Food & Beverage Controlling

Inhaltsverzeichnis

Abbildungsverzeichnis

Vorwort

1 Einführung
1.1 Problemstellung
1.2 Ziel und Aufbau der Arbeit

2 Erläuterung des Begriffs „Controlling“
2.1 Was ist Controlling und wozu dient es?
2.2 Abgrenzung zwischen Controlling & Controller
2.3 Erläuterung operatives und strategisches Controlling
2.4 Ziel des Controllings

3 Grundlagen und Erläuterungen im Bereich „Food & Beverage“
3.1 Erläuterungen der Begriffe „Gastgewerbe“, „Gastronomie“ & „Hotellerie“
3.2 Erläuterung des Begriffs „Food & Beverage-Management“

4 Voraussetzungen für die Anwendung des Food & Beverage Controlling
4.1 Die Vision
4.2 Das Leitbild
4.3 Die vier goldenen Erfolgsregeln
4.3.1 Die Pareto-Regel
4.3.2 Die „Kiss“-Regel
4.3.3 Die Einzigartigkeit eines Betriebs
4.3.4 Stärken ausbauen
4.4 Kalkulation und Preisfestsetzung
4.5 Kontroll verfahren

5 Aufgaben, Organisation und Ziele im Food & Beverage Controlling
5.1 Die Entstehung des F&B-Controlling
5.2 Die Organisationsformen
5.3 Aufbau- und Ablauforganisation
5.3.1 Die Aufbauorganisation
5.3.2 Die Ablauforganisation
5.4 Ziel des F&B-Controlling

6 Anwendungsbereiche im Food & Beverage Controlling
6.1 Der Einkauf
6.1.1 Die Warenannahme
6.1.2 Die Lagerhaltung
6.1.3 Führen einer Lagerkartei
6.1.4 Die Warenausgabe
6.1.5 Der Interne Warenverkehr
6.1.6 Das Inventurwesen
6.2 Die Kassensysteme
6.3 Die Buchhaltung

7 Hilfsmittel für ein erfolgreiches Food & Beverage Controlling
7.1 Sales-Mix
7.2 Daily-Food-Cost-Control (DFCC)
7.3 Stockkontrollen
7.4 Stichproben
7.5 Angebotsanalysen
7.6 Die Statistiken als Informationsmaterial im F&B-Controlling
7.6.1 Der Monatsbericht
7.6.2 Die Artikelstatistik

8 Das Arbeiten mit Kennzahlen
8.1 Einführung
8.2 Der Gesamt-Umsatz
8.3 Die Prime-Cost (68-70%-Regel)
8.4 Die Miete
8.5 Der Stuhlumsatz
8.6 Der Umsatz pro Gast
8.7 Fixe und variable Kosten

9 Erkenntnisse und Schlussfolgerungen für das Food & Beverage Controlling in Klein- und Kleinstbetrieben

Literaturverzeichnis