El rambután “Nephelium lappaceum” es una fruta tropical que se introdujo hace 55 años en el estado de Chiapas en donde se ha incrementado su cultivo por su aceptación en México y sus amplias perspectivas de exportación, sin embargo su cáscara que forma un 15% de la fruta no se comercializa, en este trabajo se buscó aprovechar su cáscara por las propiedades antioxidantes que posee. Se determinó en las cáscaras de rambután el contenido de polifenoles totales mediante el método Folin Ciocalteu. Posteriormente se realizó
una extracción alcohólica de las cáscaras para determinar azúcares totales y
azúcares reductores. El extracto se purificó por medio de cromatografía de
columna utilizado Amberlita XAD-16. El análisis de los compuestos obtenidos se
sometió a un análisis por HPLC. Los compuestos aislados fueron identificad os
como geranina (1), corilagina (2) y ácido elágico (3). Los resultados sugieren que
los elagitanos aislados, como componentes principales de la cáscara de rambután,
podrían utilizarse en la industria alimentaria, por lo que las cáscaras se utilizaron
para preparar una infusión acuosa que presentó una concentración de polifenoles
totales de 177.4 mg /1 g de muestra. Para determinar la mejor concentración de
polifenoles que tuviera un bebida tipo té y basándose en la legislación de los
antioxidantes alimentarios se hicieron tratamientos con tres concentraciones (1) 10
mg/día, (2) 100 mg/día y (3) 190 mg/día. Se realizó un análisis sensorial de grado
de aceptación usando una escala hedónica de 1 a 9 aplicado a 26 jueces
semientrenados. De los 3 tratamientos realizados, la muestra (2) 100 mg/día fue
la que presentó mayor aceptación, por lo tanto se reafirman las posibilidades de
utilizar las cáscaras de rambután para elaborar una bebida funcional (infusión).
Inhaltsverzeichnis (Índice de contenido)
- 1 INTRODUCCIÓN
- 1.1 Justificación
- 1.2 Hipótesis
- 1.3 Objetivos
- 1.3.1 Objetivo general
- 1.4.1 Objetivos específicos
- 2 REVISION BIBLIOGRAFICA
- 2.1 Antecedentes sobre la planta y fruto de rambután
- 2.2 Ubicación de la producción del rambután en el Estado de Chiapas, México
- 2.3 Características generales del rambután
- 2.4 Origen y distribución
- 2.5 Regiones productoras en México
- 2.6 Taxonomía
- 2.7 Características botánicas
- 2.7.1 Árbol
- 2.8.1 Fruto
- 2.9.1 Estructura de la semilla
- 2.10.1 Variedades
- 2.8 Paquete tecnológico alternativo
- 2.9 Cosecha
- 2.10 Índice de madurez para la cosecha de rambután
- 2.11 Conservación de la fruta
- 2.12 Enfriamiento y almacenamiento
- 2.13 Transporte
- 2.14 Condiciones para exportar
- 3 COMPUESTOS FENÓLICOS
- 3.1 Compuestos bioactivos en alimentos vegetales
- 3.2 Estructura química y clasificación
- 3.3 Fenoles, ácidos fenólicos y ácidos fenilacéticos
- 3.4 Ácidos cinámicos, cumarinas e isocumarinas
- 3.5 Lignanos y neolignanos
- 3.6 Taninos
- 3.7 Flavonoides
- 3.8 Papel en enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares
- 3.9 Papel en el cáncer
- 3.10 Actividad antioxidante de los compuestos fenólicos
- 3.11 Medición de la actividad antioxidante
- 3.12 Contenido de fenoles totales por el reactivo de Folin-Ciocalteu (F-C)
- 4 DETERMINACION E IDENTIFICACION DE FLAVONOIDES
- 4.1 Cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC)
- 4.2 Extracción de compuestos (sólido-líquido)
- 5 TÉ O INFUSIÓN
- 5.1 Papel de los flavonoides del té en la protección cardiovascular
- 6 ALIMENTOS FUNCIONALES
- 6.1 Origen del concepto de alimento funcional
- 6.2 Términos relacionados
- 6.3 Alimentos en el mundo
- 7 MATERIALES Y METODOS
- 7.1 Desarrollo experimental
- 7.2 Materia prima
- 7.3 Acondicionamiento del material del fruto en estudio
- 7.4 Etapa I: Obtención del extracto de cáscara de rambután
- 7.5 Etapa II: Determinaciones de azúcares totales y reductores
- 7.5.1 Azúcares totales (Dubois 1959)
- 7.5.2 Azúcares reductores (Miller 1959)
- 7.6 Determinación del contenido fenólico
- 7.6.1 Cuantificación de polifenoles hidrolizables por el método Folin-Ciocalteu (Makkar 1993)
- 7.6.2 Cuantificación de polifenoles condensados
- 7.7 Etapa IV: Separación de los polifenoles totales del extracto de cáscara de rambután
- 7.8 Etapa V: Separación e identificación de compuestos de las fracciones puras de la cáscara de rambután por análisis en HPLC-MS
- 7.9 Etapa VI: Pruebas cualitativas
- 7.9.1 Terpenos: prueba Liebermann-Burchard
- 7.9.2 Alcaloides: prueba de Warner
- 7.10 Etapa VIII: Aprovechamiento de la cascara de rambután para implementarlo en la industria alimentaria como una infusión (bebida funcional)
- 8 ANALISIS SENSORIAL
- 8.1 Evaluación sensorial de la infusión
Zielsetzung und Themenschwerpunkte (Objetivo y temas principales)
El objetivo principal de este trabajo es extraer, cuantificar e identificar los compuestos fenólicos presentes en la cáscara del rambután (Nephelium lappaceum), cultivado en la región del Soconusco, Chiapas, para su posterior implementación en la industria alimentaria como una infusión funcional (bebida).
- Aprovechamiento de la cáscara de rambután, un subproducto generalmente desechado.
- Análisis de los compuestos fenólicos y su actividad antioxidante.
- Determinación del contenido de polifenoles totales e identificación de compuestos específicos.
- Desarrollo y evaluación sensorial de una infusión de cáscara de rambután como bebida funcional.
- Evaluación del potencial de la cáscara de rambután como fuente natural de antioxidantes para la industria alimentaria.
Zusammenfassung der Kapitel (Resumen de los capítulos)
1 INTRODUCCIÓN: Este capítulo introduce el tema de la investigación, estableciendo la importancia de los compuestos fenólicos como antioxidantes naturales en la alimentación. Se justifica el estudio de la cáscara de rambután por su potencial antioxidante y su disponibilidad como subproducto. Se plantean la hipótesis y los objetivos de la investigación, centrados en la extracción, cuantificación e identificación de los compuestos fenólicos y la evaluación sensorial de una infusión elaborada con la cáscara.
2 REVISION BIBLIOGRAFICA: Este capítulo presenta una revisión bibliográfica sobre el rambután (Nephelium lappaceum), incluyendo sus características botánicas, su cultivo en México (específicamente en Chiapas), su composición química y sus propiedades nutricionales. Se describen los compuestos fenólicos, su clasificación, sus propiedades antioxidantes y su papel en la prevención de enfermedades. También se define el concepto de alimento funcional y se mencionan ejemplos.
3 COMPUESTOS FENÓLICOS: Este capítulo profundiza en la descripción de los compuestos fenólicos, su estructura química y clasificación. Se detalla su papel como antioxidantes, su actividad biológica, su relación con la prevención de enfermedades crónicas como cardiovasculares y cáncer, y se explican los métodos para medir su actividad antioxidante, incluyendo el método Folin-Ciocalteu.
4 DETERMINACION E IDENTIFICACION DE FLAVONOIDES: Se describen las técnicas empleadas para la determinación e identificación de flavonoides, incluyendo la cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) y métodos de extracción sólido-líquido.
5 TÉ O INFUSIÓN: Se describe el concepto de té e infusión y el papel de los flavonoides del té en la protección cardiovascular, sirviendo como base para la elaboración de la infusión de cáscara de rambután.
6 ALIMENTOS FUNCIONALES: Se define el concepto de alimentos funcionales, se revisan términos relacionados como nutracéuticos y alimentos diseñados, y se presentan ejemplos de alimentos funcionales a nivel mundial, contextualizando el objetivo de desarrollar una infusión funcional a partir de la cáscara de rambután.
7 MATERIALES Y METODOS: Se describe el diseño experimental, los materiales y los métodos empleados en la investigación, desde la recolección y preparación de la muestra hasta la extracción, cuantificación e identificación de compuestos fenólicos, el desarrollo de la infusión y el análisis sensorial.
8 ANALISIS SENSORIAL: Este capítulo detalla la metodología empleada para la evaluación sensorial de la infusión de cáscara de rambután, utilizando una prueba hedónica para determinar el grado de aceptación de diferentes concentraciones.
Schlüsselwörter (Palabras clave)
Nephelium lappaceum; antioxidantes; polifenoles; infusión; compuestos fenólicos; actividad antioxidante; alimentos funcionales; análisis sensorial; HPLC-MS; Chiapas.
Preguntas Frecuentes: Previsualización de Tesis sobre Rambután
¿De qué trata esta tesis?
Esta tesis se centra en el aprovechamiento de la cáscara del rambután (Nephelium lappaceum), un subproducto generalmente desechado, para la creación de una infusión funcional rica en compuestos fenólicos con actividad antioxidante. Se estudian los compuestos fenólicos presentes en la cáscara, se cuantifica su actividad antioxidante y se evalúa sensorialmente la infusión resultante.
¿Cuál es el objetivo principal de la investigación?
El objetivo principal es extraer, cuantificar e identificar los compuestos fenólicos presentes en la cáscara del rambután cultivado en Chiapas, México, para su posterior implementación como infusión funcional en la industria alimentaria.
¿Qué métodos se utilizan en la investigación?
La investigación emplea una variedad de métodos, incluyendo la extracción sólido-líquido de compuestos fenólicos, la cuantificación de polifenoles totales mediante el método Folin-Ciocalteu, la identificación de compuestos específicos mediante HPLC-MS, y la evaluación sensorial de la infusión resultante mediante pruebas hedónicas.
¿Qué tipo de compuestos fenólicos se analizan?
Se analizan diversos tipos de compuestos fenólicos, incluyendo fenoles, ácidos fenólicos, ácidos cinámicos, cumarinas, isocumarinas, lignanos, neolignanos, taninos y flavonoides. Se presta especial atención a los flavonoides por su papel en la protección cardiovascular.
¿Qué importancia tiene la actividad antioxidante?
La actividad antioxidante de los compuestos fenólicos es crucial, ya que se relaciona con la prevención de enfermedades crónicas como las cardiovasculares y el cáncer. La tesis busca determinar el potencial antioxidante de la cáscara del rambután.
¿Qué es una infusión funcional?
Una infusión funcional es una bebida que, además de su sabor y aroma, aporta beneficios para la salud gracias a la presencia de compuestos bioactivos, en este caso, los compuestos fenólicos antioxidantes de la cáscara del rambután.
¿Dónde se cultiva el rambután estudiado?
El rambután estudiado se cultiva en la región del Soconusco, Chiapas, México.
¿Qué capítulos incluye la tesis?
La tesis incluye capítulos sobre la introducción, revisión bibliográfica (con foco en el rambután y los compuestos fenólicos), compuestos fenólicos, determinación e identificación de flavonoides, té o infusión, alimentos funcionales, materiales y métodos, y análisis sensorial.
¿Cuáles son las palabras clave de la investigación?
Las palabras clave son: Nephelium lappaceum; antioxidantes; polifenoles; infusión; compuestos fenólicos; actividad antioxidante; alimentos funcionales; análisis sensorial; HPLC-MS; Chiapas.
¿Cuál es la hipótesis de la investigación?
La hipótesis no se menciona explícitamente en el resumen, pero se infiere que la cáscara del rambután contiene una cantidad significativa de compuestos fenólicos con actividad antioxidante, lo que permite desarrollar una infusión funcional con potencial para la industria alimentaria.
- Citation du texte
- Christian Hernandez (Auteur), 2015, Extracción y Cuantificación de Compuestos Fenólicos en Cascara de Rambután (Nephelium lappaceum), Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/315598
