NotBurger. Substitución de la metilcelulosa


Trabajo, 2022

15 Páginas, Calificación: 1,0


Extracto

Contenido

1. Introduccion

2. La empresa „NotCo“

3. El producto “NotBurger”
3.1. Formulacion
3.2. Origen de las materias primas
3.3. Procesamiento
3.4. Composicion quimica general

4. Modificacion

5. Analisis sensorial
5.2. Realizacion de la prueba
5.3. Evaluacion de los resultados

6. Resumen y resultado

7. Lista de figuras

8. Bibliografia

1. Introduction

Debido al constante crecimiento de la poblacion mundial y al aumento de la riqueza en los paises en desarrollo, la demanda de proteinas esta aumentando (Vazquez- Rowe, 2020). Sin embargo, es dificil cubrir la demanda de proteinas solo con proteinas animales. Ademas, varios clientes conceden gran importancia a su bienestar y salud, por lo que evitan comer carne por razones ecologicas, éticas y sociales.

Por parte de la industria alimentaria, esta surgiendo una tendencia hacia la production de productos ricos en proteinas de origen vegetal para el consumo humano. En el primer trimestre de 2020, las ventas de sustitutos de la carne en Alemania aumentaron un 37% en comparacion con el primer trimestre de 2019, pasando de algo menos de 14,7 mil toneladas a 20 mil toneladas (Statistisches Bundesamt, 2020)

Para que los consumidores se decanten por la alternativa vegetal, estos productos deben imitar las propiedades tecnofuncionales y sensoriales de los productos animales. En los Ultimos anos, la oferta de los distintos fabricantes ha aumentado y las salchichas, las hamburguesas o los filetes de pollo veganos estan ya muy extendidos. Como la proteina de soja es cada vez mas rechazada por los consumidores debido a la preocupacion por la deforestacion de la selva tropical y las semillas modificadas genéticamente, el nümero de productos basados en la proteina de arveja o trigo esta aumentando.

Los consumidores también se fijan cada vez mas en otros ingredientes, por lo que la tendencia se dirige hacia el "Clean-Labeling". En este caso, las recetas se adaptan de manera que el mayor nümero posible de ingredientes, y en el mejor de los casos todos ellos, puedan encontrarse en la cocina del hogar. Se trata de contrarrestar la reputation de que los productos de sustitucion son alimentos puramente quimicos y poco saludables.

Sin embargo, los sustitutos deben tener las mismas propiedades en cuanto a textura, sabor y color que los ingredientes originales. Como esto se basa a menudo en interrelaciones complejas, la sustitucion de la metilcelulosa por la harina de linaza en una hamburguesa vegana se considerara individualmente en el curso de este trabajo. Para ello, se desarrollara una cata sensorial que incluya el reclutamiento de los panelistas y la presentacion de las muestras.

2. La empresa „NotCo“

La start-up "NotCo", con sede en Santiago de Chile, esta especializada en la elaboracion de productos sustitutivos veganos. Su variedad de productos incluye leche y helados de origen vegetal, asi como hamburguesas veganas. Tras su fundacion en 2015, la empresa se expandio primero a Brasil y luego a toda Latinoamérica, asi como a Estados Unidos de América. Desde 2021, "NotMeat" esta disponible en las sucursales chilenas de BurgerKing y Papa John's Pizzeria como parte de las opciones veganas. (Wikipedia, 2022)

“NotCo” aparece en la lista anual de Fast Company de las empresas mas innovadoras del mundo. (Hassan, 2021) Esto puede atribuirse, entre otras cosas, al apoyo financiero de los inversores The Craftory y Jeff Bezos' Bezos Expeditions. Sin embargo, desde el ano 2021 existe una disputa legal entre el gremio de productores de leche de la region de Los Rios por competencia desleal. El sindicato acusa a la empresa foodtech de presentar su producto "NotMilk" como un sustituto de la leche y de lanzar una campana para posicionar la leche como un alimento saludable cuya produccion contamina el medio ambiente. Por el momento, NotCo defiende su derecho a utilizar el término "leche" para su bebida de origen vegetal. (Wikipedia, 2022)

El desarrollo de nuevos productos se basa en un algoritmo patentado en 2021. Bautizada como "Guiseppe" por motivos de marketing, la inteligencia artificial contiene conocimientos sobre miles de posibles ingredientes de origen vegetal y sus combinaciones. Esto permite que las posibles recetas imiten el sabor, la textura y las propiedades de coccion de los productos animales en muy poco tiempo. El aprendizaje automatico permite desarrollar productos cada vez mas rapidos, eficientes y precisos. Por ejemplo, después de elaborar una receta para una leche falsamente verde, "Giuseppe" aprendio que anadir eneldo afecta al color del producto y tendra en cuenta esta cuestion en futuros desarrollos. (NotCo , 2022)

3. El producto "NotBurger"

Entre los sustitutos veganos de la carne, la hamburguesa sigue siendo la mas comün. En comparacion con una hamburguesa de carne convencional, la produccion de la "NotBurger" requiere un 89% menos de energia y un 87% menos de agua, y genera un 89% menos de CO2. (NotCo , 2022) Estas ventajas medioambientales hacen que cada vez mas consumidores se pasen a la alternativa vegetal. Por ello, para una mejor comprension, en el siguiente capitulo se detallan los fundamentos de la receta y los ingredientes, asi como la elaboracion. Por ültimo, se mencionaran los requisitos del embalaje de proteccion.

3.1.Formulacion

La receta de la hamburguesa no contiene lactosa, huevos, soja ni organismos modificados genéticamente. Por lo tanto, los extruidos de proteina de arveja sirven de base. Se crean mezclando agua con proteina de arveja en polvo en una extrusora. Este proceso basico se analiza con mas detalle en un capitulo posterior de este informe. En la figura 2 se pueden encontrar mas ingredientes.

El aceite de coco y el aceite de girasol contribuyen a la jugosidad y a la sensacion de plenitud en la boca. Las fibras de bambü y de patata, asi como la metilcelulosa, aseguran la cohesion de la masa. Para acercar los valores nutricionales a los de la carne, se anaden proteinas de chia, arveja y arroz para conseguir un mayor contenido en proteinas. Para conseguir un color parecido al de la carne, se anade una mezcla de cacao en polvo, remolacha en polvo y espinacas en polvo. Por ültimo, se consigue un sabor similar al de la carne gracias a los aromas naturales y al extracto de levadura. Los diferentes ingredientes para un mismo fin pueden explicarse por la complejidad de la carne, ya que una propiedad especifica solo puede conseguirse mediante varias propiedades individuales de los ingredientes vegetales.

3.2.Origen de las materias primas

Dado que la "NotBurger" es un producto vegano, compuesto ünicamente por ingredientes de origen vegetal, no debe contener ningün ingrediente de origen animal. Todas las materias primas son de origen natural, el ünico ingrediente artificial es la metilcelulosa. En el mercado europeo, lleva la designacion "E461" y, por tanto, pertenece a los aditivos segün la legislacion alimentaria europea. Quimicamente, la metilcelulosa es un éter de celulosa, es decir, un compuesto producido sintéticamente a base de celulosa. A temperatura ambiente, la celulosa es solida. La sustancia es soluble en agua fria. Ademas de su uso como aditivo alimentario, la metilcelulosa se encuentra en productos cosméticos y en pasta. La celulosa para la produccion del aditivo suele proceder de la industria del algodon. (Fischer, 2020)

Por lo tanto, la tarea de desarrollo del producto consiste en sustituir el ünico ingrediente artificial por un ingrediente de origen natural. Como la metilcelulosa se utiliza por sus propiedades aglutinantes, se eligio como sustituto la semilla de Linum usitatissimum, también conocida como linaza en el lenguaje cotidiano. La flor de la planta puede verse en la figura 3. Para poder utilizar las propiedades aglutinantes, hay que utilizar semillas de lino molidas, que tras un breve tiempo en contacto con el agua se convierten en un gel. Esto es para mantener la masa de la hamburguesa unida.

Las proteinas vegetales que figuran en la lista de ingredientes se crean extrayendo las proteinas de sus fuentes naturales mediante diversos disolventes. Este extracto se seca y se muele hasta convertirlo en polvo. (Wang, Johnson, & Wang, 2004) No se puede dar informacion mas precisa sobre los sabores naturales generalmente declarados debido al secreto.

3.3.Procesamiento

Dado que los extruidos de proteina de arveja sirven de base y contribuyen de forma esencial a la textura de la hamburguesa vegana, a continuacion se analiza brevemente el proceso de extrusion.

Dentro de un dispositivo, las proteinas se plastifican, se mezclan, se calientan, se cizallan y se fuerzan a través de una matriz para obtener las propiedades y funcionalidades deseadas del producto. Durante este proceso, los biopolimeros se someten a temperaturas de hasta 200 °C y a velocidades de cizallamiento de hasta 5000 s-1. (Wittek, Zeiler, Karbstein, & Emin, 2020) Debido al calentamiento y al cizallamiento durante el proceso de extrusion, las macromoléculas de los ingredientes alimentarios pierden su estructura nativa, lo que provoca la desnaturalizacion de las proteinas o, en el caso del almidon, la gelatinizacion del mismo. Los posibles parametros de extrusion pueden clasificarse en tres grupos, a saber, los parametros del proceso (contenido de humedad, configuracion del tornillo, tamano de la matriz, etc.), los parametros del sistema (aporte de energia, tiempo de permanencia, etc.) y las caracteristicas del producto (color, valor nutricional, textura, sabor, etc.) (Chen, Wei, Zhang, & Ojokoh, 2010).

Los extruidos acabados pueden verse en la figura 4. Como las altas temperaturas afectan a la masa en una extrusora, los colorantes y aromatizantes solo se anaden después del proceso. Esto se hace mezclando los extruidos con el resto de los ingredientes. Después de darles forma y prensarlas, las hamburguesas se congelan a -40 °C para garantizar una larga vida ütil.

[...]

Final del extracto de 15 páginas

Detalles

Título
NotBurger. Substitución de la metilcelulosa
Calificación
1,0
Autor
Año
2022
Páginas
15
No. de catálogo
V1296736
Idioma
Español
Palabras clave
Sensorik, Produktentwicklung, Spanisch, Análisis sensorial, Lebensmittel, Vegan
Citar trabajo
Naomi Albiez (Autor), 2022, NotBurger. Substitución de la metilcelulosa, Múnich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/1296736

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