Aufgaben und Anwendungsbereiche des Food & Beverage Controlling


Akademische Arbeit, 2011
15 Seiten, Note: sehr gut

Leseprobe

Inhalt

1. Einleitung

2. Aufgaben, Organisation und Ziele im Food & Beverage Controlling
2.1. Die Entstehung des F&B-Controlling
2.2. Die Organisationsformen
2.3. Aufbau- und Ablauforganisation
2.3.1. Die Aufbauorganisation
2.3.2. Die Ablauforganisation
2.4. Ziel des F&B-Controlling

3. Anwendungsbereiche im Food & Beverage Controlling
3.1. Der Einkauf
3.1.1. Die Warenannahme
3.1.2. Die Lagerhaltung
3.1.3. Führen einer Lagerkartei
3.1.4. Die Warenausgabe
3.1.5. Der Interne Warenverkehr
3.1.6. Das Inventurwesen
3.2. Die Kassensysteme
3.3. Die Buchhaltung

4. Literaturverzeichnis (inklusive weiterführender Literatur)

1. Einleitung

Gastronomie ist eine Kunst, die sich mit Essen und Trinken befasst. Dabei geht es allein um die Zubereitung der Speisen und Getränke, den Geschmack und die Bekömmlichkeit, sowie um die Bedienung und alles, was noch mit Essen und Trinken zu tun hat. Der Begriff stammt aus dem Französischen und heisst so viel wie „Feinschmeckerei“, „feine Kochkunst“.

Professionelles F&B-Management ist heutzutage ein Muss, um am Markt überleben zu können. Einfach „gut kochen“ reicht alleine nicht mehr aus. Steigende Kosten, stets wachsende Konkurrenz und rückläufige Umsatzzahlen zwingen die Unternehmer zu einem fehlerlosen Handeln. Das Ziel im F&B Management ist es, einen hohen Umsatz bei einer bestmöglichen Kostenstruktur zu erreichen. Urs Schaffer hat das F&B-Management in folgende sechs Bereiche eingeteilt:

- Angebotsentwicklung und -planung
- Foodmarketing und Kartengestaltung
- Produktionsplanung, Kochtechniken und Küchenorganisation
- Einkauf, Warenbewirtschaftung und Lagerhaltung
- Kalkulation und Preisgestaltung
- F&B-Controlling[1]

In den genannten Bereichen treffen verschiedene Funktionen und Aufgaben zusammen.

Das F&B-Management sorgt dafür, dass Getränke und Speisen durch eine gleichbleibende Qualität, durch ein optimales Preis-Leistungsverhältnis sowie durch eine professionelle und sympathische Präsentation einen breiten Gästekreis ansprechen. Zudem sollte durch gezieltes Werben mindestens der budgetierte Umsatz erzielt werden.

Die Aufgaben des F&B-Managements sind unter anderem: das Festlegen von Menge, Gewicht, Rezeptur, Aussehen und Qualität von Speisen und Getränken; das Erstellen von Budgets und die Kontrolle der Kosten im F&B-Bereich; das Festlegen der Kalkulationswerte und der Warenbestände in den F&B-Lagern; das Entwickeln neuer Angebotskarten inklusive das Bestimmen der Präsentationsformen wie Menükarten, Anrichteweise und Dekoration sowie das Auswerten von Umsatz-berichten und Verkaufsstatistiken und deren Analyse.[2]

In grösseren Betrieben, vor allem in Hotels, wird das F&B-Management grundsätzlich als einzelne Abteilung unter der Leitung eines F&B-Managers geführt. Als Unterstützung wird zudem eine F&B-Controlling-Abteilung geschaffen. Dabei sind eine gute Zusammenarbeit und das gegenseitige Verständnis für die Tätigkeiten anderer Abteilungen zwingend.

2. Aufgaben, Organisation und Ziele im Food & Beverage Controlling

2.1. Die Entstehung des F&B-Controlling

Das F&B-Controlling entwickelte sich in Amerika um 1900. Zu diesem Zeitpunkt wurden die ersten grossen Hotels erbaut. Man merkte schnell, dass man zukunftsgerichtet arbeiten musste und die Buchhaltung in diesen Betrieben deshalb nicht mehr ausreichte, da sie vergangenheitsbezogen war. Die F&B-Manager verfügten zwar über die notwendigen Fachkenntnisse, jedoch nicht über das erforderliche Zahlen-Know-how über das ein Controller verfügt. Um diese Lücke zu schliessen, wurde das F&B-Controlling geschaffen.[3]

2.2. Die Organisationsformen

Das F&B-Controlling ist ein breites Fachgebiet. Die notwendige Kontrolle kann überall stattfinden, in einem Betrieb mit verschiedenen Restaurants, Bars, Banketträumlichkeiten oder Fertigungsküchen, nur sollte dabei immer Aufwand und Ertrag hinterfragt werden. Es muss entschieden werden, welcher Controlling-Aufwand sinnvoll ist.

Das F&B-Controlling ist eine Dienstleistungsstelle, in der man den Unterschied zwischen Effizienz und Effektivität wissen sollte.

„Effektivität bedeutet die richtigen Dinge zu tun und Effizienz heisst die Dinge richtig zu tun. “ (Schaffer 20042, S. 8)

Effizienz findet in der Praxis täglich statt: Aufgaben werden möglichst richtig und professionell erledigt. Noch wichtiger ist jedoch die Effektivität. Man muss ständig die richtigen Dinge tun, um in Zukunft die besten Ergebnisse erreichen zu können.

Für das F&B-Controlling bedeutet das, das die Geschäftsstrategien ständig hinterfragt und geändert werden müssen, um langfristigen Erfolg zu erzielen.

2.3. Aufbau- und Ablauforganisation

2.3.1. Die Aufbauorganisation

Um das F&B-Controlling aufbauen zu können, müssen zunächst gewisse Strukturen geschaffen werden. Der Inhalt der eigentlichen Aufgabe sollte klar und eindeutig sein. Die Aufbauorganisation befasst sich mit den Strukturen des Betriebs. Dabei stellt sich immer die Frage: ,Was soll getan werden?‘

Schaffer nannte die wichtigsten der möglichen Strukturen des F&B-Controlling:

- Einkaufsorganisation und Lagerhaltung
- Warenannahme
- Lagerbewirtschaftung und Inventurwesen
- Organisation des Belegflusses
- Diese Strukturen bilden die Basis für das F&B-Controlling.[4]

2.3.2. Die Ablauforganisation

Sind die Strukturen aufgebaut, setzt man sich zunächst mit verschiedenen Vorgängen in der Ablauforganisation auseinander. Der Wichtigkeit entsprechend werden Hilfsmittel in das System aufgenommen. Hierbei wird der Frage nach dem ,Wie?‘ nachgegangen.

Die wichtigsten Bestandteile sind für das F&B-Controlling die Daily-Food-Cost-Kontrolle, Sales-Mix-Berechnungen, Stockkontrollen, interner Warenverkehr und Angebotsanalysen.

Grundsätzlich gilt: Vorab sollten immer die Dinge erledigt werden, die den grössten Effekt generieren. Schaffer stellte fest, dass lediglich mit einem einzigen Hilfsmittel bereits 65 bis 70 Prozent der Kosten im Griff gehalten werden können und dank der „Daily-Food-Cost- Kontrolle“ auch noch mit wenig Aufwand.[5]

Im Anschluss wird der Unterschied zwischen Aufbau- und Ablauforganisation verdeutlicht.

[...]


[1] Vgl. Schaffer 20041, S. 2/3

[2] Vgl. Dettmer 1998, S. 4/5

[3] Vgl. Schaffer 20042, S. 7

[4] Vgl. Schaffer 20042, S. 8/9

[5] Vgl. Schaffer 20042, S. 9

Ende der Leseprobe aus 15 Seiten

Details

Titel
Aufgaben und Anwendungsbereiche des Food & Beverage Controlling
Hochschule
Betriebswirtschaftliches Institut und Seminar Basel AG
Note
sehr gut
Autor
Jahr
2011
Seiten
15
Katalognummer
V294648
ISBN (eBook)
9783656923466
ISBN (Buch)
9783656923473
Dateigröße
431 KB
Sprache
Deutsch
Schlagworte
aufgaben, anwendungsbereiche, food, beverage, controlling
Arbeit zitieren
Corinna Köhn (Autor), 2011, Aufgaben und Anwendungsbereiche des Food & Beverage Controlling, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/294648

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