Bäckereibetriebe von dieser Entwicklung profitieren können. Hierzu wurde gefragt, ob die demografische Entwicklung für den eigenen Betrieb als vorteilhaft oder eher als nachteilig empfunden wird. Diese Frage ergab ein differenziertes Bild. Nur 31,4% der Betriebe sehen darin die demografische Entwicklung als vorteilhaft für ihr Unternehmen. Für 39,2% der Befragten bringt diese Entwicklung eher Nachteile mit sich, während sich 29,4% der Unternehmer noch keine Meinung zu diesem Thema gebildet haben.

Dies zeigt, dass die Entwicklung der demografischen Situation zwar bekannt ist, über die Auswirkung jedoch große Uneinigkeit herrscht.

Die Frage nach den zu erwartenden Chancen und Risiken aus der demografischen Entwicklung brachte ein breites Spektrum an Antworten aus den verschiedensten Unternehmensbereichen. Zentraler Bereich, welcher am häufigsten erwähnt wurde, sind die Veränderungen in der Personalstruktur. Hier sehen viele Betriebe eine Gefahr für ihr Unternehmen, da sie Engpässe bei der Suche nach Auszubildenden und Fachkräfte befürchten. Jedoch auch die Kunden mit ihren Bedürfnissen und Einkaufsgewohnheiten spielen eine große Rolle. Bei der Nennung von Chancen und Risiken besteht mengenmäßig ein Gleichstand. Viele Betriebe sehen in der Entwicklung der Demografie auch große Chancen für ihre Bäckerei, indem das traditionelle Handwerk durch diese Entwicklung gestärkt wird.

Eine genauere Aufstellung der Chancen und Risiken, welche sich aus den Antworten der Unternehmer ergeben haben, findet sich im Anhang in der Anlage 7 wieder.

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^[1] Vgl. Berg, W., 2007, S.13

^[2] Berg, W., 2007, S.13

^[3] Vgl. Roloff, J., 2003, S.8 ff.

^[4] Vgl. Frevel, B., 2004, S.15

^[5] Vgl. Brig, H., 2005, S.57

^[6] Vgl. Berlin Institut für Bevölkerung und Entwicklung, 2007, S.34

^[7] Der Median ist der Mittelwert einer Datenreihe, oft auch Zentralwert genannt. Er halbiert die geordneten Messwerte in der Mitte und ist somit weniger anfällig für stark abweichende Messwerte.

^[8] Vgl. Brig, H., 2005, S.55

^[9] Vgl. Brig, H., 2005, S.55f.

^[10] Brig, H., 2005, S.57

^[11] Brig, H., 2005, S.57

^[12] Vgl. Berlin-Institut für Bevölkerung und Entwicklung, 2007, S.22f.

^[13] Vgl. Statistisches Landesamt Baden-Württemberg, 2007, S.8

^[14] Vgl. Statistisches Landesamt Baden-Württemberg, 2007, S.8

^[15] Vgl. Statistisches Landesamt Baden-Württemberg, 2007, S.8f.

^[16] Börsch-Supan, A., 2003, http://www.l-bank.de/allg/dok/100241 (Stand: 10.01.2008)

^[17] Vgl. Statistisches Landesamt Baden-Württemberg, 2007, S.10

^[18] Vgl. Statistisches Landesamt Baden-Württemberg, 2007, S.50f.

^[19] Deutsches Institut für Wirtschaftsforschung, 2007, http://www.diw.de/documents/publikationen/73/55742/diwkompakt_2007-026.pdf, S.35 (Stand: 11.01.2008)

^[20] In Anlehnung an: Deutsches Institut für Wirtschaftsforschung, 2007, http://www.diw.de/documents/publikationen/73/55742/diwkompakt_2007-026.pdf, S.60 (Stand: 11.01.2008)

^[21] Deutsches Institut für Wirtschaftsforschung, 2007, http://www.diw.de/documents/ publikationen/73/55742/ diwkompakt_2007-026.pdf, S.32 (Stand: 11.01.2008)

^[22] Deutsches Institut für Wirtschaftsforschung, 2007, http://www.diw.de/documents/ publikationen/73/55742/diwkompakt_2007-026.pdf, S.32 (Stand: 11.01.2008)

^[23] Deutsches Institut für Wirtschaftsforschung, 2007, http://www.diw.de/documents/ publikationen/73/55742/diwkompakt_2007-026.pdf, S.391 (Stand: 11.01.2008)

^[24] Eigene Darstellung: Daten aus: Deutsches Institut für Wirtschaftsforschung, 2007, http://www.diw.de/documents / publikationen/73/55742/diwkompakt_2007-026.pdf, S.29ff. (Stand: 11.01.2008)

^[25] Vgl. Fahrenschon, G., 2006, S.59

^[26] o.V., http://www.bpb.de/popup/popup_lemmata.html?guid=WMZL2I (Stand: 10.02.2008)

^[27] Berg, W., 2007, S. 21

^[28] Vgl. Berg, W., 2007, S. 21f.

^[29] o.V., http://www.wm.baden-wuerttemberg.de/sixcms/detail.php/174075 (Stand: 08.02.2008)

^[30] Vgl. Frevel, B., 2004, S.126 ff.

^[31] Vgl. Fahrenschon, G., 2006, S.60f.

^[32] Vgl. Berg, W., 2007, S.21

^[33] o.V., http://www.baeckerhandwerk.de/fileadmin/user_upload/dokumete/Zahlen_Fakten_2007 _FINAL.pdf (Stand: 31.01.2008)

^[34] Gesamtumsatz ohne Umsatzsteuer

^[35] o.V., http://www.baeckerhandwerk.de/fileadmin/user_upload/dokumete/Zahlen_Fakten_2007 _FINAL.pdf (Stand: 31.01.2008)

^[36] o.V., http://www.zdh.de/daten-und-fakten/betriebszahlen/gewerke-berufe.html (Stand: 01.02.2008)

^[37] o.V., http://www.baecker-bw.de/downloadarchiv/zahlen_und_fakten/geschaeftsbericht_2006.pdf (Stand: 01.02.2008)

^[38] Vgl. Frevel, B., 2004, S.129

^[39] o.V., http://www.baeckerhandwerk.de/fileadmin/user_upload/dokumete/Zahlen_Fakten_2007 _FINAL.pdf (Stand: 31.01.2008)

^[40] o.V., http://www.baeckerhandwerk.de/index.php?id=89 (Stand: 07.02.2008)

^[41] o.V., Allgemeine Bäcker Zeitung Nr.11, 2008, S.16

^[42] o.V., http://www.baeckerhandwerk.de/index.php?id=152 (Stand: 11.02.2008)

^[43] Gespräch mit Stock, A.