El manual reúne de una manera detallada los procesos de elaboración, equipos, utensilios, materias primas, sistemas de conservación, normas de higiene, a utilizar en la elaboración de los productos cárnicos. Permite al lector ponerlo en práctica y lo incentiva a producir alimentos de buena calidad.
Inhaltsverzeichnis (Tabla de Contenido)
- CAPÍTULO I: LA CARNE Y SUS PROPIEDADES.
- LA CARNE
- ESTRUCTURA DE LA CARNE
- Tipos de músculo.
- Tejido conectivo.
- Tejido muscular.
- CONVERSIÓN DELMÚSCULO EN CARNE.
- El pre- rigor
- Rigor mortis o rigidez cadavérica...
- El Post-rigor.....
- COMPONENTES PRINCIPALES DE LA CARNE.
- Proteína..
- Grasa...
- Agua
- Carbohidratos
- Vitaminas....
- Minerales
- CARACTERISTICAS FUNCIONALES DE LA CARNE
- Capacidad de retención de agua-CRA.
- Capacidad emulsificante.
- PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA CARNE
- CAPÍTULO II: OBTENCIÓN DE LA CARNE.
- FAENADO DEL GANADO BOVINO
- Actividades antes del sacrificio
- Sacrificio y faenado del vacuno..
- SACRIFICIO Y FAENADO DE PORCINO
- El Faenado del Ganado Porcino.
- SACRIFICIO Y FAENADO DE AVES
- PRECACIONES EN LAS DIFERENTES ETAPAS.
- Cuidado con los animales en los corrales..
- Inspección Ante-morten
- Sala de matanza
- Sala de vísceras.
- TIPOS DE CORTES
- Cortes de carne de vacuno.
- Cortes de cerdo
- Cortes de pollo..
- CAPÍTULO III: FACTORES A TENER EN CUENTA PARA LA UBICACIÓN Y PLANIFICACIÓN\nDE UN MATADERO Y FÁBRICA DE EMBUTIDOS
- ESTUDIO DE MERCADO..
- ESTUDIO DE ABASTECIMIENTOS
- ESTUDIO DE FACTIBILIDAD
- ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN.
- Clima
- Repercusiones sobre el medio ambiente..
- Transporte para el personal.
- Personal técnico.
- Energía eléctrica.
- Agua potable...
- Vapor
- Aire comprimido
- Disponibilidad de cámaras de frío
- CONDICIONES GENERALES DE LAS CONSTRUCCIONES DE PLAYA DE FAENEO.
- Paredes y techos
- Ventanas
- Pisos.......
- Desagües..
- Iluminación..
- INFRAESTRUCTURA DE UNA FÁBRICA DE EMBUTIDOS, HIGIENE Y SANIDAD ....
- Recepción de materias primas cárnicas.
- Cámara fría de materias primas de canales..
- Cámara fría para carnes en proceso.
- Cuartos para masajeado de jamones y curado de carnes
- Sala de deshuesado
- Sala de elaboración de embutidos
- Zona de cocción..
- Cámara de enfriamiento de productos cocidos.
- Cuartos de maduración y secadero
- Empaque de productos terminados..
- Depósito de tripas naturales y zona de remojo
- Bodega de especias, condimentos, aditivos, materiales de embalaje, etc...
- Transporte de productos terminados.....
- CAPÍTULO IV: COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION DE\nEMBUTIDOS.
- INGREDIENTES
- Materias primas.
- Las carnes
- INSUMOS Y ADITIVOS.
- La sal
- Azucares.
- Condimentos y especias..
- Aditivos
- Las grasas
- Tripas naturales.
- Preparación y conservación de tripas
- Conservación de tripas
- Tripas artificiales..
- CAPÍTULO V: CONSERVACIÓN DE LA CARNE.
- IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIÓN DE LA CARNE.
- MÉTODOS DE CONSERVACION DE LACARNE
- Procesos físicos
- Procesos químicos
- Procesos físico - químicos.
- CAPÍTULO V: ELABORACION DE EMBUTIDOS.
- LOS EMBUTIDOS..
- Clasificación de los embutidos.
- PROCESO DE ELABORACION
- Preparación de carnes..
- Preparación de grasas.
- Picado
- Mezclado y amasado
- Embutido
- Cocción y ahumado
- Enfriamiento..
- Maduración y desecación
- Envasado...
- PRODUCTOS CÁRNICOS.
- Mortadela bolognesa...
- Descripción del proceso..
- Chorizos...
- Elaboración de paté
- Salchicha....
- Salame
- Morcillas...
- Queso de chancho.
- Productos ahumados.
- Elaboración de jamón.
- Panceta......
- CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO.
- Propiedades y estructura de la carne
- Procesos de faenado y obtención de carne
- Diseño y planificación de mataderos y fábricas de embutidos
- Elaboración de embutidos: ingredientes, procesos y técnicas
- Métodos de conservación de la carne
- Capítulo I: La carne y sus propiedades. Este capítulo explora la composición de la carne, su estructura muscular, los cambios que experimenta durante el proceso de conversión en carne, y sus componentes principales. Se profundiza en las características funcionales de la carne, incluyendo su capacidad de retención de agua y su poder emulsificante. Finalmente, se analiza la importancia de los parámetros de calidad para evaluar la carne.
- Capítulo II: Obtención de la carne. Se describe el proceso de faenado del ganado bovino, porcino y aves, incluyendo las etapas previas al sacrificio, el sacrificio en sí, y las precauciones que deben tomarse en cada etapa. Se detallan los diferentes tipos de cortes que se obtienen de la carne de vacuno, cerdo y pollo.
- Capítulo III: Factores a tener en cuenta para la ubicación y planificación de un matadero y fábrica de embutidos. Se analizan aspectos cruciales para la planificación de un matadero y fábrica de embutidos, como el estudio de mercado, el estudio de abastecimientos, el estudio de factibilidad y el estudio de localización. También se exponen las condiciones generales de construcción para las áreas de faenado, así como la infraestructura necesaria para una fábrica de embutidos, incluyendo la higiene y sanidad.
- Capítulo IV: Componentes que intervienen en la elaboración de embutidos. Se enumeran los ingredientes, insumos y aditivos que se utilizan en la elaboración de embutidos. Se destaca la importancia de las carnes, la sal, los azúcares, los condimentos y especias, los aditivos, las grasas y las tripas naturales y artificiales.
- Capítulo V: Conservación de la carne. Se explica la importancia de la conservación de la carne para evitar su deterioro y prolongar su vida útil. Se describen los diferentes métodos de conservación, clasificándolos en físicos, químicos y físico-químicos.
- Capítulo V: Elaboración de embutidos. Se define el concepto de embutidos y se clasifican según su tipo. Se detalla el proceso de elaboración de embutidos, que incluye la preparación de carnes, grasas, picado, mezclado y amasado, embutido, cocción y ahumado, enfriamiento, maduración y desecación, y envasado. Se describen varios productos cárnicos, como la mortadela bolognesa, los chorizos, el paté, la salchicha, el salame, las morcillas, el queso de chancho y los productos ahumados (jamón y panceta).
Objectives and Key Themes
Este libro presenta un enfoque integral al procesamiento de carnes y embutidos, cubriendo desde las propiedades de la carne hasta la elaboración y conservación de diversos productos cárnicos. Su objetivo principal es brindar información técnica y práctica a los lectores, como estudiantes, profesionales y emprendedores del sector.
Chapter Summaries
Keywords
Carne, embutidos, procesamiento, faenado, matadero, fábrica, ingredientes, aditivos, conservación, métodos, elaboración, productos cárnicos, calidad.
Preguntas frecuentes
¿Qué temas cubre este manual sobre procesamiento de carnes?
El manual detalla procesos de elaboración, equipos, materias primas, sistemas de conservación y normas de higiene para productos cárnicos.
¿Cuáles son las etapas de conversión del músculo en carne?
El proceso incluye tres fases principales: el pre-rigor, el rigor mortis (rigidez cadavérica) y el post-rigor.
¿Qué factores se consideran para ubicar un matadero?
Se analizan el clima, el impacto ambiental, el transporte, la disponibilidad de energía, agua potable y cámaras de frío.
¿Qué tipos de embutidos se explican en el libro?
Se describen procesos para mortadela, chorizos, paté, salchichas, salame, morcillas, queso de chancho y productos ahumados como jamón.
¿Qué métodos de conservación de la carne se mencionan?
El manual clasifica los métodos de conservación en procesos físicos, químicos y físico-químicos.
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- Ricardo Pedraza (Author), 2017, Procesamiento de Carnes y Embutidos. Procesos de Elaboración, Equipos, utensilios, Materias Primas, Sistemas de Conservación y Normas de Higiene, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/1377532
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