Stickstoff (N) ist essenziell für den Stoffwechsel und die Vermehrung von Hefen. Durch N wird die Proteinsynthese der Hefe sowie die Zuckeraufnahme in die Zelle möglich. Somit ist Stickstoff ein unerlässlicher Nährstoff für die alkoholische Gärung des Mostes, den biologischen Säureabbau im Wein und der zweiten Gärung in Form der Versektung. Die Höhe der Stickstoffverfügbarkeit im Most hat somit einen direkten Einfluss auf die Gärung und die damit einhergehende Aromenbildung. Ein zu geringer Gehalt an hefeverwertbarem Stickstoff kann zu Gärproblemen mit der Folge von restsüßen Weinen führen. Zudem entscheidet die Höhe an hefeverwertbarem Stickstoff über erwünschte und unerwünschte flüchtige Gärungsprodukte (z.B. Ester und höhere Alkohole) sowie über die Konzentration an SO2-Bindungspartner. Ist der Gehalt an hefeverwertbarem Stickstoff zu gering, kann dies zur Bildung des nach faulen Eiern riechenden Schwefelwasserstoffs (H2S) führen. Aus H2S bildet die Hefe eine Vielzahl anderer schwefelhaltigen Aromastoffe wie z.B. die Thioessigsäureester. Daraus können durch langsame Hydrolyse, während der Lagerung, Mercaptane freigesetzt werden. Diese führen wiederum zu erneuten unerwünschten böchserartigen Fehlaromen im Wein. Der Gehalt an hefeverwertbarem Stickstoff und eine ausreichende Stickstoffversorgung im Most und Trauben ist damit ausschlaggebend für eine qualitätsorientierte Weinbereitung.
Inhaltsverzeichnis
Abkürzungsverzeichnis
Abbildungsverzeichnis
Tabellenverzeichnis
1 Einleitung
2 Hefeverwertbarer Stickstoff und deren Begrifflichkeiten
3 Einflussfaktoren auf den hefeverwertbaren Stickstoff
4 Hefenährstoffe
5 Schwefelverbindungen
5.1 Schwefelhaltige Verbindungen und ihr negativer Beitrag zum Wein
5.2 Schwefelhaltige Verbindungen und ihr positiver Beitrag zum Weinaroma
6 Untypischer Alterungston (UTA)
7 Einfluss der Stickstoffversorgung auf die Bildung von Ester
und höheren Alkoholen
8 Diskussion
9 Literaturverzeichnis
10 Anhang
10.1 Schematische Darstellung der wichtigsten Stickstoffquellen und
Verbräuche aus dem Weinberg bis zum Wein
10.2 Einflüsse der Traubenverarbeitung auf den Gehalt des
hefeverwertbaren Stickstoff
- Arbeit zitieren
- Jens Rüdiger (Autor:in), Andreas Frickel (Autor:in), 2013, Einfluss der Versorgung mit hefeverwertbarem Stickstoff auf das Aroma des Weines, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/215288
