Gerade Unternehmer von Klein- und Kleinstbetrieben verfügen oft nicht über genügend Wissen, wie sie ihr Unternehmen richtig steuern und kontrollieren können. Sie vertrauen deshalb meistens auf ihr Bauchgefühl und wundern sich später über ihre schlechten Unternehmensergebnisse. Laut dem Gastronomie-Profi Urs Schaffer ist es jedoch möglich, mit wenig betriebswirtschaftlichem Wissen ein Klein- und Kleinstunternehmen erfolgreich führen und Gewinne optimieren zu können.
Mit meiner Arbeit möchte ich auf die Klein- und Kleinstbetriebe der Gastronomie eingehen und herausfinden, ob und in welchem Umfang sich der Aufwand für die Anwendung des Food & Beverage (F&B) Controllings lohnt.
In der Gastronomie liegt der Schwerpunkt in der Gästebetreuung, die Gäste kommen und gehen, dem Einen schmeckt es und dem Anderen ist es zu teuer; der Gastronom konzentriert sich auf die Konkurrenz im Umkreis, was nicht falsch ist, jedoch oft falsch praktiziert wird. Es gibt keine allgemein geltenden Regeln, wie man Gäste zufrieden stellen kann. Gastronomie ist ein Erlebnis und hat mit Gefühlen und Emotionen zu tun. Dabei geht es weniger um den Verkauf der Leistung, sondern eher um den Verkauf des Produkts. Um das Optimum einer gastronomischen Unternehmung ausschöpfen zu können, spielen die Phantasie und unternehmerisches Handeln eine sehr wichtige Rolle. Dies ist aber nur dann möglich, wenn der Gastronom über ein grundlegendes betriebswirtschaftliches Wissen verfügt.
Das Management hat in jedem Betrieb die Aufgabe, „das beste Ergebnis mit den verfügbaren Mitteln zu erarbeiten“. Schließlich muss sich das Unternehmen gegenüber Anderen behaupten und wettbewerbsfähig bleiben. Der Unternehmer wird durch steigende Kosten gezwungen, seine Betriebsabläufe zu optimieren. Er sollte deshalb wissen, wie vorhandene Ressourcen richtig eingesetzt werden, und den ganzen Betriebsablauf stets auf mögliche Verbesserungen hinterfragen, sodass er sich – ob er will oder nicht – regelmäßig mit den Kostenstrukturen auseinandersetzt.
Inhaltsverzeichnis
Abbildungsverzeichnis
Vorwort
1 Einführung
1.1 Problemstellung
1.2 Ziel und Aufbau der Arbeit
2 Erläuterung des Begriffs „Controlling“
2.1 Was ist Controlling und wozu dient es?
2.2 Abgrenzung zwischen Controlling & Controller
2.3 Erläuterung operatives und strategisches Controlling
2.4 Ziel des Controllings
3 Grundlagen und Erläuterungen im Bereich „Food & Beverage“
3.1 Erläuterungen der Begriffe „Gastgewerbe“, „Gastronomie“ & „Hotellerie“
3.2 Erläuterung des Begriffs „Food & Beverage-Management“
4 Voraussetzungen für die Anwendung des Food & Beverage Controlling
4.1 Die Vision
4.2 Das Leitbild
4.3 Die vier goldenen Erfolgsregeln
4.3.1 Die Pareto-Regel
4.3.2 Die „Kiss“-Regel
4.3.3 Die Einzigartigkeit eines Betriebs
4.3.4 Stärken ausbauen
4.4 Kalkulation und Preisfestsetzung
4.5 Kontroll verfahren
5 Aufgaben, Organisation und Ziele im Food & Beverage Controlling
5.1 Die Entstehung des F&B-Controlling
5.2 Die Organisationsformen
5.3 Aufbau- und Ablauforganisation
5.3.1 Die Aufbauorganisation
5.3.2 Die Ablauforganisation
5.4 Ziel des F&B-Controlling
6 Anwendungsbereiche im Food & Beverage Controlling
6.1 Der Einkauf
6.1.1 Die Warenannahme
6.1.2 Die Lagerhaltung
6.1.3 Führen einer Lagerkartei
6.1.4 Die Warenausgabe
6.1.5 Der Interne Warenverkehr
6.1.6 Das Inventurwesen
6.2 Die Kassensysteme
6.3 Die Buchhaltung
7 Hilfsmittel für ein erfolgreiches Food & Beverage Controlling
7.1 Sales-Mix
7.2 Daily-Food-Cost-Control (DFCC)
7.3 Stockkontrollen
7.4 Stichproben
7.5 Angebotsanalysen
7.6 Die Statistiken als Informationsmaterial im F&B-Controlling
7.6.1 Der Monatsbericht
7.6.2 Die Artikelstatistik
8 Das Arbeiten mit Kennzahlen
8.1 Einführung
8.2 Der Gesamt-Umsatz
8.3 Die Prime-Cost (68-70%-Regel)
8.4 Die Miete
8.5 Der Stuhlumsatz
8.6 Der Umsatz pro Gast
8.7 Fixe und variable Kosten
9 Erkenntnisse und Schlussfolgerungen für das Food & Beverage Controlling in Klein- und Kleinstbetrieben
Literaturverzeichnis
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