Unterweisung im Rahmen der Ausbildereignungsprüfung
Ausbildungsberuf: Koch
Thema: Herstellen einer hellen Mehlschwitze (Roux)
Inhaltsverzeichnis
1. Analyse der Rahmenbedingungen
1.1. Angaben zum Auszubildenden
1.2. Vorkenntnisse des Auszubildenden
1.3. Biologische Situation
1.4. Schulische Vorbildung
2. Didaktische Analyse
2.1. Thema
2.1.1. Zweck der Unterweisung
2.1.2. Einordnung in den Ausbildungsrahmenplan
2.1.3. Vorangegangenes Thema
2.1.4. Nachfolgendes Thema
2.2. Ausbildungsort
2.3. Arbeitsmittel
3. Lernziele
3.1. Hauptlernziel
3.2. Groblernziel
3.2.1. Kognitiver Bereich
3.2.2. Psychomotorischer Bereich
3.2.3. Affektiver Bereich
4. Unfallverhütung und Hygienebestimmungen
5. Methodische Analyse
5.1. Methode der Unterweisung
5.2. Medieneinsatz
5. Ablauf der Unterweisung / Vier-Stufen-Methode
5.1. Vorbereitung
5.2. Vormachen und Erklären
5.3. Nachmachen und Erklären lassen
5.4. Üben und Festigen / Lernkontrolle
6. Anhang
Zielsetzung und thematische Schwerpunkte
Ziel dieser Unterweisung ist es, dem Auszubildenden die notwendigen fachlichen und methodischen Fertigkeiten zur eigenständigen Herstellung einer hellen Mehlschwitze (Roux) zu vermitteln, um diese als Grundlage für gebundene Suppen und Saucen anzuwenden.
- Analyse der individuellen Lernvoraussetzungen und Rahmenbedingungen des Auszubildenden.
- Didaktische Einordnung des Themas in den Ausbildungsrahmenplan für den Beruf Koch.
- Festlegung kognitiver, psychomotorischer und affektiver Lernziele.
- Vermittlung fachgerechter Arbeitsabläufe unter Berücksichtigung von Hygiene- und Unfallverhütungsvorschriften.
- Anwendung der Vier-Stufen-Methode zur strukturierten Wissensvermittlung.
Auszug aus dem Buch
6.2. Vormachen und Erklären:
Ich teile dem Auszubildenden mit, dass wir heute eine helle Mehlschwitze herstellen, womit wir den in der vorangegangenen Unterweisung hergestellten Fischfond binden können, um in der nächsten Unterweisung eine Fischgrundsauce herzustellen.
Als erstes stelle ich eine kleine Schüssel auf die Küchenwaage, um das Mehl in der entsprechenden Menge abzuwiegen, das gleiche mache ich dann auch mit der Butter (jeweils 60g).
Dann stelle ich den Topf auf den Herd gebe die abgewogene Butter in den Topf, um sie bei mittlerer Hitze zu schmelzen. Wichtig ist darauf zu achten, dass nicht zuviel Hitze verwendet wird, da die Butter sonst verbrennt.
Wenn die Butter geschmolzen ist und kleine Bläschen wirft, gebe ich das abgewogene Mehl hinzu und verrühre es mit Hilfe des Schneebesens mit der Butter, solange bis eine gleichmäßige (homogene) Verbindung entsteht.
Danach nehme ich den Topf von der Kochstelle und lasse die Mehl-Buttermasse unter gelegentlichem Rühren ausschwitzen, damit sie ihre volle Bindekraft entfalten kann und nicht zu dunkel wird.
Zusammenfassung der Kapitel
1. Analyse der Rahmenbedingungen: Erfassung der persönlichen Daten, Vorkenntnisse und schulischen Voraussetzungen des Auszubildenden zur individuellen Anpassung der Unterweisung.
2. Didaktische Analyse: Thematische Einordnung der Mehlschwitzen-Herstellung in den Ausbildungsrahmenplan sowie Klärung von Zweck, Lernumgebung und benötigten Arbeitsmitteln.
3. Lernziele: Definition der fachlichen und persönlichen Kompetenzen, die der Auszubildende in kognitiver, psychomotorischer und affektiver Hinsicht erwerben soll.
4. Unfallverhütung und Hygienebestimmungen: Darlegung der relevanten Sicherheitsmaßnahmen nach HACCP mit Fokus auf Brandschutz und Lebensmittelsicherheit.
5. Methodische Analyse: Begründung der Wahl der Vier-Stufen-Methode sowie der eingesetzten Medien und Unterrichtsprinzipien.
5. Ablauf der Unterweisung / Vier-Stufen-Methode: Detaillierte Darstellung der operativen Durchführung vom Vorbereiten bis zur Lernkontrolle.
6. Anhang: Bereitstellung einer übersichtlichen Tabelle zur strukturierten Zusammenfassung des methodischen Vorgehens.
Schlüsselwörter
Mehlschwitze, Roux, Koch, Unterweisung, Vier-Stufen-Methode, Ausbildungsrahmenplan, HACCP, Hygiene, Arbeitssicherheit, Berufsbildung, Fischfond, Bindemittel, Lernziele, Küchentechnik, Fachpraxis
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser Unterweisung grundlegend?
Die Unterweisung behandelt die fachgerechte Herstellung einer hellen Mehlschwitze (Roux) als essenzielle Grundlage für die Zubereitung von gebundenen Suppen und Saucen im Kochberuf.
Welche zentralen Themenfelder werden abgedeckt?
Neben der praktischen Zubereitung stehen die Einordnung in den Ausbildungsrahmenplan, die Einhaltung von Hygiene- und Sicherheitsvorschriften sowie die methodische Vermittlung der Arbeitsschritte im Fokus.
Was ist das primäre Ziel der Arbeit?
Das Hauptziel ist der Erwerb der beruflichen Handlungsfähigkeit, konkretisiert durch die Fähigkeit des Auszubildenden, eigenständig eine Mehlschwitze für einen Liter Sauce herzustellen.
Welche wissenschaftliche bzw. pädagogische Methode wird verwendet?
Es wird die klassische Vier-Stufen-Methode angewandt, bestehend aus Vorbereiten, Vormachen und Erklären, Nachmachen und Erklären lassen sowie Üben und Festigen.
Welche Inhalte werden im Hauptteil behandelt?
Der Hauptteil gliedert sich in die Analyse der Lernvoraussetzungen, die didaktische Begründung, die Festlegung von Lernzielen und die detaillierte Beschreibung des Unterweisungsablaufs.
Welche Schlüsselbegriffe charakterisieren die Arbeit?
Zentrale Begriffe sind Mehlschwitze, Roux, Vier-Stufen-Methode, HACCP-Hygiene, Arbeitssicherheit und berufliche Handlungsfähigkeit.
Warum ist die Wahl der Vier-Stufen-Methode für dieses Thema besonders geeignet?
Sie ermöglicht eine anschauliche Demonstration komplexer, aber handwerklicher Vorgänge, bei denen der Ausbilder sofort bei Fehlern intervenieren und den Lernprozess sicher begleiten kann.
Welche spezifischen Unfallgefahren werden bei der Unterweisung thematisiert?
Im Vordergrund stehen hierbei insbesondere die allgemeinen Unfallverhütungsvorschriften, speziell der Schutz vor Verbrennungen beim Umgang mit heißem Fett und Mehl am Herd.
Wie wird der Erfolg der Unterweisung sichergestellt?
Der Erfolg wird durch eine gezielte Lernkontrolle in der vierten Stufe und die Aufforderung an den Auszubildenden, das Gelernte selbstständig zu erläutern und in der nächsten Praxisphase anzuwenden, sichergestellt.
- Quote paper
- Tim Mülbredt (Author), 2006, Herstellen einer hellen Mehlschwitze (Roux) (Unterweisung Koch / Köchin), Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/69077
