El manual reúne de una manera detallada los procesos de elaboración, equipos, utensilios, materias primas, sistemas de conservación, normas de higiene, a utilizar en la elaboración de los productos cárnicos. Permite al lector ponerlo en práctica y lo incentiva a producir alimentos de buena calidad.
Inhaltsverzeichnis (Tabla de Contenido)
- CAPÍTULO I: LA CARNE Y SUS PROPIEDADES.
- LA CARNE
- ESTRUCTURA DE LA CARNE
- Tipos de músculo.
- Tejido conectivo.
- Tejido muscular.
- CONVERSIÓN DELMÚSCULO EN CARNE.
- El pre- rigor
- Rigor mortis o rigidez cadavérica...
- El Post-rigor.....
- COMPONENTES PRINCIPALES DE LA CARNE.
- Proteína..
- Grasa...
- Agua
- Carbohidratos
- Vitaminas....
- Minerales
- CARACTERISTICAS FUNCIONALES DE LA CARNE
- Capacidad de retención de agua-CRA.
- Capacidad emulsificante.
- PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA CARNE
- CAPÍTULO II: OBTENCIÓN DE LA CARNE.
- FAENADO DEL GANADO BOVINO
- Actividades antes del sacrificio
- Sacrificio y faenado del vacuno..
- SACRIFICIO Y FAENADO DE PORCINO
- El Faenado del Ganado Porcino.
- SACRIFICIO Y FAENADO DE AVES
- PRECACIONES EN LAS DIFERENTES ETAPAS.
- Cuidado con los animales en los corrales..
- Inspección Ante-morten
- Sala de matanza
- Sala de vísceras.
- TIPOS DE CORTES
- Cortes de carne de vacuno.
- Cortes de cerdo
- Cortes de pollo..
- CAPÍTULO III: FACTORES A TENER EN CUENTA PARA LA UBICACIÓN Y PLANIFICACIÓN\nDE UN MATADERO Y FÁBRICA DE EMBUTIDOS
- ESTUDIO DE MERCADO..
- ESTUDIO DE ABASTECIMIENTOS
- ESTUDIO DE FACTIBILIDAD
- ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN.
- Clima
- Repercusiones sobre el medio ambiente..
- Transporte para el personal.
- Personal técnico.
- Energía eléctrica.
- Agua potable...
- Vapor
- Aire comprimido
- Disponibilidad de cámaras de frío
- CONDICIONES GENERALES DE LAS CONSTRUCCIONES DE PLAYA DE FAENEO.
- Paredes y techos
- Ventanas
- Pisos.......
- Desagües..
- Iluminación..
- INFRAESTRUCTURA DE UNA FÁBRICA DE EMBUTIDOS, HIGIENE Y SANIDAD ....
- Recepción de materias primas cárnicas.
- Cámara fría de materias primas de canales..
- Cámara fría para carnes en proceso.
- Cuartos para masajeado de jamones y curado de carnes
- Sala de deshuesado
- Sala de elaboración de embutidos
- Zona de cocción..
- Cámara de enfriamiento de productos cocidos.
- Cuartos de maduración y secadero
- Empaque de productos terminados..
- Depósito de tripas naturales y zona de remojo
- Bodega de especias, condimentos, aditivos, materiales de embalaje, etc...
- Transporte de productos terminados.....
- CAPÍTULO IV: COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION DE\nEMBUTIDOS.
- INGREDIENTES
- Materias primas.
- Las carnes
- INSUMOS Y ADITIVOS.
- La sal
- Azucares.
- Condimentos y especias..
- Aditivos
- Las grasas
- Tripas naturales.
- Preparación y conservación de tripas
- Conservación de tripas
- Tripas artificiales..
- CAPÍTULO V: CONSERVACIÓN DE LA CARNE.
- IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIÓN DE LA CARNE.
- MÉTODOS DE CONSERVACION DE LACARNE
- Procesos físicos
- Procesos químicos
- Procesos físico - químicos.
- CAPÍTULO V: ELABORACION DE EMBUTIDOS.
- LOS EMBUTIDOS..
- Clasificación de los embutidos.
- PROCESO DE ELABORACION
- Preparación de carnes..
- Preparación de grasas.
- Picado
- Mezclado y amasado
- Embutido
- Cocción y ahumado
- Enfriamiento..
- Maduración y desecación
- Envasado...
- PRODUCTOS CÁRNICOS.
- Mortadela bolognesa...
- Descripción del proceso..
- Chorizos...
- Elaboración de paté
- Salchicha....
- Salame
- Morcillas...
- Queso de chancho.
- Productos ahumados.
- Elaboración de jamón.
- Panceta......
- CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO.
- Propiedades y estructura de la carne
- Procesos de faenado y obtención de carne
- Diseño y planificación de mataderos y fábricas de embutidos
- Elaboración de embutidos: ingredientes, procesos y técnicas
- Métodos de conservación de la carne
- Capítulo I: La carne y sus propiedades. Este capítulo explora la composición de la carne, su estructura muscular, los cambios que experimenta durante el proceso de conversión en carne, y sus componentes principales. Se profundiza en las características funcionales de la carne, incluyendo su capacidad de retención de agua y su poder emulsificante. Finalmente, se analiza la importancia de los parámetros de calidad para evaluar la carne.
- Capítulo II: Obtención de la carne. Se describe el proceso de faenado del ganado bovino, porcino y aves, incluyendo las etapas previas al sacrificio, el sacrificio en sí, y las precauciones que deben tomarse en cada etapa. Se detallan los diferentes tipos de cortes que se obtienen de la carne de vacuno, cerdo y pollo.
- Capítulo III: Factores a tener en cuenta para la ubicación y planificación de un matadero y fábrica de embutidos. Se analizan aspectos cruciales para la planificación de un matadero y fábrica de embutidos, como el estudio de mercado, el estudio de abastecimientos, el estudio de factibilidad y el estudio de localización. También se exponen las condiciones generales de construcción para las áreas de faenado, así como la infraestructura necesaria para una fábrica de embutidos, incluyendo la higiene y sanidad.
- Capítulo IV: Componentes que intervienen en la elaboración de embutidos. Se enumeran los ingredientes, insumos y aditivos que se utilizan en la elaboración de embutidos. Se destaca la importancia de las carnes, la sal, los azúcares, los condimentos y especias, los aditivos, las grasas y las tripas naturales y artificiales.
- Capítulo V: Conservación de la carne. Se explica la importancia de la conservación de la carne para evitar su deterioro y prolongar su vida útil. Se describen los diferentes métodos de conservación, clasificándolos en físicos, químicos y físico-químicos.
- Capítulo V: Elaboración de embutidos. Se define el concepto de embutidos y se clasifican según su tipo. Se detalla el proceso de elaboración de embutidos, que incluye la preparación de carnes, grasas, picado, mezclado y amasado, embutido, cocción y ahumado, enfriamiento, maduración y desecación, y envasado. Se describen varios productos cárnicos, como la mortadela bolognesa, los chorizos, el paté, la salchicha, el salame, las morcillas, el queso de chancho y los productos ahumados (jamón y panceta).
Objectives and Key Themes
Este libro presenta un enfoque integral al procesamiento de carnes y embutidos, cubriendo desde las propiedades de la carne hasta la elaboración y conservación de diversos productos cárnicos. Su objetivo principal es brindar información técnica y práctica a los lectores, como estudiantes, profesionales y emprendedores del sector.
Chapter Summaries
Keywords
Carne, embutidos, procesamiento, faenado, matadero, fábrica, ingredientes, aditivos, conservación, métodos, elaboración, productos cárnicos, calidad.
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- Ricardo Pedraza (Author), 2017, Procesamiento de Carnes y Embutidos. Procesos de Elaboración, Equipos, utensilios, Materias Primas, Sistemas de Conservación y Normas de Higiene, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/1377532
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