Der eigenhändig formulierte Fragenkatalog dient einer optimalen Vorbereitung für die Klausur der Vorlesung Rohstoffkunde im 1. Fachsemester an der Hochschule Bremerhaven und als Reaktivierung bzw. Wiederholung von umfangreichen Wissen welches wesentlich die Grundlagen von Nährstoffen, Lebensmitteln und biologischen/ biochemischen Prozessen des Grundstudiums der Lebensmitteltechnologie beinhaltet. Gedacht ist der Fragenkatalog auch als schnelles Nachschlagewerk für grundliegende Informationen aus den benannten Themengebieten.
Inhaltsverzeichnis
1 Nährstoffe
1.1 Was sind Kohlenhydrate, wie werden sie unterteilt? Beispiele für jede Kategorie
1.2 Aus welchen chemischen Elementen sind Kohlenhydrate aufgebaut?
1.3 Welche Monosaccharide, welche Disaccharide kennen Sie?
1.4 Was ist Stärke, Amylose, Amylopektin, Glykogen?
1.5 Was ist der Unterschied zwischen Amylose und Cellulose?
1.6 Fette und deren Aufbau, Fettsäuren (SFA, MUFA, PUFA)
1.7 Fettsäuren Bezeichnungen: Kettenlänge, gesättigte, ungesättigte
1.8 Wodurch unterscheiden sich cis-und trans-Fettsäuren?
1.9 Aus welchen chemischen Elementen sind Fette aufgebaut?
1.10 Was sind Aminosäuren, Proteine?
1.11 Erklären Sie deren Aufbau und Strukturen
1.12 Was versteht man unter Primär-, Sekundär-, Tertiär-und Quartärstruktur von Proteinen?
1.13 Was versteht man unter Eiweiß?
1.14 Welche chemischen Elemente kommen in Aminosäuren vor? Was versteht man unter essentiellen, semi-essentiellen, limitierenden, nicht-essentielle Aminosäuren? Welche essentiellen Aminosäuren kennen Sie?
2 Biologie Grundlage
2.1 Wie sind Membranen aufgebaut?
2.2 Wie unterscheiden sich prokaryotische von eukyaryotischen Zellen?
2.3 Wie unterscheiden sich pflanzliche von tierischen Zellen?
2.4 Was sind die Hauptfunktionen der Mitochondrien, der Zellkerne, des Cyto- plasma, des ER (Endoplasmatischen Retikulum), der Chloroplasten?
2.5 Welche Organellen haben Speicherfunktionen?
2.6 Welche Bauteile sind allen Zellen gemeinsam?
2.7 Beschreiben Sie den Aufbau einer eukaryotischen Zelle und die Funktion der Organellen (abgegrenzten Struktureinheiten)
2.8 Welche Aufgaben hat die Biomembran?
2.9 Unterscheidungsmerkmale pro- und eukaryontischer Zellen?
2.10 Besonderheiten der wichtigsten Zellbestandteile und Organellen?
2.11 Wozu brauchen Zellen Membranen?
3 Grundlage Biochemie
3.1 Enzyme: Zu welcher Stoffkasse gehören sie? Welche Aufgabe haben sie im Stoffwechsel? In welcher Hinsicht arbeiten Enzyme spezifisch?
3.2 Was sind Coenzyme?
3.3 Was ist die Aufgabe der Glycolyse und wo läuft diese Reaktionskette ab?
3.4 Was ist die Aufgabe des TCC und wo läuft diese Reaktionskette ab?
3.5 Was ist die Aufgabe der Atmungskette und wo läuft sie ab?
3.6 Was versteht man unter Photosynthese?
3.7 Was geschieht bei der Dunkelreaktion, was bei der Lichtreaktion?
4 Getreide
4.1 Welche Getreidearten werden unter Brotgetreide verstanden?
4.2 Nennen Sie jeweils 6 Produkte, die aus Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Mais, Reis, Hirse hergestellt werden
4.3 Welche Getreide sind bei Glutenunverträglichkeit für die Ernährung geeig- net?
4.4 Was ist der Makronährstoff, der in Getreide und Pseudogetreide am meis ten enthalten ist?
4.5 Was ist die limitierende Aminosäure des Weizens?
4.6 Was ist Mutterkorn?
4.7 Welche Weizenarten gehören zur Emmerreihe, welche zur Dinkelreihe?
4.8 Was sagt die Typenbezeichnung bei Weizen aus (Beispiel: Type 550)?
4.9 Was ist Triticale?
4.10 Was ist das besondere an Hafer?
4.11 Welche Pseudogetreide kennen Sie?
4.12 Was macht Pseudogetreide im Vergleich zu Getreide besonders wertvoll für die Ernährung?
4.13 Welche antinutritiven Substanzen sind in Getreide und Pseudogetreide enthalten?
5 Kartoffeln
5.1 Welche Angaben sind beim Handel mit Speisekartoffeln zu machen?
5.2 Wie sollten Kartoffeln gelagert werden?
5.3 Welche antinutritiven Inhaltsstoffe kennen Sie bei Kartoffeln? Können die se durch Zubereitungsarten zerstört werden?
5.4 Wann und wo in der Kartoffel finden sich die höchsten Solanin Konzentra- tionen? Wodurch kann der Solaningehalt minimiert werden?
5.5 Nennen Sie mindestens 6 Produkte, die aus Kartoffeln hergestellt werden
5.6 Welche antinutritiven Inhaltsstoffe kennen Sie bei Cassava? Können diese durch Zubereitungsarten zerstört werden?
5.7 Welche antinutritiven Inhaltsstoffe kennen Sie bei Süßkartoffel? Können diese durch Zubereitungsarten zerstört werden?
5.8 Welche antinutritiven Inhaltsstoffe kennen Sie bei Yam? Können diese durch Zubereitungsarten zerstört werden?
5.9 Welche antinutritiven Inhaltsstoffe kennen Sie bei Taro (Cocoyam)? Kön nen diese durch Zubereitungsarten zerstört werden?
6 Zucker
6.1 Aus welchen Pflanzen wird Zucker gewonnen?
6.2 Was versteht man unter Kampagne?
6.3 Was ist Raffinade?
6.4 Wodurch ist brauner Zucker braun?
6.5 Was ist Dicksaft, Dünnsaft?
6.6 Was ist Kandiszucker?
6.7 Was ist der Unterschied zwischen Rohr- und Rübenzucker?
6.8 Woraus wird Ahornsirup gewonnen?
7 Fette und Öle
7.1 Aus welchen Pflanzen werden Öle und Fette gewonnen, aus welchen Pflanz- enteilen?
7.2 Nennen Sie 6 wichtige ölliefernde Pflanzen
7.3 Womit werden die Fettstoffe aus den Pflanzenteilen extrahiert?
7.4 Was versteht man unter Raffination von Ölen und was geschieht dabei?
7.5 Welche Prozesse gehören zur Raffination?
7.6 Was versteht man unter Modifikation von Ölen und Fetten und was wird dadurch erreicht?
7.7 Welche Prozesse gehören zur Modifikation?
7.8 Was versteht man unter nativ, unter kaltgepresst, unter Keimöl?
8 Leguminosen
8.1 Wieso können Hülsenfrüchte meist nicht roh verzehrt werden?
8.2 Was sind die bedeutenden Makronährstoffe der Leguminosen?
8.3 Was sind die limitierenden Aminosäuren der Hülsenfrüchte?
8.4 Womit sollte man Hülsenfrüchte kombinieren, damit das Eiweiß auf- gewertet wird?
8.5 Was sind die Blähstoffe in den Hülsenfrüchten?
8.6 Welche antinutritiven Inhaltsstoffe kommen in Leguminosen vor?
8.7 Welche Leguminosen haben wegen ihrer Inhaltsstoffe eine Sonderstellung innerhalb der Hülsenfrüchte?
8.8 Welche Leguminosen werden zur Ölgewinnung verwendet?
8.9 Nennen Sie mindestens 6 Hülsenfrüchte
8.10 Aus welcher Hülsenfrucht werden „Sojabohnensprossen“ gewonnen?
9 Gemüse
9.1 Welche Kohlenhydrate sind in Gemüse enthalten? Was ist Inulin?
9.2 Welche Inhaltsstoffe machen Gemüse für die Ernährung besonders wichtig?
9.3 Welche unerwünschten / toxischen Inhaltsstoffe sind in einigen (in welchen?) Gemüsen enthalten?
9.4 Was ist für den Anbau von Industriegemüse charakteristisch?
9.5 Wovon hängt die Atmungsintensität eines eingelagerten Gemüses ab?
9.6 Was versteht man unter Klimakterium?
9.7 Was ist Ethylen, wie und wo entsteht es, welche Funktion hat es und wie wirkt es im Gemüselager, wie im Obstlager?
9.8 Wie ist die Lagerfähigkeit von Gemüse in Abhängigkeit von der Temperatur (3 Typen), Kurvenverlauf?
9.9 Durch welche Maßnahmen kann die Haltbarkeit eines Gemüses im Lager verlängert werden?
9.10 Welche was versteht man unter Kälteschaden?
9.11 Erklären Sie Atmung und Gärung und ihre Wirkungen in Obst oder Gemüse
9.12 Welche Prozesse laufen während des Reifeprozesses ab?
9.13 Was versteht man unter Transpiration und welche Effekte verursacht sie in Gemüse?
9.14 Welche Faktoren während der Wachstumsphase haben direkte Auswirkung auf die Lagerfähigkeit (verlängernd, verkürzend)?
9.15 Welche Lagerverfahren kennen Sie und mit welchen können die längsten Lagerdauern erreicht werden?
9.15.1 CA-Lager oder ULO-Lager:
10 Obst
10.1 Welche Faktoren sind bei Obst ausschlaggebend für eine Lagerfähigkeit in einem ULO-Lager?
10.2 Was sind die Hauptbestandteile in der Trockensubstanz von Obst?
10.3 Wie entsteht Ethylen in Obst, wieso sollte die Ethylenproduktion unter drückt werden und wieso sollte Ethylen aus der Lagerluft ausgewaschen werden?
10.4 Welche Funktion hat Pektin in der Pflanzenzelle und wo sind Pektinstoffe zu finden?
10.5 Beschreiben Sie die Entwicklungs- und Reifestadien eines Apfels bis zum Verderb
10.6 Wann ist der optimale Erntezeitpunkt für eine Langzeitlagerung von Kern obst gegeben?
10.7 Welche Lagerbedingungen brauchen tropische Früchte generell?
10.8 Was versteht man unter Saft, Nektar?
11 Honig
11.1 Was versteht man unter Honigtauhonig, was unter Blütenhonig?
11.2 Was versteht man unter Sortenhonig?
11.3 Was ist die Voraussetzung für die Kennzeichnung als Sortenhonig?
11.4 Woraus gewinnen die Bienen den Tannenhonig?
11.5 Was sind die Hauptinhaltsstoffe von Honig?
11.6 Welche Kohlenhydrate sind in großer Menge in Honig enthalten?
11.7 Was ist HMF?
11.8 Was sind Voraussetzungen für den Ablauf der Maillard-Reaktion (nichten zymatische Bräunung) in Honig?
11.9 Unter welchen Bedingungen ist Honig schädlich oder nicht bekömmlich?
11.10 Welche unerwünschten Substanzklassen können in Honig enthalten sein?
11.11 Wie soll Honig gelagert werden?
11.12 Was ist Gelée Royale?
12 Milch und Milchprodukte
12.1 Wodurch wird die Fettzusammensetzung des Milchfetts bestimmt?
12.2 Welche grundsätzlich unterschiedlichen Herstellverfahren für Käse gibt es?
12.3 Benennen Sie die wesentlichen Fraktionen des Milcheiweißes und ihre Ei genschaften.
12.4 Welche beiden Eiweißgruppen kommen in Milch vor und wie unterschei den sie sich in Bezug auf die Herstellung von Molkereiprodukten?
12.5 Kann bei Kuhmilchunverträglichkeit auf Schafs- oder Ziegenmilch umge stellt werden?
12.6 Was versteht man unter Vorzugsmilch, Trinkmilch, Rohmilch, Frischmilch, H-Milch, Kondensmilch, Sterilmilch, ESL-Milch?
12.7 Nennen Sie mindestens 6 fermentierte Molkereiprodukte
12.8 Was versteht man unter Frischkäse, Molkeneiweißkäse, Sauermilchkäse? Geben Sie Beispiele
12.9 Was ist Kochkäse, was ist Schmelzkäse?
12.10 Was ist Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse?
13 Eier
13.1 Wie werden Eier gekennzeichnet?
13.2 Wodurch ist das Ei vor Bakterien geschützt?
13.3 Was ist der Unterschied zwischen Eigelb und Eiklar?
13.4 Woran erkennt man die Frische von Eiern?
13.5 Was sind Zoonosen? Nennen Sie ein Beispiel
13.6 Welche Legehennenhaltungsformen kennen Sie?
13.7 Nennen Sie 6 Eiprodukte
14 Geflügel
14.1 Welche Vögel zählen zum Hausgeflügel, welche zum Wildgeflügel (Federwild)?
14.2 Nennen Sie mindestens 4 Hühnervögel und 2 Entenvögel, die der menschlichen Ernährung dienen
14.3 Was sind Stubenkücken, Hähnchen, Poularden, Suppenhühner, Puten?
14.4 Welche Haltungsformen kennen Sie?
14.5 Welche Zoonosenerreger sind insbesondere bei Geflügel von Bedeutung?
14.6 Welche besonderen Eigenschaften, Inhaltsstoffe machen Geflügelfleisch im Vergleich zu anderem Warmblüterfleisch besonders wertvoll für die menschliche Ernährung?
Zielsetzung & Themen
Dieses Dokument dient als umfassender Fragenkatalog zur Vorlesung Rohstoffkunde im Rahmen des Studiengangs Lebensmitteltechnologie. Ziel ist es, den Studierenden durch die systematische Bearbeitung zentraler Fragen ein tiefgreifendes Verständnis der chemischen Zusammensetzung, biologischen Eigenschaften, Lagerungsbedingungen und Verarbeitungsprozesse wichtiger Lebensmittelrohstoffe zu vermitteln.
- Grundlagen der Nährstoffchemie (Kohlenhydrate, Fette, Proteine)
- Biochemische Stoffwechselprozesse und zellbiologische Grundlagen
- Rohstoffspezifische Eigenschaften von Getreide, Kartoffeln, Zucker und Leguminosen
- Technologische Verfahren in der Obst- und Gemüselagerung sowie Honig- und Milchverarbeitung
Auszug aus dem Buch
1.1 Was sind Kohlenhydrate, wie werden sie unterteilt? Beispiele für jede Kategorie
Kohlenhydrate entstehen durch die Oxidation mehrwertiger Alkohole, wird ein primärer Alkohol oxidiert entsteht ein Aldehyd, wird ein sekundärer Alkohol oxidiert entsteht ein Keton. Sie werden unterteilt in Monosaccharide (Glucose<Obst, Honig), Disaccharide (Lactose<Milchzucker), Oligosaccharide (Maltose<Malzzucker, Bier), Polysaccharide (Amylose/ Amylopektin<Stärke<Mehl)
Zusammenfassung der Kapitel
Nährstoffe: Dieses Kapitel erläutert die chemische Struktur und Einteilung von Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen sowie deren Bedeutung in der Ernährung.
Biologie Grundlage: Hier werden der Aufbau von Zellen, die Unterschiede zwischen prokaryotischen und eukaryotischen Zellen sowie die Funktion zellulärer Organellen beschrieben.
Grundlage Biochemie: Das Kapitel behandelt die Rolle von Enzymen und Coenzymen sowie grundlegende Stoffwechselprozesse wie Glycolyse, Tricarbonsäurenzyklus, Atmungskette und Photosynthese.
Getreide: Fokus liegt auf den verschiedenen Getreidearten, deren Inhaltsstoffen, Verwertungsprodukten und Besonderheiten bei Unverträglichkeiten.
Kartoffeln: Zusammengefasst werden die Lagerungsansprüche, Handelsklassen und die Problematik antinutritiver Inhaltsstoffe wie Solanin.
Zucker: Das Kapitel beschreibt die Gewinnung aus verschiedenen Pflanzen sowie die Produktionsschritte vom Rohsaft zum raffinierten Zucker.
Fette und Öle: Erläutert werden Gewinnungsverfahren, Raffinationsprozesse sowie die Modifikation von Speisefetten und Ölen.
Leguminosen: Beschreibt die Bedeutung von Leguminosen als Eiweiß- und Nährstofflieferanten sowie die Notwendigkeit der Inaktivierung antinutritiver Stoffe durch Verarbeitung.
Gemüse: Behandelt physiologische Lagerungsprozesse, Faktoren der Atmungsintensität und die Bedeutung von Ethylen für die Reifung.
Obst: Detailliert die Lageranforderungen im ULO-Lager und die Entwicklungsstadien von Früchten bis zur Genussreife.
Honig: Erklärt die Zusammensetzung, die Bedeutung von HMF als Frischeindikator und die Qualitätskriterien für Sortenhonige.
Milch und Milchprodukte: Behandelt die Zusammensetzung des Milchfetts sowie Herstellungsverfahren für verschiedene Käsetypen und Milchprodukte.
Eier: Beschreibt die Kennzeichnung, Schutzmechanismen gegen Bakterien und Kriterien zur Bestimmung der Frische.
Geflügel: Fokus auf die Kategorisierung von Geflügel, Haltungsformen und die ernährungsphysiologische Bedeutung von Geflügelfleisch.
Schlüsselwörter
Kohlenhydrate, Proteine, Fettsäuren, Stoffwechsel, Enzyme, Atmungskette, Photosynthese, Getreide, Leguminosen, Kartoffeln, Zuckergewinnung, Öle, Lagerfähigkeit, Klimakterium, Honig, Milchprodukte, Eier, Geflügel, Antinutritive Inhaltsstoffe.
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in diesem Fragenkatalog?
Der Fragenkatalog behandelt grundlegende Aspekte der Rohstoffkunde für den Studiengang Lebensmitteltechnologie, von der chemischen Zusammensetzung bis hin zur Verarbeitung und Lagerung.
Welche zentralen Themenfelder werden abgedeckt?
Die Arbeit umfasst Nährstoffchemie, Biologie, Biochemie sowie spezifische Rohstoffgruppen wie Getreide, Leguminosen, Obst, Gemüse, Milchprodukte, Eier und Geflügel.
Was ist das primäre Ziel des Dokuments?
Das Ziel ist die strukturierte Wissensabfrage und -festigung zu lebensmitteltechnologisch relevanten Themengebieten als Vorbereitung auf die Ernährungslehre.
Welche wissenschaftliche Methode wird zur Darstellung verwendet?
Der Inhalt wird in einer fragebasierten Struktur dargestellt, wobei wissenschaftliche Definitionen und Erklärungen durch Stichpunkte prägnant zusammengefasst werden.
Was wird im Hauptteil der Arbeit behandelt?
Der Hauptteil gliedert sich in 14 Kapitel, die tiefgehend die biologischen, biochemischen und technologischen Eigenschaften der jeweiligen Lebensmittelrohstoffe analysieren.
Welche Begriffe charakterisieren die Arbeit?
Zu den Kernbegriffen zählen Stoffwechselprozesse, Nährstoffeigenschaften, Verarbeitungstechniken (wie Raffination oder Härtung) sowie qualitätssichernde Maßnahmen in der Lagerung.
Warum ist die Unterscheidung zwischen klimakterischen und nicht-klimakterischen Früchten für die Lagerung wichtig?
Sie bestimmt das Reifungsverhalten nach der Ernte und beeinflusst maßgeblich, wie die Lagerbedingungen (z.B. Ethylenkonzentration) eingestellt werden müssen, um die Qualität zu erhalten.
Welche Bedeutung hat HMF für die Beurteilung von Honig?
Der HMF-Gehalt dient als Indikator für die Naturbelassenheit und Frische des Honigs, da er bei Erwärmung oder unsachgemäßer Lagerung ansteigt.
- Citar trabajo
- Daniel Albers (Autor), 2013, Fragenkatalog zur Rohstoffkunde für das Studium der Lebensmitteltechnologie, Múnich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/436385
