Biohotel Steineggerhof: Unser veganes Kochbuch

Vor kurzem hat Familie Resch vom Biohotel Steineggerhof ihr erstes veganes Kochbuch bei GRIN veröffentlicht. Ihr Kochbuch zeigt, wie schmackhaft, vielseitig und einfach die vegane Küche sein kann und wie man aus regionalen Zutaten tolle Gerichte zaubert. Denn die 130 Rezepte kommen ganz ohne exotische Zutaten aus und sind für jeden einfach nachzukochen.

Hier erfährst du, was die Hoteliersfamilie dazu bewegt hat, ein veganes Kochbuch zu veröffentlichen. Du erhältst außerdem Einblicke in die Hintergründe zur Entstehung des Kochbuchs, in die Philosophie des Biohotels und natürlich in die Steineggerhof-Küche selbst. Wir haben nämlich ausgewählte Rezepte für dich zum Downloaden bereitgestellt.

Ernährungstrend Vegane Ernährung

Fleischlose Ernährung wird für viele immer wichtiger

Hinsichtlich der Ernährung und Verfügbarkeit von Lebensmitteln haben wir Jahrzehnte des Überschwangs hinter uns. Jahrzehnte, in denen ein Großteil der Bevölkerung seine Ernährung kaum hinterfragte. Doch der Klimawandel, Bewegungen wie Fridays for Future, Skandale in der Massentierhaltung und Pandemien haben viele Menschen zum Umdenken bewegt – und die vegane Ernährung vom Schattendasein ins Licht gerückt.

So zeigen Statistiken, dass die Zahl Menschen, die sich vegetarisch oder pflanzlich ernähren in Deutschland seit den letzten Jahren kontinuierlich ansteigt. Im Jahr 2020 ordnen sich rund 1,2 Millionen mehr Menschen als Vegetarier:innen ein als noch 2016. Das entspricht einem Anstieg von rund 23 Prozent. Bei den Veganer:innen ist der Zuwachs von 300.000 Menschen nicht so rasant, aber eine Trendwende sichtbar.

In der folgenden Grafik ist die Anzahl der Personen, die sich selbst als Vegetarier:innen bzw. Veganer:innen einordnen (in Mio.) dargestellt. Die Zahlen beziehen sich allein auf Deutschland:

Die Herkunft unserer Lebensmittel gewinnt immer mehr an Bedeutung

Laut dem BML-Ernährungsreport 2021 wird den Menschen die Herkunft ihrer Lebensmittel immer wichtiger. Regionale Herkunft spielt für 82 Prozent der Befragten eine bedeutende Rolle beim Einkauf. Dies gilt vor allem für Eier, Gemüse und Obst sowie für Brot- und Backwaren. Siegel sind hier für die Verbraucher:innen sehr relevant: Auf das Biosiegel achten beim Einkauf 64 Prozent der Befragten, 57 Prozent achten auf das „Fair-Trade“-Siegel.

Die folgende Grafik zeigt die Anzahl der Personen in Deutschland, die beim Einkauf regionale Produkte aus der Heimat bevorzugen, im Verlauf der Jahre 2017 bis 2021:

Warum ein veganes Kochbuch veröffentlichen?

Bei Restaurantbesuchen bemerken wir immer wieder, dass die vegetarische und vegane Küche zumeist zu kurz kommen: Die Auswahl hält sich in Grenzen, mit Pasta und Grillgemüse als Highlights. Noch rarer sind vegane Gerichte und von einer Auswahl können wir hier nur träumen. Das möchte Familie Resch mit ihrem veganen Kochbuch ändern. Das Kochbuch soll für Hobbyköch:innen, aber auch für Profiköch:innen eine Inspirationsquelle sein und zeigen, dass vegane Küche nicht kompliziert und eintönig sein muss.

Für ihr Kochbuch hat Familie Resch insgesamt 130 vegane Rezepte – davon 87 glutenfrei und 115 sojafrei – gesammelt, nachgekocht, fotografiert und aufgeschrieben. Dieses Kochbuch ist für all jene, die sich erstmalig mit veganer Ernährung auseinandersetzen, eine neue Inspirationsquelle suchen oder auch schon länger vegan leben. Mit Grundrezepten, Frühstücks- und Brunchideen, Herzhaftem, Süßem und Rezepten für die Vorratskammer ist sicherlich für alle etwas Passendes dabei!

Alle Rezepte wurden vom Steineggerhof-Küchenteam im Laufe der letzten Jahre entwickelt und verbessert. Sie sind einfach gehalten und bestehen aus Zutaten, die in gut sortierten Supermärkten leicht erhältlich sind. Der Fokus liegt auf regionalen Lebensmitteln, das bedeutet, es kommen keine Kokosmilch, Cashewnüsse oder Avocado im Buch vor. Die Rezepte sind so aufgebaut, dass Kochanfänger:innen ohne Schwierigkeiten leckere Gerichte zaubern und Kochprofis ihrer Phantasie freien Lauf lassen und experimentieren können.

Das vegane Kochbuch in unserem GRIN-Shop

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Wie alles begann

Dieses Kochbuch ist ein Herzensprojekt und ein Familienwerk. Chef Kurt als Fotograf, Fotobearbeiter und Texter. Chefin Sonja als Korrekturleserin und Aufräumerin (… besser gesagt: Tatortreinigerin). Lisa als Rezepte-Testerin, Fotografie-Assistentin und zuständig für Text und Layout. Natalie und Tommy waren an der dreijährigen Rezepteentwicklung mit Begeisterung und Fleiß dabei und Oma Marianna hat das ein oder andere alte Rezept für das Buch „veganisiert“.

Anfang November 2020 begann die Vorarbeit: Rezepte wurden gesammelt und teils neu aufgeschrieben, zusätzliches Fotoequipment (wie z. B. Scheinwerfer) angekauft, Teller und Foto-Untergründe besorgt. Eine grobe Liste darüber, was im Buch vorkommen soll, wurde auch bereits zusammengestellt. Anfangs stellte sich Familie Resch ein Kochbuch mit rund 50 Rezepten vor. Bald aber stellten sie fest, dass weitaus mehr Rezepte ins Buch müssen: 130 sind es insgesamt geworden, auf über 250 Seiten!

All diese Rezepte mussten natürlich nochmals getestet werden. Bei vielen Gerichten gab es noch gar keine richtige Anleitung, da das Küchenteam diese immer nur „all’occhio“, also nach Augenmaß, gekocht hat. Zu Beginn hat Lisa alle vorhandenen Rezepte abgetippt und Kurt schrieb die restlichen Texte. Als dann alles, das für die Fotos gebraucht wurde, im Haus war, wurden die ersten Bilder gemacht. Einige Teller wurden von einer Partnerfirma leihweise zur Verfügung gestellt, andere stammen von Omas und Uromas, tolle Unter- und Hintergründe hatte ein Fliesenleger von Steinegg in seinem Lager. Lisa kochte also alle Gerichte nach und Kurt fotografierte sie anschließend.

Auch Food-Fotografie kann man lernen: Zu Beginn wurden immer ungefähr 20 Fotos pro Gericht geschossen, am Ende waren es meist nur noch 3. Die Privatküche der Reschs war ständig belegt und teilweise wurden an einem Tag 4 Gerichte gekocht und geshootet. Vom 28. November 2020 bis zum 5. März 2021 wurden 1.342 Fotos geknipst! 124 davon sind übriggeblieben. Die Entstehung des Kochbuchs wurde in einer Facebookgruppe geteilt, welche nun bereits über 1.100 Mitglieder zählt!

Eine Bekannte der Familie ist Grafikerin und hat bei der Gestaltung der Layouts mitgearbeitet und die Fotos optimiert. Eine andere Bekannte ist Texterin und las sich in ihrer freien Zeit die Texte durch und korrigierte sie. Ein paar Freunde und Verwandte meldeten sich freiwillig dazu, die Rezepte auf letzte Fehler zu durchsuchen. Sonja und Lisa waren an manchen Tagen bis spät in die Nacht vor dem Laptop und haben sich der Nachbearbeitung gewidmet. Und so kam langsam, langsam alles zusammen. Die korrigierten Texte und Fotos wurden eingefügt und nochmals durchgeschaut, letzte grafische Änderungen wurden gemacht und zuallerletzt wurde von der Grafikerin die Blaupause erstellt. Am 9. April 2021 wurde der Druckerei endlich das „okay“ gegeben und am 26. April 2021 wurden die ersten 40 Bücher verschickt! Etwas später wurde das Kochbuch in ein E-Book umgewandelt. Seit Ende Juni 2021 ist es bei GRIN als E-Book erhältlich.

Rezepte als Download

Hast du Appetit bekommen? Ausgewählte Rezepte stellen wir dir im Folgenden als kostenlosen Download bereit.

Das GRIN-Team wünscht dir gutes Gelingen und viel Freude beim Nachkochen!

Linsenburger

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Gemüsegulasch

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Hirsekuchen

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Apfel-Nuss-Kuchen

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Das Biohotel Steineggerhof

Am Tor zu den Dolomiten, nur wenige Kilometer von Bozen entfernt und am Rande der Ferienregion Eggental befindet sich das Bio- & Bikehotel Steineggerhof. Es liegt auf einem ruhigen Hochplateau in 900 Metern Höhe, direkt am Waldrand, mit Ausblick auf Schlern und Rosengarten. Familie Resch hat sich auf Aktivurlauber spezialisiert: Es kommen vorwiegend Mountainbike-Begeisterte, Wanderlustige, Familien und Motorradfahrer:innen. Seit 1971 ist das Hotel mit Bedacht stetig gewachsen und bietet heute Platz für 65 Gäste.

Die Philosophie von Familie Resch

In ihrem Hotel verwöhnt Familie Resch ihre Gäste kulinarisch mit schmackhaften und gesunden Gerichten – vor allem aus der pflanzlichen Küche. Erlesene Bio-Weine aus Südtirol, Bio-Biere und hausgemachte Säfte begleiten die feinen Speisen. Dabei legt die Hoteliersfamilie großen Wert auf naturnahes Wirtschaften. Vermeidung von Plastik, lokales Einkaufen, 100 % biologischer Wareneinkauf, effiziente Energie, ökologische Klimaneutralität und Klimapositivität, Tierwohl und Gemeinwohlökonomie sind Themen, die Familie Resch bewusst lebt.

Der Umstieg von konventionellen Lebensmitteln auf 100 % Bioprodukte wurde von der großen Mehrheit ihrer Gäste sehr gut aufgenommen. Natürlich gab es auch einige Gäste, die mit dem ganzen „Biozeugs“ nichts anfangen konnten: Diese hatten zumeist „Angst“, dass es kein Fleisch und nur noch Salat gibt. Für fast alle Produkte hat Familie Resch sehr, sehr gute biologische Alternativen gefunden, nur noch einzelne Spirituosen fehlen ihnen. Die Entscheidung, nur biologische Produkte zu kaufen, sieht die Hoteliersfamilie als Bereicherung: Sie kennt die meisten Lieferant:innen, Landwirt:innen und Winzer:innen persönlich und lernt viele Menschen kennen, deren Mindset sie teilt.

Erstes klimapositives Hotel in Südtirol

Das Hotel Steineggerhof wurde 2018 als klimaneutraler Betrieb zertifiziert: Hierfür hat Familie Resch den CO2-Ausstoß des Betriebes erfasst und das von ihnen produzierte CO2 durch die Unterstützung von Klimaprojekten kompensiert. Besonders wichtig war es ihnen, ihre Mitarbeitenden mit einzubeziehen, damit alle am selben Strang ziehen. Gemeinsam haben sie Ideen entwickelt, wie sie ihren CO2-Ausstoß minimieren können und zudem zwei Klimaschutzprojekte zur Kompensierung ausgewählt: ein Wiederaufforstungsprojekt in Nicaragua und ein Trinkwasserprojekt in Uganda. Nach und nach wurden alle Reinigungsmittel durch Öko-Produkte der Südtiroler Firma Hygan ersetzt, die Mülltrennung „verschärft“ und dokumentiert, im Büro komplett auf recyceltes Papier umgestellt, Mitarbeitende bildeten Fahrgemeinschaften und beim Wareneinkauf wurde vermehrt auf umweltfreundliche Verpackungen und regionale sowie saisonale Produkte geachtet.

2019 wurde der Steineggerhof das erste klimapositive Hotel in Südtirol. Das heißt, dass Familie Resch nicht nur die 48 Tonnen CO2, die sie in jenem Jahr produziert hatte, ausgeglichen hat, sondern die doppelte Menge. Kompensiert haben sie den Ausstoß durch die Unterstützung eines Waldprojektes in Uruguay. Ihr CO2-Ausstoß vom Jahr 2017 lag bei 7,30 Kilogramm pro Übernachtung. Diesen Wert konnte die Familie im Jahr 2019 auf stolze 4,43 Kilogramm pro Übernachtung reduzieren und zwei Jahre später auf stolze 3,36 Kilogramm. Ein konventionelles Hotel misst im Vergleich einen Ausstoß über 40 Kilogramm pro Übernachtung.

Weiterführende Informationen zum Biohotel Steineggerhof findest du hier: Steineggerhof Südtirol

Interview mit Lisa Resch vom Biohotel Steineggerhof

Wir haben mit Lisa Resch über die Entstehung ihres veganen Kochbuchs und die Umstellung der Hotelküche auf vegetarisch/vegan gesprochen und nachgefragt, warum ihr Kochbuch so besonders ist.

GRIN: Wie seid ihr darauf gekommen, ein veganes Kochbuch zu veröffentlichen?

Lisa: Unsere Gäste haben uns schon häufig nach einem Steineggerhof-Kochbuch gefragt. Nachdem wir 2018 auf vegetarisch-vegane Küche umgestellt haben, wurde dieser Wunsch noch öfter geäußert. Zu Beginn haben wir dann auf unserer Webseite einige Rezepte in einem kleinen Online-Kochbuch veröffentlicht und den Gästen haben wir auch gerne vor Ort die gewünschten Rezepte mit nachhause gegeben. Für ein „richtiges“ Kochbuch fehlte uns immer die Zeit: bis wir 2020 coronabedingt früher als geplant schließen mussten. Anfang November haben wir uns dann dazu entschieden, das Kochbuch zu schreiben!

GRIN: Welche Schwierigkeiten gab es bei der Umstellung eurer Hotelküche auf vegetarisch/vegan?

Lisa: Es war zu Beginn schwierig, Rezepte zu finden, die für die Gastronomie gut funktionieren. In den Kochschulen wird immer noch sehr fleischlastig gekocht und dementsprechend fehlt auch das Wissen für vegan-vegetarische Ernährung und Speisen. Es gibt unzählige, tolle vegane Kochbücher und vegane Blogs, aber diese Rezepte sind alle eher für private Haushalte geeignet. Viele sind (manchmal unnötig) aufwändig, haben meterlange Zutatenlisten und enthalten meistens leider viele exotische Zutaten. Das „Problem“ ist, dass die meisten Kochbuchautor:innen und Blogger:innen keine gelernten Köch:innen sind. In einem privaten Haushalt macht das nichts, aber in einer Hotelküche wird eben etwas anders gekocht und vor allem andere Mengen. Ein kleines Beispiel wäre das vegane Schokomousse: Eines aus Seidentofu schmeckt sicherlich superlecker, wäre aber für uns einfach zu teuer. Am perfekten Schokomousse-Rezept haben wir fast eine ganze Saison lang getüftelt. Unser Küchenteam war also ständig beim Recherchieren und beim Testen neuer Rezepte. Viele Rezepte aus Büchern oder Blogs wurden von unserem Team vereinfacht und umgeschrieben und mit der Zeit wurden es immer mehr vegane Rezepte, die für uns gut funktionieren. Wir haben zum Glück ein experimentierfreudiges Küchenteam, das manche Gerichte auch zwanzig Mal probiert!

GRIN: Was ist das Besondere an eurem Kochbuch?

Lisa: Die Rezepte kann wirklich jede:r nachkochen. Die Zutaten sind einfach gehalten und in den meisten Haushalten zu finden. In gut sortierten Lebensmittelgeschäften ist so gut wie jede Zutat aus dem Buch zu finden. Ganz wichtig war uns, dass die Zutaten so regional wie möglich sind. Rezepte mit beispielsweise Schokolade gibt es zwar im Buch, aber wenn zum Beispiel Nüsse in einem Gericht vorkommen, dann sind es nicht Cashews sondern Haselnüsse. Auch Avocados, Chiasamen, Kokosmilch oder Agavendicksaft verwenden wir nicht. All das sind normalerweise Zutaten, die in fast jedem veganen Kochbuch genutzt werden.

Zudem sind die Rezepte flexibel, alle können die Rezepte an ihren eigenen Geschmack anpassen und das Gemüse nehmen, das gerade vorrätig ist oder Saison hat. Wir geben immer Tipps, welches Gemüse sich am besten eignet, schreiben aber (bis auf bei zwei, drei Ausnahmen) nichts Genaues vor. Das erleichtert Kochanfänger:innen das Kochen und es bleibt auch genügend Platz für die eigene Kreativität. Tipps aus unserer langjährigen Erfahrung ergänzen jedes Rezept. Die Rezepte sollen eben Inspirationen sein und sind nicht „in Stein gemeißelt“.

GRIN: Was ist dein persönliches Lieblingsgericht aus dem Buch?

Lisa: Nur eines auszusuchen, ist sehr schwierig! Zu meinen Favoriten gehören aber auf jeden Fall die Römischen Grießnocken, der Gemüsestrudel und das Chili sin carne. Bei den süßen Speisen sind es der Zitronenkuchen, das Schokomousse und die Grießflammeri.

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Das komplette Interview findest du in unserem Magazin: Warum ein veganes Kochbuch veröffentlichen?

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Quellen: