Inhaltsverzeichnis

I  Einleitung  

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II  Aufgabenstellung  

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III  Stand des Wissens  

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1)  Geschichte der Pflanze  1

2)  Bisherige Anwendung  2

3)  Zusammensetzung der Pflanze  2

Systematik  3.1)  3

Aufbau  3.2)  3

4)  Lebensmittelrechtliche Zugehörigkeit und Kennzeichnung  4

5)  Ernährungsphysiologische Aspekte - Functional Food - Health Claims  4

Ern  ährungsphysiologische Aspekte 5.1)  4

Functional  Food - Health Claims 5.2)  6

6)  Herstellung des Proteinpulvers  6

7)  Verfügbarkeit von Proteinpulver weltweit  7

8)  antibakterielle und fungizide Wirkung  7

9)  GVO und gv-Alfalfa  8

10)  Casein in Feinkostprodukten  8

11)  Feinkostprodukte  8

12)  Lebensmitteltechnologische Aspekte in Feinkostsystemen  9

Wasserbindeverm  ögen, Gelbildung, Quellfähigkeit 12.1)  9

Emulgierf  ähigkeit 12.2)  10

Viskosität  12 3)  10

1) Definitionen 10

1.1)

1.2)

2) Material und Methoden 11

2.1)

2.2) 2.3) 2.4) 2.5) 3) Versuchsbeschreibung und Ergebnisse 12

3.1) 3.2) 3.3)

1) Kjeldahl 16

2) Wasserbidevermögen, Gelbildung, Quellfähigkeit 17

3) Emulgierfähigkeit und Viskosität 20

3.1) 3.2) 3.3) 3.4)

I Einleitung

Mit wachsender Weltbevölkerung nimmt die Nachfrage an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit zu. Daher könnte es notwendig sein, bei steigenden Rohstoffpreisen, nach günstigen Alternativen zu den bereits bekannten Proteinquellen zu suchen. Die Alfalfa-Pflanze (Medicago sativa) weist im Allgemeinen eine gute Aminosäuren-Zusammensetzung auf, welche sich im Hinblick auf die Essentiellen (für den Menschen lebensnotwendigen) wesentlich von Casein (Milchprotein, aus Magermilchpulver gewonnen) unterscheidet. Im Hinblick auf die stets steigende Preisentwicklung von Casein stellt sich die Frage, inwiefern sich Alfalfa-Proteine eignen, um in der Lebensmittelindustrie Verwendung finden zu können und ob sie einen ernährungs-physiologischer Mehrwert liefern können.

II Aufgabenstellung

Es soll im Rahmen der Vorlesungsveranstaltung Produktentwicklung des Fachbereichs Lebensmitteltechnik der Fachhochschule Trier „Alfalfa als Protein- / Aminosäurepro-dukt zum Einsatz in Feinkostprodukten“ untersucht werden. Dazu werden das Wasser-bindevermögen, die Emulgierfähigkeit und die Viskosität von Alfalfa und Casein ver-glichen. Zudem werden lebensmittelrechtliche, lebensmitteltechnologische, sowie le-bensmitteltechnische und

ernährungsphysiologische Aspekte betrachtet und im Hin-blick auf Feinkostprodukte evaluiert.

III Stand des Wissens

1.) Geschichte der Pflanze

Alfalfa wurde vor 9000 Jahren [EFSA 2009] als „Wunder-Lebensmittel“ von arabischen Reitern entdeckt, die der Pflanze ihren Namen gaben. Übersetzt bedeutet Alfalfa soviel wie „Vater aller Nährstoffe“. Sie verfütterten es an ihre Nutztiere und ent-deckten darüber eine Steigerung der Energie- und Arbeitsleistung. Alfalfa wurde als hilfreiches Lebensmittel gegen viele gesundheitliche Probleme bekannt, die durch Er-nährungsdefizite (Mangel an lebensnotwendigen Nährstoffen)

hervorgerufen wurden. Sie wurde auch als ganzheitlich unterstützendes Lebensmittel verwendet und man schrieb ihr eine verjüngende Wirkung zu. Aufgrund des weit reichenden und tiefen Wurzelsystems der Pflanze (bis zu 6 m) ist diese Reich an Mineralstoffen wie Kalzium, Magnesium, Phosphor und Eisen und galt aufgrund dessen als unterstützend wirkend für den Knochen- und Zahnaufbau [RAINTREE NUTRITION Inc. 1996].

Durch Emigranten wurde die Pflanze in der ganzen Welt bekannt und angepflanzt. Sie wurde weltweit unter dem Namen Alfalfa bekannt. Alfalfa wird heute hauptsächlich als wichtigste Grün- und Trockenfutterpflanze für Nutztiere (u. a. Milchkühe, Pferde, Schafe) als Protein- und Vitaminlieferant eingesetzt. Außerdem findet die Pflanze im landwirtschaftlichen Sektor als Leguminose (Hülsenfrüchtler) Anwendung, da sie in der Lage ist, den Stickstoff der Luft im Boden zu binden. In der westlichen und der traditionellen chinesischen Medizin wird Alfalfa ebenfalls angewendet, insbesondere für die Erkrankung des Magen-Darm-Traktes. Bei Alfalfa handelt es sich um eine der am besten studierten Pflanzen und um die weltweit am häufigsten angebaute Nutz- und Futterpflanze [BURGERSTEIN et al. 2002]. Bereits seit 1992 werden Alfalfa-Produkte im Rahmen der Humanernährung (mensch-liche Ernährung) konsumiert. Der teilweise verwendete Begriff „Luzerne“ wird synonym für Alfalfa verwandt.

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2.) Bisherige Anwendung

Alfalfa wird derzeit weltweit hauptsächlich als Nutzpflanze angebaut und als Grün-und Trockenfutterpflanze, sowie als Boden verbessernde Leguminose verwendet [KLING-BACHER 2001]. Weltweit wird die Pflanze auf ca. 32 Millionen ha (Hektar) Anbaufläche kultiviert und zählt zu den Pflanzen, die den höchsten Gehalt an Protein pro ha liefert. In der außereuropäischen Lebensmittelindustrie wird Alfalfa seit Jahrzehnten haupt-sächlich als Nahrungsergänzungsmittel, aber auch als Lebensmittelzutat, vor allem in der Getränkeindustrie und Süßwarenindustrie, eingesetzt [EFSA Panel DPNA 2009]. Auf dem europäischen Markt ist Alfalfa erst seit Ende 2009 als Eiweißkonzentrat für die Lebensmittelindustrie zugelassen [EU Kommission 2009] worden. Zuvor wurde Alfalfa jedoch weltweit bereits in Form von Sprossen im Rahmen einer ökologischen und gesundheitsfördernden Ernährung konsumiert.

3.) Zusammensetzung der Pflanze

Abb. 1) Medicago sativa: 1, blühender Stängel; 2, Blüte; 2, früchtetragender Stiel; 4, Frucht [Quelle: MANNETJE et al. 1992, Plant Resources of South-East Asia No. 4 Forages, Pudoc Scientific Publishers, Wageningen]

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