Este trabajo trata sobre la empresa chilena "NotCo" y su producto "NotBurger". Trata de los ingredientes, la producción de sustitutos veganos de la carne y los valores nutricionales. Además, se ejemplifica la realización de una prueba de triángulo sensorial y se discute su evaluación.
Índice
1. Introducción
2. La empresa „NotCo“
3. El producto “NotBurger”
3.1. Formulación
3.2. Origen de las materias primas
3.3. Procesamiento
3.4. Composición química general
4. Modificación
5. Análisis sensorial
5.2. Realización de la prueba
5.3. Evaluación de los resultados
6. Resumen y resultado
Objetivos y temas de la investigación
El objetivo principal de este proyecto es estudiar la viabilidad de sustituir la metilcelulosa, un ingrediente artificial, por harina de linaza en la formulación de la "NotBurger", garantizando que las propiedades sensoriales y tecnofuncionales del producto se mantengan inalteradas para el consumidor final.
- Análisis de la sostenibilidad y motivación de mercado para sustitutos cárnicos veganos.
- Descripción técnica de los ingredientes y procesos de extrusión en la "NotBurger".
- Justificación del uso de linaza como alternativa natural de aglutinación.
- Metodología de cata sensorial mediante la prueba del triángulo para verificar la equivalencia del producto.
Auszug aus dem Buch
3.3.Procesamiento
Dado que los extruidos de proteína de arveja sirven de base y contribuyen de forma esencial a la textura de la hamburguesa vegana, a continuación se analiza brevemente el proceso de extrusión.
Dentro de un dispositivo, las proteínas se plastifican, se mezclan, se calientan, se cizallan y se fuerzan a través de una matriz para obtener las propiedades y funcionalidades deseadas del producto. Durante este proceso, los biopolímeros se someten a temperaturas de hasta 200 °C y a velocidades de cizallamiento de hasta 5000 s-1. (Wittek, Zeiler, Karbstein, & Emin, 2020) Debido al calentamiento y al cizallamiento durante el proceso de extrusión, las macromoléculas de los ingredientes alimentarios pierden su estructura nativa, lo que provoca la desnaturalización de las proteínas o, en el caso del almidón, la gelatinización del mismo. Los posibles parámetros de extrusión pueden clasificarse en tres grupos, a saber, los parámetros del proceso (contenido de humedad, configuración del tornillo, tamaño de la matriz, etc.), los parámetros del sistema (aporte de energía, tiempo de permanencia, etc.) y las características del producto (color, valor nutricional, textura, sabor, etc.) (Chen, Wei, Zhang, & Ojokoh, 2010).
Los extruidos acabados pueden verse en la figura 4. Como las altas temperaturas afectan a la masa en una extrusora, los colorantes y aromatizantes sólo se añaden después del proceso. Esto se hace mezclando los extruidos con el resto de los ingredientes. Después de darles forma y prensarlas, las hamburguesas se congelan a -40 °C para garantizar una larga vida útil.
Resumen de los capítulos
1. Introducción: Contextualiza el auge de los productos basados en plantas ante la demanda mundial creciente de proteínas y la preferencia por el "Clean-Labeling".
2. La empresa „NotCo“: Presenta la trayectoria de la compañía tecnológica NotCo y su uso de inteligencia artificial para desarrollar alternativas alimentarias.
3. El producto “NotBurger”: Detalla la composición, origen de los ingredientes, el proceso productivo y los requisitos de almacenamiento del producto.
4. Modificación: Explica la necesidad estratégica de reemplazar la metilcelulosa para cumplir con estándares de etiquetas limpias sin comprometer la calidad.
5. Análisis sensorial: Define la metodología de cata y las pruebas estadísticas necesarias para validar la sustitución del ingrediente.
6. Resumen y resultado: Recapitula el proyecto y establece los criterios para el éxito de la nueva formulación en el mercado.
Palabras clave
NotBurger, NotCo, metilcelulosa, linaza, análisis sensorial, prueba del triángulo, alimentación vegana, extrusión, proteína de arveja, etiquetas limpias, sostenibilidad, industria alimentaria, innovación, desarrollo de productos, sustitución.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el enfoque principal de este proyecto?
El informe se centra en la sustitución de la metilcelulosa por harina de linaza en la "NotBurger" para eliminar un aditivo artificial y ofrecer un producto de "etiquetado limpio".
¿Qué temas se abordan en el estudio?
Se abordan la tecnología de extrusión, los fundamentos de las materias primas, la justificación de la sustitución y el diseño de pruebas sensoriales.
¿Cuál es el objetivo específico de la investigación?
El objetivo es determinar si la sustitución es perceptible para el consumidor, manteniendo la calidad original del producto.
¿Qué metodología científica se emplea?
Se utiliza la prueba del triángulo sensorial bajo principios estadísticos para detectar diferencias significativas entre el producto original y el modificado.
¿Qué se analiza en la parte práctica o técnica?
El cuerpo principal trata el proceso de extrusión de proteínas, la función de los aglutinantes y los requisitos técnicos del envasado.
¿Qué palabras definen mejor este trabajo?
Sustitución, innovación, análisis sensorial, sostenibilidad, proteína vegetal, NotBurger y metilcelulosa.
¿Por qué se eligió la linaza como sustituto?
Se seleccionó por sus propiedades aglutinantes naturales y su capacidad para integrarse en la matriz de la hamburguesa sin alterar significativamente su perfil nutricional.
¿Cómo garantiza la empresa el anonimato en las pruebas?
Se codifican las muestras con números aleatorios y los cuestionarios se depositan en cajas opacas tras la degustación por parte del panel seleccionado.
- Citar trabajo
- Naomi Albiez (Autor), 2022, NotBurger. Substitución de la metilcelulosa, Múnich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/1296736
