Gerade Unternehmer von Klein- und Kleinstbetrieben verfügen oft nicht über genügend Wissen, wie sie ihr Unternehmen richtig steuern und kontrollieren können. Sie vertrauen deshalb meistens auf ihr Bauchgefühl und wundern sich später über ihre schlechten Unternehmensergebnisse. Laut dem Gastronomie-Profi Urs Schaffer ist es jedoch möglich, mit wenig betriebswirtschaftlichem Wissen ein Klein- und Kleinstunternehmen erfolgreich führen und Gewinne optimieren zu können.
Mit meiner Arbeit möchte ich auf die Klein- und Kleinstbetriebe der Gastronomie eingehen und herausfinden, ob und in welchem Umfang sich der Aufwand für die Anwendung des Food & Beverage (F&B) Controllings lohnt.
In der Gastronomie liegt der Schwerpunkt in der Gästebetreuung, die Gäste kommen und gehen, dem Einen schmeckt es und dem Anderen ist es zu teuer; der Gastronom konzentriert sich auf die Konkurrenz im Umkreis, was nicht falsch ist, jedoch oft falsch praktiziert wird. Es gibt keine allgemein geltenden Regeln, wie man Gäste zufrieden stellen kann. Gastronomie ist ein Erlebnis und hat mit Gefühlen und Emotionen zu tun. Dabei geht es weniger um den Verkauf der Leistung, sondern eher um den Verkauf des Produkts. Um das Optimum einer gastronomischen Unternehmung ausschöpfen zu können, spielen die Phantasie und unternehmerisches Handeln eine sehr wichtige Rolle. Dies ist aber nur dann möglich, wenn der Gastronom über ein grundlegendes betriebswirtschaftliches Wissen verfügt.
Das Management hat in jedem Betrieb die Aufgabe, „das beste Ergebnis mit den verfügbaren Mitteln zu erarbeiten“. Schließlich muss sich das Unternehmen gegenüber Anderen behaupten und wettbewerbsfähig bleiben. Der Unternehmer wird durch steigende Kosten gezwungen, seine Betriebsabläufe zu optimieren. Er sollte deshalb wissen, wie vorhandene Ressourcen richtig eingesetzt werden, und den ganzen Betriebsablauf stets auf mögliche Verbesserungen hinterfragen, sodass er sich – ob er will oder nicht – regelmäßig mit den Kostenstrukturen auseinandersetzt.
Inhaltsverzeichnis
- Einführung
- Problemstellung
- Ziel und Aufbau der Arbeit
- Erläuterung des Begriffs „Controlling“
- Was ist Controlling und wozu dient es?
- Abgrenzung zwischen Controlling & Controller
- Erläuterung operatives und strategisches Controlling
- Ziel des Controllings
- Grundlagen und Erläuterungen im Bereich „Food & Beverage“
- Erläuterungen der Begriffe „Gastgewerbe“, „Gastronomie“ & „Hotellerie“
- Erläuterung des Begriffs „Food & Beverage-Management“
- Voraussetzungen für die Anwendung des Food & Beverage Controlling
- Die Vision
- Das Leitbild
- Die Pareto-Regel
- Die „Kiss“-Regel
- Die Einzigartigkeit eines Betriebs
- Stärken ausbauen
- Kalkulation und Preisfestsetzung
- Kontrollverfahren
- Aufgaben, Organisation und Ziele im Food & Beverage Controlling
- Die Entstehung des F&B-Controlling
- Die Organisationsformen
- Aufbau- und Ablauforganisation
- Die Aufbauorganisation
- Die Ablauforganisation
- Ziel des F&B-Controlling
- Anwendungsbereiche im Food & Beverage Controlling
- Der Einkauf
- Die Warenannahme
- Die Lagerhaltung
- Führen einer Lagerkartei
- Die Warenausgabe
- Der Interne Warenverkehr
- Das Inventurwesen
- Die Kassensysteme
- Die Buchhaltung
- Hilfsmittel für ein erfolgreiches Food & Beverage Controlling
- Sales-Mix
- Daily-Food-Cost-Control (DFCC)
- Stockkontrollen
- Stichproben
- Angebotsanalysen
- Die Statistiken als Informationsmaterial im F&B-Controlling
- Der Monatsbericht
- Die Artikelstatistik
- Das Arbeiten mit Kennzahlen
- Einführung
- Der Gesamt-Umsatz
- Die Prime-Cost (68-70%-Regel)
- Die Miete
- Der Stuhlumsatz
- Der Umsatz pro Gast
- Fixe und variable Kosten
- Erkenntnisse und Schlussfolgerungen für das Food & Beverage Controlling in Klein- und Kleinstbetrieben
Zielsetzung und Themenschwerpunkte
Die vorliegende Diplomarbeit befasst sich mit der Anwendung des Food & Beverage Controllings in kleinen und kleinsten Betrieben. Ziel der Arbeit ist es, die Bedeutung und Relevanz von Controlling-Instrumenten in diesem Kontext aufzuzeigen und praktische Anwendungsmöglichkeiten zu erörtern.
- Bedeutung und Relevanz des Controllings in Klein- und Kleinstbetrieben
- Anwendung von Controlling-Instrumenten im Food & Beverage Bereich
- Optimierung von Prozessen und Kostenstrukturen
- Steigerung der Wirtschaftlichkeit und Rentabilität
- Herausforderungen und Chancen des Food & Beverage Controllings
Zusammenfassung der Kapitel
- Einführung: Die Einleitung stellt die Problemstellung dar und beschreibt den Aufbau der Diplomarbeit. Es werden die relevanten Aspekte des Food & Beverage Controllings für kleine und kleinste Betriebe beleuchtet.
- Erläuterung des Begriffs „Controlling“: Dieses Kapitel definiert den Begriff „Controlling“ und erklärt seine verschiedenen Facetten. Zudem werden das operative und strategische Controlling abgegrenzt und das Ziel des Controllings erläutert.
- Grundlagen und Erläuterungen im Bereich „Food & Beverage“: Dieses Kapitel erläutert die Begriffe „Gastgewerbe“, „Gastronomie“ und „Hotellerie“ und beleuchtet die Bedeutung des Food & Beverage-Managements in diesen Bereichen.
- Voraussetzungen für die Anwendung des Food & Beverage Controlling: Dieses Kapitel betrachtet die Voraussetzungen für die erfolgreiche Implementierung des Food & Beverage Controllings, wie beispielsweise die Vision, das Leitbild und die Anwendung von Management-Instrumenten.
- Aufgaben, Organisation und Ziele im Food & Beverage Controlling: Dieses Kapitel beschreibt die Aufgaben, die Organisation und die Ziele des Food & Beverage Controllings. Es beleuchtet die Entstehung, die Organisationsformen und die Aufbau- und Ablauforganisation.
- Anwendungsbereiche im Food & Beverage Controlling: Dieses Kapitel betrachtet die verschiedenen Anwendungsbereiche des Food & Beverage Controllings, wie beispielsweise den Einkauf, die Kassensysteme und die Buchhaltung.
- Hilfsmittel für ein erfolgreiches Food & Beverage Controlling: Dieses Kapitel stellt wichtige Hilfsmittel für das Food & Beverage Controlling vor, wie beispielsweise den Sales-Mix, die Daily-Food-Cost-Control (DFCC) und die Stockkontrollen.
- Das Arbeiten mit Kennzahlen: Dieses Kapitel behandelt die Anwendung von Kennzahlen im Food & Beverage Controlling, wie beispielsweise den Gesamt-Umsatz, die Prime-Cost und den Umsatz pro Gast.
- Erkenntnisse und Schlussfolgerungen für das Food & Beverage Controlling in Klein- und Kleinstbetrieben: Dieses Kapitel fasst die gewonnenen Erkenntnisse zusammen und zieht Schlussfolgerungen für die Anwendung des Food & Beverage Controllings in Klein- und Kleinstbetrieben.
Schlüsselwörter
Die Diplomarbeit beschäftigt sich mit zentralen Themen des Food & Beverage Controllings in Klein- und Kleinstbetrieben. Es werden Begriffe wie „Controlling“, „Food & Beverage“, „Gastgewerbe“, „Gastronomie“, „Hotellerie“, „Kostenstruktur“, „Rentabilität“, „Warenannahme“, „Lagerhaltung“, „Kassensysteme“, „Kennzahlen“ und „Management-Instrumente“ behandelt.
- Citar trabajo
- Corinna Köhn (Autor), 2011, Food & Beverage Controlling, Múnich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/188640
