Besser essen lernen. Partizipation als Weg zu einer nachhaltigen Esskultur?

INHALT

1 Einleitung

2 Begriffsdefinitionen
2.1 Essen und Ernährung
2.2 Esskultur
2.3 Nachhaltigkeit
2.4 Partizipation

3 Reflexion der theoretischen Ausgangspunkte
3.1 Sozialisation in den Institutionen Familie und Kita
3.2 Sozialität des Essens
3.3 Nachhaltiges Esshandeln

4 Methodisches Vorgehen im Forschungsprozess
4.1 Forschungsinteresse
4.2 Fallauswahl
4.3 Datenerhebung
4.4 Datenauswertung

5 Analyse des Datenmaterials
5.1 Wie gestaltet sich die familiäre Esskultur?
5.2 Wie gestaltet sich die kitainterne Esskultur?
5.3 Welche partizipativen Ansätze sind beim Esshandeln zu erkennen?

6 Fazit

7 Forschungsperspektiven

Literatur

Online-Quellen

Anhang

Abbildungen

Abb. 1: Liste der Dokumente und Dokument-Memo (eigene Darstellung 2013)

Abb. 2: Code-Memos zu den Kategorien „Familie: Struktur der Esssituation“ und „Partizipation/Austausch mit Kindern/Einbezug der Kinder“ (eigene Darstellung 2013)

Abb. 3: Kategoriensystem im MAXQDA-Projekt (eigene Darstellung 2013)

Abb. 4: Summary Grid zur Materialverdichtung und Zusammenfassung (eigene Darstellung 2013)

1 Einleitung

Essen und Trinken zählen zu den grundlegendsten Bedürfnissen jedes Menschen. Wir müssenunsere Körper mit Nahrung versorgen, die ausreichend Nährstoffe und Energie liefert, umlebens- und leistungsfähig zu sein. Doch welche Nahrungsmittel wir erzeugen, wie wir siezubereiten sowie in welcher Weise und in welchen Situationen wir sie zu uns nehmen, istnicht ausschließlich von physiologischen, sondern auch von sozialen Faktoren abhängig. Die Gestaltung unserer Ernährungsweise beeinflusst somit unser persönliches und das (Wohl-)Befinden anderer Menschen. Entscheidungen, die rund um die Nahrungsaufnahme getroffenwerden, haben aber zugleich weitreichendere Auswirkungen als nur auf unsere körperlicheund soziale Verfassung. Sie stehen in Verbindung mit ökonomischen und ökologischen Fak-toren und deren Wechselwirkungen können zu durchaus kritisch zu bewertenden Resultatenwie Klimawandel, Umweltkrisen, Lebensmittelskandalen, sich häufenden Krankheitsbildernund überlasteten Gesundheitssystemen führen. Das Überdenken unserer momentanen Esskul-tur erscheint daher als notwendiger Schritt für eine lebenswerte Zukunft.

Die Reflexion der vielschichtigen Zusammenhänge und nachweisbaren oder bereits absehba-ren Auswirkungen unseres derzeitigen Esshandelns wirft die Fragen auf, ob ein gesellschafts-umfassender Wandel der Esskultur möglich ist und wie dieser sich gestalten könnte. Dasnormative Moment einer notwendigen Veränderung zu einer für Mensch und Umwelt nach-haltigeren Esskultur bildet das Motiv dieser Bachelorarbeit, deren zentrale Fragestellung lau-tet: Wie kann eine gesunde und auf Nachhaltigkeit ausgerichtete Esskultur entstehen?

Die staatlich organisierte Gesundheitserziehung und die Richtlinien zum nachhaltigen Handeln erzielen nicht die gewünschten Effekte in der Bevölkerung (vgl. ENDRES 2012: 58, RÜCKERT-JOHN 2008: 2790). Um eine Veränderung der Ernährungsweise voranzutreiben, finden sich in der Empirie immer mehr Initiativen und Vereine wie Gourmello e.V., Kulina e.V. oder der KIMBAexpress (vgl. Online-Quellen), deren Mitglieder sich für eine selbstbestimmte Ernährungsbildung aussprechen. Sie setzen direkt in den Lebenswelten der Menschen an und verfolgen die Strategie der aktiven Mitgestaltung, damit das erworbene Ernährungswissen auch tatsächlich in die alltägliche Praxis übernommen wird.

Ein einmal erlerntes und habitualisiertes Esshandeln zu ändern, bedarf einer tiefgreifenden Veränderung der individuellen Bedeutungszuschreibung zum Essen. Folgt man demsozialisazionstheoretischen Ansatz, so stellen Familie und Kindertagesstätte (nachfolgend mit‚Kita‘ abgekürzt) die wohl prägendsten Institutionen der kindlichen Ernährungsbildung dar.

Es scheint daher nicht zu genügen, durch erzieherische Maßnahmen das Verhalten der Kinder zu verändern. Ein umfassender Wandel der Esskultur erscheint hingegen nur möglich, wenn Kinder und Erwachsene an einer nachhaltigen Ernährungsgestaltung durch Wissenserwerb und praktische Umsetzung in ihren Lebenswelten partizipieren.

In dieser Arbeit sollen anhand einer qualitativ-empirischen Untersuchung die Esskulturendreier Familien im privat-familiären und im halböffentlich-institutionellen Umfeld der Kitaanalysiert werden, um die Bedeutung von Partizipationsprozessen für die Herausbildung einergesünderen und nachhaltigeren Esskultur aufzuklären. Dafür erfolgt zuerst eine Erläuterungzentraler Begriffe (2) und die Reflexion von theoretischen Konzepten der Sozialität des Es-sens, der Sozialisation und des nachhaltigen Esshandelns (3). An diese theoretische Grundla-ge schließt sich die empirische Untersuchung an: Die Beschreibung des methodischen Vorge-hens im Forschungsprozess dient der Transparenz der wissenschaftlichen Arbeit (4). An-schließend erfolgen die Analyse von drei Leitfadeninterviews mit Elternteilen und die Syste-matisierung der Analyseergebnisse unter thematischen Kategorien (5). Die Bachelorarbeitschließt mit einem Fazit im Rückbezug auf die aufgestellten Forschungsthesen (6) und Per-spektiven für weiterführende wissenschaftliche Forschungen (7).

2 Begriffsdefinitionen

In diesem Kapitel werden die zentralen Begriffe ‚Essen und Ernährung‘ (2.1), ‚Ess- und Ernährungskultur‘ (2.2), ‚Nachhaltigkeit‘ (2.3) und ‚Partizipation‘ (2.4) definiert, um ein gleichartiges Verständnis ihrer Bedeutung im Rahmen dieser Bachelorarbeit zu generieren.

2.1 Essen und Ernährung

Die Begriffe Essen und Ernährung sind im Alltag mit unterschiedlichen Bedeutungen belegt.Unter ‚Essen‘ wird das aktive Aufnehmen von Nahrung verstanden, das verbunden ist mitsubjektiven Empfindungen wie Geschmack, Wohlbefinden und Sättigung. Unter ‚Ernährung‘werden die objektiven Erfordernisse wie Nährstoffzufuhr und damit einhergehende Normenz.B. bezüglich des Gewichts und der Gesundheit verstanden. Im sozialwissenschaftlichen Kontext umfasst Ernährung zudem den Anbau von Nahrungsmitteln, deren Verarbeitung,Vertrieb, Nutzung, Verbrauch und Entsorgung. Auch der Begriff ‚Essen‘ wird zum Teil ver-wendet, um die vielseitigen Zusammenhänge rund um den Ess-Prozess zu subsummieren unddie Perspektive zugleich auf den handelnden Menschen zu lenken (vgl. METHFESSEL 2005: 5).

In dieser Bachelorarbeit werden die beiden Begriffe von mir unter dem Begriff ‚Esshandeln‘zusammengefasst. Dieser beschreibt Handlungen und Prozesse, welche der Gestaltung der Beschaffung, Verarbeitung und Aufnahme von Nahrung unter bestimmten physiologischenund sozialen Erfordernissen sowie gesellschaftlichen Anforderungen dienen. Da in dieser Ar-beit vorrangig die Mikroebene betrachtet wird, eignet sich dieser Begriff besonders, da er so-wohl den Blick auf einen bewusst agierenden (essenden) Akteur erlaubt als auch auf soziale Handlungen und Interaktionen, die im Kontext mit Essen und Ernährung stehen.

2.2 Esskultur

Kultur wird nach einem allgemeinen, anthropologischen Kulturbegriff als die Summe aller materiellen und immateriellen Errungenschaften der Menschen betrachtet (vgl. METHFESSEL 2005: 7). Mit Esskultur wird folglich der Bereich des menschlichen Lebens beschrieben, in dem die im weitesten Sinne mit Essen verbundenen Handlungen als die Ergebnisse der Entwicklung von materiellen und immateriellen Errungenschaften erkennbar sind.

Als das Esshandeln betreffende materielle Errungenschaften sind z.B. landwirtschaftliche undindustrielle Produktionsbedingungen, das vorherrschende Lebensmittelangebot und die Res-sourcenverteilung innerhalb einer Gesellschaft zu nennen. Sie stehen in Wechselwirkung mitden immateriellen Errungenschaften, zu denen unter anderem wissenschaftliche und politi-sche Orientierungen, Möglichkeiten zur Aneignung von Ernährungswissen, die Ausprägungvon Gemeinschaftsstrukturen, aber auch Geschmacksempfinden und andere sinnliche Wahr-nehmungen zählen (vgl. ebd. 8f.).

Da sich die materiellen und immateriellen Errungenschaften fortwährend verändern, eröffnensich den Akteuren Handlungsspielräume, in denen sie (bewusst oder unbewusst) Alternativenauswählen oder verwerfen. Da das ‚Normale‘ oft gegenüber fremd erscheinenden Einflüssenverteidigt und tradiert wird, erweitern sich die Toleranzzonen bezüglich des Esshandelns je-doch nur sehr gering: „Mit Ess- und Ernährungskultur wachsen Menschen auf, sie sind Teildes Alltagslebens und damit zunächst ‚natürlich‘, d.h. selbstverständlich und unhinterfragt.Esskultur wird im Prozess des Aufwachsens ein Teil der Identität und ist nicht einfach auszu-tauschen“ (ebd. 9).

2.3 Nachhaltigkeit

Nachhaltigkeit stellt ein theoretisches Konstrukt dar und ist geprägt von sozialen Werten und Normen. Der Begriff wird momentan oft verwendet und ist aufgrund seiner Mehrdimensiona- lität komplex: Nachhaltigkeit meint „ein Entwicklungskonzept, das auf die Zukunftsfähigkeitvon Gesellschaften in ökologischer, ökonomischer und sozialer Hinsicht gerichtet ist, wobeies um Schaffung von mehr Gerechtigkeit sowohl innerhalb der lebenden als auch in Bezugauf zukünftige Generationen geht“ (BRUNNER 2009: 30). Das Konzept der Nachhaltigkeitstellt zwar vermehrt ein gestalterisches Leitbild für diverse gesellschaftliche Entwicklungendar, doch Vorstellungen von Strategien der Umsetzung und den Zielen differenzieren starkvoneinander (vgl. ebd.).

Die ökologische Dimension wird im Alltagsverständnis am ehesten mit dem Begriff Nachhal-tigkeit verbunden. Strategien nachhaltigen Handelns finden sich vor allem in den Bereichendes Umwelt- und Naturschutzes, in denen „Unvollständigkeit und potentielle Fehlerhaftigkeitvon Wahrnehmungs- und Denkprozessen der hohen Komplexität natürlicher, technischer,sozialer und individueller Prozesse und Systeme gegenüber [stehen]“ (HEILAND 1999: 90).Umweltprobleme sind komplex in Bezug auf den Zusammenhang von Ursachen und Wirkun-gen und ihrer wissenschaftlich-technischen und gesellschaftlich-kulturellen Lösbarkeit. Dadie Auswirkungen menschlichen Verhaltens nicht umfassend erkannt werden können, istumweltschädigendes Verhalten auch durch kognitive Grenzen verursacht: „Komplexität hatimmer eine ‚Subjektseite‘, d.h. sie ist in Hinblick auf die kognitiven Fähigkeiten sowie das Wissen des jeweiligen Individuums zu sehen“ (vgl. ebd.). In dieser Arbeit wird der Fokusdaher auf das Individuum gelegt, das aufgrund seines Wissens einen Sachverhalt einordnenund nach dessen ökonomischer, ökologischer und sozialer Verträglichkeit bewerten kann. Jenach persönlichem Wissensstand und der Beschaffenheit eines Sachverhalts können Denkenund Handeln unter der Prämisse Nachhaltigkeit von Akteur zu Akteur variieren.

Nachhaltig zu handeln bedeutet daher, im Rahmen der persönlichen Möglichkeiten und Fähigkeiten Handlungsstrategien zu entwerfen und auszuführen, die zu einer inter- und intragenerationalen Fortführbarkeit und Verbesserung des Lebens beitragen.

2.4 Partizipation

‚Verfasste‘, also in Gesetzen oder Rechtsvorschriften geregelte, und ‚nicht verfasste Partizipa-tion‘ (vgl. AMMANN 2009: 72) werden in diversen gesellschaftlichen Kontexten thematisiertund verhandelt wie z.B. bei der Interessenaushandlung von Arbeitnehmern und -gebern oderbei der Beteiligung von Bürgerinnen und Bürgern an Planungsvorhaben. Die Bedeutung des Begriffs variiert jedoch stark: „Soziologen, Betriebswirte, aber auch Pädagogen setzen sich intensiv mit Konzepten wie ‚Mitbestimmung‘, ‚Mitwirkung‘ und ‚Partizipation‘ auseinander.Je nachdem, welcher wissenschaftliche Zugang gewählt wird, werden damit unterschiedliche Zielsetzungen verfolgt bzw. unterschiedliche Zugänge zu den entsprechenden Konzepten ge-wählt“ (ebd. 69). Die im Feld der Sozial- und Gesundheitswissenschaften forschenden Auto-ren KILIAN & WRIGHT verstehen unter Partizipation „die aktive Beteiligung der Betroffenenan der Entwicklung, Umsetzung und Bewertung von Maßnahmen, die ihre Lebensbedingun-gen gestalten“ (2012: 76).

Die BUNDESZENTRALE FÜR GESUNDHEITLICHE AUFKLÄRUNG (BZGA) definiert Partizipationals „eine partnerschaftliche Kooperation mit der Zielgruppe“ (2010: 84) und benennt sie als Qualitätskriterium für die Planung und Durchführung von Maßnahmen der Gesundheitsförde-rung und Primärprävention. Partizipation wird dabei verstanden als eine Ausprägung der Zu-sammenarbeit von Akteuren, die einer Organisation oder einem Projekt mit dem Ziel der Gesundheitsförderung angehören, und einer Zielgruppe bestehend aus meist sozial benachtei-ligten Personen. Den professionellen, Maßnahmen planenden und vermittelnden Akteurenstehen somit Menschen gegenüber, die sich an der Umsetzung der Maßnahmen beteiligenkönnen und die gelernten Inhalte in ihre alltäglichen Lebenswelten transferieren sollen. Diese Konstellation lässt bereits erahnen, dass eine Interaktion ‚auf Augenhöhe‘ schwer umzusetzenist. So variiert der Grad der Teilhabe in der praktischen Umsetzung auch stark: Er reicht von Schein-Partizipation (die Meinung der Zielgruppenmitglieder wird nicht berücksichtigt), über Phasen des Informierens und Konsultierens (die Zielgruppe kann teilweise beratend tätigwerden), bis hin zum Mitspracherecht und der teilweisen Übertragung von Entscheidungs-kompetenz und -macht (vgl. ebd.).

Die BZg A führt an, dass mit steigendem Partizipationsgrad eine gesundheitsförderliche Maß-nahme allerdings eher akzeptiert und in der lebensweltlichen Praxis wirksam wird, denn„durch die Teilhabe werden die individuellen Kompetenzen gestärkt und die Zielgruppe wirdbefähigt und motiviert, sich in der Gestaltung einer gesundheitsförderlichen Umwelt einzu-bringen“ (ebd.). Sie beruft sich dabei auf Studien zur frühkindlichen Bildung, die eine Steige-rung der Effektivität von Kitas, in denen die Kinder mehr Selbst- und Mitbestimmungsrechthatten, nachwiesen.

Aus diesen theoretischen Konzepten leitet sich das dieser Arbeit zugrunde liegende Verständ-nis von nicht verfasster, informeller Partizipation ab: Partizipation ist ein Prozess von Interak-tionen, mit denen unter Berücksichtigung der momentanen und zukünftig absehbaren Bedürf- nisse gemeinsam Lebenswelten gestaltet werden. Partizipation findet aufgrund des Motivesder Kompetenzerweiterung statt, denn der Interaktionsprozess führt zur wechselseitigen Wis-senserweiterung und trägt dadurch zur Veränderung von Denk- und Handlungsmustern bei.Durch die Wahrnehmung von Gestaltungsmöglichkeiten an den eigenen Lebensbedingungenentwickelt sich ein Bewusstsein für die Mitverantwortung an der Beschaffenheit gesellschaft-licher Strukturen.

3 Reflexion der theoretischen Ausgangspunkte

Dieses Kapitel bildet den theoretischen Rahmen für die empirische Untersuchung und stellt Überlegungen aus verschiedenen Forschungsfeldern dar, deren Verknüpfung zur theoretischen Fragestellung dieser Bachelorarbeit führt. Im ersten Schritt werden Familie und Kita als prägende Sozialisationsinstitutionen beleuchtet (3.1) und daran anknüpfend wird auf die Sozialität des Essens eingegangen (3.2). Anschließend werden die Dimensionen des Essens mit dem Konzept der Nachhaltigkeit in Verbindung gesetzt (3.3).

3.1 Sozialisation in den Institutionen Familie und Kita

„Sozialisation ist kein zeitlich und räumlich begrenzter, sondern ein lebenslanger Vorgang.Sie geschieht immer dann, wenn Individuen an sozialen Kommunikations- und Handlungszu-sammenhängen teilnehmen, die bedeutsame Veränderungen im Individuum auslösen bzw. fürdie Stabilisierung gegebener Persönlichkeitsmerkmale wichtig sind“ (SCHERR 2010: 50). Die Sozialisation von Individuen verläuft überwiegend ungeplant, d.h. jede soziale Situation ver-mittelt ihnen spezifische Erfahrungen, die sie sich unbewusst als Wissen aneignen. Als Ge-gensatz kann das bewusste Lernen (z.B. für eine Prüfung) verstanden werden. Das Erfah-rungswissen dient in zukünftigen Situationen als Orientierung für Handlungen und verringertsomit die Komplexität von Situationen, in denen Entscheidungen getroffen werden müssen.

Die Erziehung wird als spezifischer und (quantitativ betrachtet) relativ geringer Ausschnittdes Sozialisationsprozesses verstanden. Sie verläuft geplant und absichtsvoll mit dem Ziel der Veränderung von Individuen, meistens Kindern und Jugendlichen (vgl. ebd. 50f.). Die Artund Weise der Erziehung unterliegt seit den 1970ern einem Wandel: Von der Maxime der Unterordnung der Kinder hin zu einem partizipativen Erziehungsstil, der eine Balance zwi-schen Anerkennung, Anregung und Anleitung forciert (vgl. HURRELMANN & BRÜNDEL 2003:105).

„Die Familie ist für fast alle Kinder der erste und wichtigste Lebensbereich. Sie fungiert alselementare Sozialisationsinstanz, die alle Entwicklungsimpulse für Kinder koordiniert“ (ebd.96). Vor allem unter westlich geprägten Kulturbedingungen ist das Idealbild einer Kernfami-lie als Zusammenschluss eines verheirateten, heterosexuellen Paares und deren Kindern vor-herrschend. Heute existieren Familien jedoch eher als ein Netzwerk verwandtschaftlicher Be-ziehungen zwischen Kernfamilien, die sich durch Alltagsroutinen und hohe emotionale Ver-bundenheit auszeichnen (vgl. RÜCKERT-JOHN ET AL. 2011: 42). Als Kernfamilie kann somitauch eine über viele Jahre andauernde Lebensgemeinschaft von jeweils mindestens einem Angehörigen zweier Generationen bezeichnet werden, bei der sich meistens ein Familienan-gehöriger für die Versorgung und Pflege des anderen (oft eines Kindes oder älteren Men-schen) verantwortlich zeichnet (vgl. HURRELMANN & BRÜNDEL 2003: 98).

In modernen Gesellschaften erfolgt die Sozialisation von Kindern bis zum Eintritt in die Schule zunehmend auch im außerfamiliären Kontext: In Deutschland lag am 01.03.2012 die Betreuungsquote (der Anteil der Kinder in Kindertagesbetreuung je 100 Kinder in der glei-chen Altersgruppe) für Kinder unter 3 Jahren bei 27,6% (vgl. STATISTISCHE ÄMTER DES BUN-DES UND DER LÄNDER 2012: Tabelle A1, S.32) und für Kinder im Alter von 3-6 Jahren sogarbei 93,4% (ebd. Tabelle A2, S.41). Dabei wurden sowohl Kinder in öffentlich geförderter Kindertagespflege, die nicht zusätzlich eine Kindertageseinrichtung bzw. eine Ganztagsschulebesuchen, als auch Kinder in Kindertageseinrichtungen berücksichtigt. Diese hohe Inan-spruchnahme von Vorschuleinrichtungen resultiert unter anderem daraus, dass Mütter zuneh-mend nicht mehr nur Familienarbeit leisten, sondern auch einer Erwerbstätigkeit nachgehen.Zudem wandeln sich die Familienkonstellationen und es gibt mehr alleinerziehende undgleichzeitig erwerbstätige Elternteile. Um dem steigenden Bedarf gerecht zu werden, erfolgtdie Implementierung von Maßnahmen wie z.B. dem Ausbau von Kitaplätzen von politischer Ebene aus. Diese Entwicklung lässt darauf schließen, dass der Einfluss der Kita und ihre Be-deutung als Sozialisationsinstanz in Zukunft noch ansteigen werden.

Seit den 1970ern setzte - in Verbindung mit dem Wandel des Erziehungsverständnisses - auchein Wandel der Bedeutung von Kindergärten ein: Sie entwickelten sich von Notbehelfen, ins-besondere für Kinder sozial schwacher Familien, hin zu Orten der Möglichkeit der Entwick-lung kognitiver und sozial-emotionaler Fähigkeiten und des gezielten Lernens der Auseinan-dersetzung mit der Umwelt (vgl. HURRELMANN & BRÜNDEL 2003: 112f.). Heute wird „basie-rend auf Erkenntnissen aus der Sozialisationsforschung, dass das Kind an seiner Identitäts- entwicklung aktiv beteiligt ist und sich mit seiner Umwelt konkret auseinander setzt, (...) den Prozessen der Wechselbeziehung zwischen den Kindern und ihrer Umwelt eine große Bedeu-tung beigemessen“ (ebd. 115). Das Kind wird somit als handelndes Subjekt verstanden, dasdie Situationen und Erfahrungen innerhalb der Familie in der Kita nacherleben, verstehen unddurch Kompetenzerweiterung zukünftig verändern kann. Dieses pädagogische Konzept wirdals situationsorientierter Ansatz beschrieben, der die Integration von Situationen innerhalbund außerhalb der Kita zum Ziel hat, um der Lebenswirklichkeit der Kinder zu entsprechen.Mit diesem Ansatz geht die Notwendigkeit der Zusammenarbeit der beteiligten Akteure, d.h.in erster Linie den Eltern und Erzieherinnen und Erziehern, einher (vgl. ebd.).

Als regelmäßig stattfindende soziale Ereignisse in Familie und Kita sind die Mahlzeiten aus-zumachen. Dabei findet auf mehrere Weisen ein Sozialisationsprozess statt: Durch die Teil-nahme an einer Mahlzeit erfolgt eine ungeplante Sozialisation, indem ein Individuum typische Handlungsmuster der beteiligten Personen beobachtet und nachahmt. Im Rahmen des Mahl-zeitenverlaufs werden außerdem die Strukturen der sozialen Beziehungen der Akteure offen-sichtlich und damit Hierarchieverhältnisse und emotionale Bindungen der jeweiligen sozialen Gruppe, die gemeinsam eine Mahlzeit zelebriert, vermittelt. Hinzu kommen Aspekte geplan-ter Sozialisation, wenn zumeist die erwachsenen Personen den Kindern ausdrückliche Anwei-sungen zum Verhalten vor, während und nach einer Mahlzeit geben (vgl. SCHERR 2010: 51).

3.2 Sozialität des Essens

Essen als soziale Handlung ist Thema vieler sozialwissenschaftlicher Abhandlungen: NOR-BERT ELIAS setzte sich mit dem Wandel der Tischsitten im Rahmen des Zivilisationsprozessesauseinander (vgl. 1981). GEORG SIMMEL stellte die Mahlzeit als ein entscheidendes Momentder Gemeinschaftsbildung heraus (vgl. 1989). PIERRE BOURDIEU stellt den Zusammenhangvon sozio-struktureller Lage und Geschmacksmustern dar, um die Bedeutung des Essens als Distinktionsmittel sozialer Milieus aufzuzeigen (vgl. 1982). EVA BARLÖSIUS verweist auf die Dualität des Essens, denn dass „Menschen Essen und Trinken müssen, ist eine biologische Tatsache, ob und wie sie diese Bedürfnisse befriedigen, ist sozial vermittelt. In den zubereite-ten Speisen sind beide Aspekte enthalten: die natürlich-physische Determiniertheit und diesoziale Gestaltung von Essen und Trinken“ (1988: 48). Neben dem rein physiologisch be-gründeten Bedürfnis nach Nahrung erfolgen eine Vielzahl von sozialen Handlungen und Ent-scheidungen: Was, wann, wo, warum, wie und mit wem gegessen wird, ist mit Bedeutungen,Werten und Normen aufgeladen.

Nahrungsmittel müssen zuerst einmal erzeugt werden. Dies kann durch Subsistenzwirtschaft,also den eigenen Anbau, geschehen. In den westlichen Industrienationen wird diese Aufgabeaber vorrangig von der industriell geprägten Landwirtschaft und durch Importe gestemmt. Die Nahrungsmittelbeschaffung erfolgt daher vorrangig durch den Einkauf, wobei jeder Akteurvor der Entscheidung steht, welche Nahrungsmittel er konsumieren möchte. Dabei werdenverschiedenste Faktoren berücksichtigt, wie unter anderem die Lebensmittelsorte (z.B. Obst,Gemüse, Fisch, Fleisch), die Verarbeitungsart (z.B. frisch, tiefgekühlt, industriell bearbeitet)und das subjektive Wissen (z.B. Bekanntheit, Geschmack und Qualität eines Lebensmittels).Nach dem Einkauf erfolgt die Zubereitung, für die es verschiedene handlungstechnische Mög-lichkeiten (z.B. Kochen, Backen oder Erwärmen in der Mikrowelle) und Einflussfaktoren(z.B. Zeitaufwand und persönliche Fähigkeiten) gibt. Anschließend erfolgt die Gestaltung dereigentlichen Mahlzeit unter Gesichtspunkten wie z.B. den Räumlichkeiten, der Atmosphäreund dem Vorgehen bei der Aufteilung des Essens. Die Esssituation selbst unterliegt bestimm-ten Regeln (z.B. Sitzhaltung, Sprechverhalten, Besteckverwendung). Ebenso wie die vorberei-tenden Tätigkeiten sind auch die nachbereitenden Tätigkeiten einer Mahlzeit in bestimmter Weise strukturiert: So müssen in einer Familie unterschiedlichste Aufgaben untereinanderausgehandelt werden (z.B. den Tisch abräumen und das Geschirr abwaschen), während beim Essen in einem Restaurant das Personal dafür zuständig ist.

All diese Prozesse, die rund um das Essen gestaltet werden müssen, ermöglichen gleichzeitigeine soziale Integration und Distinktion, denn das Esshandeln bietet viele Möglichkeiten des Ausdrucks eines spezifischen Lebensstils und der Wahrnehmung von Lebensqualität. Da-durch kann sich sowohl ein Zugehörigkeitsgefühl zu einer sozialen Gruppe oder einem sozia-len Milieu entwickeln als auch ein Gefühl der Ab- oder gar Ausgrenzung. Essen trägt somitgrundlegend zur Identitätsbildung bei. Einer Einmischung in den als privat empfundenen Le-bensbereich des Essens wird daher oft mit Widerstand begegnet (vgl. HEINDL ET AL. 2011:189ff.). In Anknüpfung an den Begriff der Esskultur lässt sich ergänzen, dass es aufgrund derunterschiedlichen materiellen und immateriellen Errungenschaften von Gesellschaften eine Vielzahl an Ausprägungen der kulturellen Esshandlungen gibt. Bereits beim Betrachten einer Industrienation wie Deutschland bestehen zwischen den sozialen Milieus große Unterschiedebei den Zugängen zu immateriellen und materiellen Errungenschaften, weshalb davon auszu-gehen ist, dass sich bereits hier unterschiedliche Esskulturen erkennen lassen.

Die Mehrdimensionalität von Esshandlungen öffnet den Blick dafür, dass Esskultur mit Ent-wicklungen im sozialen, kulturellen, ökonomischen, politischen und technologischen Feldzusammen hängt. Die jeweiligen Veränderungen können im Einklang oder im Widerspruchzueinander stehen und sich wechselseitig aufeinander auswirken: So führen veränderte Er-werbs- und Familienstrukturen, Werteinstellungen und Individualisierungstendenzen ebensozu einem Wandel des Ernährungsalltags, wie strukturelle, globalisierungsbedingte Entwick-lungen auf der Produktions- und Marktseite, die Produktentwicklung und -vermarktung durch Wirtschaftsunternehmen oder die Berichterstattung der Medien (vgl. BRUNNER 2011: 207f.).

In Anschluss an die Definition des Begriffs ‚Esshandeln‘ soll hervorgehoben werden, dass eine spezifische Esskultur nur durch soziale Handlungen, die von verschiedenen Umständen geprägt sind, zu einem realen Phänomen wird und daher per se reproduzierbar aber auch wandelbar ist. Die verschiedenen Esskulturen innerhalb einer Gesellschaft und die Grade ihrer Gesundheitsförderlichkeit, Nachhaltigkeit und Wandelbarkeit bilden daher einen interessanten Untersuchungsgegenstand für die Soziologie.

3.3 Nachhaltiges Esshandeln

Aufgrund persönlicher Wahrnehmungen, Einstellungen und Maßstäbe kann der Begriff Nachhaltigkeit entweder als ‚leere Worthülse‘ oder als ‚Strategie für eine bessere Zukunft‘ verstanden und dementsprechend gehandelt werden. Diese subjektiv empfundene Bedeutung von Nachhaltigkeit korreliert mit dem Lebensstil einer Person: So lässt sich z.B. Vegetarismus nicht auf die Ernährung reduzieren, sondern ist Teil eines Lebensstilkonzepts, welches eine Auseinandersetzung mit Fragen der Gesundheit, des Tierschutzes, Perspektiven der Welternährung und Umweltprobleme inkludiert (vgl. LEITZMANN 2013: 4).

Um die soziale Dimension des Essens mit dem Konzept der Nachhaltigkeit in Verbindungsetzen zu können, eignet sich eine an die Theorie des Symbolischen Interaktionismus ange-lehnte Betrachtungsweise: Nach BLUMER (2004) handeln Menschen gegenüber Dingen auf-grund der Bedeutung, die diese für sie besitzen. Der Symbolische Interaktionismus betrachtet„die Bedeutung [weder] als den Ausfluß der inneren Beschaffenheit des Dinges, das diese Bedeutung hat, noch ist für ihn die Bedeutung das Ergebnis einer Vereinigung psychologi-scher Elemente im Individuum. Vielmehr geht für ihn die Bedeutung aus dem Interaktions-prozess zwischen verschiedenen Personen hervor“ (ebd. 324f.). Bedeutungen sind zwar sozia-le Produkte, sie werden jedoch durch das Individuum abgeändert: Der Gebrauch von Bedeu- tungen erfolgt auf Grundlage von Interpretationen, die der Handelnde in einem Kommunika-tionsprozess mit sich selbst aushandelt. „Die Interpretation [sollte] nicht als eine rein automa-tische Anwendung bestehender Bedeutungen betrachtet werden, sondern als formender Pro-zeß, in dessen Verlauf Bedeutungen als Mittel für die Steuerung und den Aufbau von Hand-lung gebraucht und abgeändert werden“ (ebd. 326). Ein nachhaltigeres Esshandeln kann sichdaher nur entwickeln, wenn sich im individuellen Interpretationsprozess die Bedeutung deseigenen Esshandelns verändert.

Nachhaltiges Esshandeln muss zudem auf seine physiologische Dimension untersucht wer-den, denn welche Nahrung dem Körper zugeführt wird und wie funktionstüchtig er damit seinkann, hängt miteinander zusammen: „Aktuelle Probleme in den Industrieländern sind: Zuviel, zu fett, zu süß, zu salzig. Die daraus resultierenden ernährungsmitbedingten Erkrankun-gen wie zum Beispiel Übergewicht und Adipositas (...) oder auf der anderen Seite die unter-schiedlichen Essstörungen (...) belasten vor allem die Gesundheitssysteme finanziell“(HEINDL ET AL. 2011: 187).

Dieses Zitat zeigt zugleich die ökonomische Dimension des Esshandelns auf, denn nicht nurdas Beschaffen von Essen muss von den Verbrauchern finanziert werden. Auch die Folgen,die eine bestimmte Ernährungsweise auf den Körper hat, schlagen sich über das Gesundheits-system z.B. anhand steigender Krankenkassenbeiträge auf die gesamte Gesellschaft nieder.

Hinsichtlich ökologischer Dimensionen ergab eine Schätzung, dass zwischen 30 - 50% der Umweltbelastungen durch die Konsumhandlungen privater Haushalte verursacht werden (vgl.Knaus/Renn 1998, zitiert nach: BRUNNER 2009: 31). Die „wachsende Bedeutung des ‚Nach-haltigen Konsums‘, was auch Ernährung einschließt, [wird] als umweltpolitisches Handlungs-feld betont, was nicht zuletzt auch von Vereinbarungen auf UN-Ebene (...) inspiriert ist“(RÜCKERT-JOHN 2008: 2790). Allerdings konnte „trotz wiederholt bekundeter verbrauchersei-tiger Zustimmung zu umwelt- und sozialverträglichen Produkten bislang nur in wenigen Aus-nahmefällen ein spürbarer und genereller Wandel des individuellen Konsumverhaltens in Richtung Nachhaltigkeit beobachtet werden“ (ebd.). Da jeder Mensch Nahrung zu sich neh-men muss, bietet der Konsumbereich des Essens potenziell jedem die Möglichkeit des nach-haltigeren Handelns. Dies ist insbesondere der Fall in hoch entwickelten Industriestaaten wie Deutschland, in denen Nahrungsmangel für die wenigsten Menschen ein Problem darstelltund die Wahl der Nahrungsmittel meist frei getroffen werden kann.

Das folgende Zitat verweist eindrücklich auf den Zusammenhang der Dimensionen des Ess-handelns und hebt zudem die Problematik der nachhaltigen Ausbalancierung bei Kindern her-vor: „Die meisten der heute vorherrschenden gesundheitlichen Störungen liegen im Schnittbe-reich zwischen Körper, Psyche und Umwelt, sie entstehen durch die Fehlanpassung von phy-siologischen, seelischen, sozialen und ökologischen Systemen (...) Bei vielen Kindern ist derelementare Prozess der körperlichen, psychischen und sozialen Auseinandersetzung mit ihreninneren und äußeren Lebensbedingungen aus dem Rhythmus geraten, sie haben in diesem Sinn ihre Lebenstüchtigkeit und ihre Kompetenz eingebüßt, sich mit der Realität so auseinan-der zu setzen“ (HURRELMANN & BRÜNDEL 2003: 178f.). Die Autoren betonen die Wichtigkeitvon Fähigkeiten, sich mit den eigenen Lebensbedingungen bewusst befassen zu können undschlagen damit eine Brücke zur Bedeutung von Partizipation für ein ‚gutes‘ Leben. Um ein Fortbestehen bzw. eine Verbesserung heutiger sozialer, ökonomischer und ökologischer Ver-hältnisse unter dem aufgezeigten Leitbild der Nachhaltigkeit zu ermöglichen, müssen zudemalle identifizierten Dimensionen des Esshandelns einer Veränderung unterliegen.

4 Methodisches Vorgehen im Forschungsprozess

Dieses Kapitel dient der Offenlegung des methodischen Vorgehens im Forschungsprozess. Um die Gütekriterien wissenschaftlichen Arbeitens zu erfüllen, soll die qualitativ-empirische Forschungsarbeit anhand ihrer Dokumentation transparent und damit intersubjektiv nachvollziehbar, überprüfbar und kritisierbar gemacht werden. Zuerst wird das Forschungsinteresses anhand der zentralen Forschungsfrage, Thesen und Ziele dargelegt (4.1). Es schließt sich die Beschreibungen des Studiendesigns in Bezug auf die Fallauswahl (4.2), die Erhebung des empirischen Datenmaterials (4.3) und die Datenauswertung (4.4) an.

4.1 Forschungsinteresse

Auf Basis der erläuterten theoretischen Ansätze ergibt sich als zentrale Forschungsfrage dieser Bachelorarbeit: „Wie kann eine gesunde und auf Nachhaltigkeit ausgerichtete Esskultur entstehen?“

Wie eingangs dargestellt, ist die frühkindliche Sozialisation in den Institutionen Familie und Kita besonders prägend für die Identitätsbildung. Durch die Interaktion mit Familienmitglie-dern, Erzieherinnen und Erziehern, sowie Gleichaltrigen werden einem Kind unbewusst Be-deutungen von Essen und Ernährung vermittelt. Durch Erziehung wird zudem bewusst Ein- fluss auf das Esshandeln eines Kindes genommen. Weiterhin ist der Sozialisationsprozess nie vollständig abgeschlossen und auch erwachsene Personen lernen voneinander und von ihren Kindern, vermitteln sich wechselseitig Werte, Regeln und Verhaltensmuster und erzeugen durch diese Interaktionen Essgewohnheiten:

These 1: Nur ein ganzheitlicher Ansatz, der die Ver ä nderung des Esshandelns von Eltern, Kindern und Betreuungseinrichtung umfasst, kann einen Wandel der Esskultur bewirken.

Die habitualisierte und oft unhinterfragte Ausführung von Essen trägt zur Reproduktion ver-schiedenster ernährungsbedingter Strukturen (und den damit einhergehenden Problematiken)bei. Die konkrete Esshandlung eines Individuums steht oft in keinem zeitlich wahrnehmbaren Verhältnis zu deren gesundheitlichen, sozialen, ökologischen oder ökonomischen Folgen wiez.B. der erhöhte CO2-Ausstoß durch Massentierhaltung oder die steigenden Kosten des Gesundheitssystems aufgrund von Fehlernährung. Die gesamten Auswirkungen des Esshan-delns auf die menschlichen Lebenswelten sind daher nicht für das einzelne Individuum er-fassbar:

These 2: Ein Wandel der Esskultur kann nur durch Informationsaustausch und Komplexi t ä tsreduzierung erfolgen.

Essen und Trinken sind lebensnotwendig und die Befriedigung dieser Bedürfnisse gehört zurtäglichen menschlichen Praxis. Da die Lebenswelten der meisten Kinder sich in Familie und Kita widerspiegeln, prägen insbesondere die dort alltäglich wiederkehrenden Essanlässe ihre Essgewohnheiten. Aufgrund dieser Regelmäßigkeit lässt sich das Esshandeln besonders leichtroutinisieren. Das Aufbrechen der Routinen impliziert eine tiefgreifende Veränderung der Denk- und Handlungsweise der Akteure und bedarf daher einer wechselseitigen Auseinander-setzung mit ihrer Ernährung und einer Uminterpretation der Bedeutung von Essen:

These 3: Ein Wandel der Esskultur beruht auf der Partizipation von Eltern und Kindern an ihrer eigenen Ern ä hrungsgestaltung.

Zielstellung der Bachelorarbeit: Die Forschungsfrage und aufgestellten Thesen bilden den Ausgangspunkt der vorliegenden qualitativ-empirischen Untersuchung, denn „angesichts der Gesundheitsprobleme in reichen Ländern, die auf das Essverhalten der Menschen zurückzu-führen sind, wird es zunehmend wichtiger zu fragen, wann und wo sich die entscheidendenernährungsbezogenen Lernprozesse ereignen. Eine systematische Erhebung der Wirkung fa-miliärer Ernährungserziehung durch die Bildungsforschung liegt nicht vor“ (HEINDL 2005: 4).

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