"Blick über den nationalen Tellerrand". Eine Analyse verschiedener europäischer Qualitätsstandards der Schulverpflegung

Inhaltsverzeichnis

Abbildungsverzeichnis

Tabellenverzeichnis

Abkürzungsverzeichnis

1 Einleitung
1.1 Problemstellung und Hinführung zum Thema
1.2 Ziel der Arbeit
1.3 Aufbau der Arbeit

2 Methodische Vorgehensweise

3 Bedeutung von Essen und Trinken in Schulen

4 Qualitätsstandards in der Schulverpflegung in Deutschland
4.1 Ernährungssituation der Kinder und Jugendlichen in Deutschland
4.2 Das deutsche Schulsystem
4.3 Qualitätsanforderungen an die Schulverpflegung in Deutschland
4.3.1 Verbindlichkeit und gesetzliche Vorgaben
4.3.2 Schulorganisatorische Rahmenbedingungen
4.3.3 Pädagogische Anforderungen
4.3.4 Anforderungen an die Verpflegung
4.3.4.1 Verpflegung mit Getränken
4.3.4.2 Mittagsverpflegung
4.3.4.3 Verpflegung außerhalb der Mittagszeit
4.3.5 Qualitätskontrolle und Qualitätssicherung

5 Qualitätsstandards in der Schulverpflegung in England
5.1 Ernährungssituation der Kinder und Jugendlichen in England
5.2 Das englische Schulsystem
5.3 Qualitätsanforderungen an die Schulverpflegung in England
5.3.1 Verbindlichkeit und gesetzliche Anforderungen
5.3.2 Schulorganisatorische Rahmenbedingungen
5.3.3 Pädagogische Anforderungen
5.3.4 Anforderungen an die Verpflegung
5.3.4.1 Verpflegung mit Getränken
5.3.4.2 Mittagsverpflegung
5.3.4.3 Verpflegung außerhalb der Mittagszeit
5.3.5 Qualitätskontrolle und Qualitätssicherung

6 Qualitätsstandards in der Schulverpflegung in Frankreich
6.1 Ernährungssituation der Kinder und Jugendlichen in Frankreich
6.2 Das französische Schulsystem
6.3 Qualitätsanforderungen an die Schulverpflegung in Frankreich
6.3.1 Verbindlichkeit und gesetzliche Anforderungen
6.3.2 Schulorganisatorische Rahmenbedingungen
6.3.3 Pädagogische Anforderungen
6.3.4 Anforderungen an die Verpflegung
6.3.4.1 Verpflegung mit Getränken
6.3.4.2 Mittagsverpflegung
6.3.4.3 Verpflegung außerhalb der Mittagszeit
6.3.5 Qualitätskontrolle und Qualitätssicherung

7 Qualitätsstandards in der Schulverpflegung in Schweden
7.1 Ernährungssituation der Kinder und Jugendlichen in Schweden
7.2 Das schwedische Schulsystem
7.3 Qualitätsanforderungen an die Schulverpflegung in Schweden
7.3.1 Verbindlichkeit und gesetzliche Vorgaben
7.3.2 Schulorganisatorische Rahmenbedingungen
7.3.3 Pädagogische Anforderungen
7.3.4 Anforderungen an die Verpflegung
7.3.4.1 Verpflegung mit Getränken
7.3.4.2 Mittagsverpflegung
7.3.4.3 Verpflegung außerhalb der Mittagszeit
7.3.5 Qualitätskontrolle und Qualitätssicherung

8 Abschließender Vergleich

9 Diskussion
9.1 Diskussion der Ergebnisse
9.2 Diskussion der methodischen Vorgehensweise

10 Schlussfolgerung und Empfehlung für die deutsche Schulverpflegung

11 Zusammenfassung

12 Summary

13 Rechtsquellenverzeichnis

14 Literaturverzeichnis

15 Anhang

Abbildungsverzeichnis

Abbildung 1: Schwedisches Mahlzeiten-Modell

Tabellenverzeichnis

Tabelle 1: Anforderungen an das Getränkeangebot in der deutschen Schulverpflegung

Tabelle 2: Optimale Lebensmittelauswahl für die Mittagverpflegung der deutschen Schulverpflegung

Tabelle 3: Anforderungen an die Häufigkeit des Lebensmittelangebots in der deutschen Schulverpflegung

Tabelle 4: Optimale Lebensmittelauswahl und Anforderungen an die Angebotshäufigkeit der Lebensmittel in der deutschen Schulverpflegung

Tabelle 5: Anforderungen an das Getränkeangebot in der englischen Schulverpflegung

Tabelle 6: Anforderungen an die Mittagsverpflegung in der englischen Schulverpflegung

Tabelle 7: Anforderungen an die Häufigkeit des Lebensmittelangebots zur Mittagszeit in der englischen Schulverpflegung

Tabelle 8: Anforderungen an das Lebensmittelangebot und die Angebotshäufigkeit während des gesamten Schultages in der englischen Schulverpflegung

Tabelle 9: Anforderungen an das Lebensmittelangebot außerhalb der Mittagszeit in der englischen Schulverpflegung

Tabelle 10: Anforderungen an die Häufigkeit des Lebensmittelangebots zur Mittagszeit in der französischen Schulverpflegung

Tabelle 11: Vergleich der Qualitätsstandards und Rahmenbedingungen der Länder Deutschland, England, Frankeich und Schweden in Bezug auf deren Schulverpflegung

Abkürzungsverzeichnis

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

1 Einleitung

1.1 Problemstellung und Hinführung zum Thema

Das häufige Auftreten von Übergewicht und Adipositas im Kindes- und Jugendalter stellt ein weltweites Gesundheitsproblem sowie eine bedeutende Herausforderung für Public Health im 21. Jahrhundert dar (Schienkiewitz et al. 2018: 16). Dementsprechend befindet sich der Anteil an übergewichtigen und adipösen Kindern auch in Europa aktuell auf einem besorgniserregend hohen Niveau. So ist jeder vierte europäische Junge im Alter von sechs bis neun Jahren zu dick, bei den Mädchen gleichen Alters trifft dies auf jedes Fünfte zu (WHO 2018: 1). Die Prävention von übermäßiger Gewichtszunahme bei Kindern und Jugendlichen ist aus unterschiedlichen Gründen von großer Bedeutung: von Übergewicht oder Adipositas betroffene Kinder und Jugendliche weisen nicht nur häufiger Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen auf als Gleichaltrige mit Normalgewicht (Friedemann et al. 2012), sondern leiden auch im Erwachsenenalter mit höherer Wahrscheinlichkeit an ernährungsbedingten Erkrankungen (Llewellyn et al. 2016: 64).

Im Kampf gegen Übergewicht und Adipositas im Kindes- und Jugendalter gilt das schulische Umfeld (Storcksdieck genannt Bonsmann et al. 2014: 7) und somit auch die Schulverpflegung als vielversprechendes Interventionsziel. Die Tatsache, dass alle 28 EU-Mitgliedstaaten mit der Festlegung von sogenannten school food policies bereits Maßnahmen zur Qualitätssicherung in der Schulverpflegung ergriffen haben, zeigt, dass sie sich der Tragweite einer angemessenen Ernährung von Kindern und Jugendlichen bewusst sind. Hinsichtlich des Umfangs und der Ausgestaltung dieser politischen Maßnahmen sind innerhalb von Europa allerdings mitunter deutliche Unterschiede festzustellen. (Storcksdieck genannt Bonsmann et al. 2014: 21) In einigen Ländern äußern sich die politischen Maßnahmen konkret in der Veröffentlichung von Qualitätsstandards, durch deren Einhaltung die Qualität des in Schulen angebotenen Essens sichergestellt werden soll. Da im Gegensatz zu Deutschland Länder wie England, Frankreich und Schweden hinsichtlich der Schulverpflegung auf eine lange Tradition zurückblicken können, verspricht eine Analyse der Qualitätsstandards dieser Länder neue interessante Erkenntnisse.

Obwohl zum Thema Schulverpflegung international bereits vielfältige Fachliteratur existiert, scheinen Analysen von Qualitätsstandards der Schulverpflegung bislang kaum durchgeführt worden zu sein. Ein seltenes Beispiel bildet die Arbeit von Kühn (2010), der die vorliegende Arbeit thematisch und strukturell ähnelt, dabei aber aktuellere Quellen einbezieht.

1.2 Ziel der Arbeit

Im Rahmen der vorliegenden Arbeit werden die geltenden Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der Länder Deutschland, England, Frankreich und Schweden analysiert. Auf Grundlage dieser Analyse findet ein Vergleich der Qualitätsstandards und Schulverpflegungssituationen der vier Länder statt. An dieser Stelle soll der Forschungsfrage nachgegangen werden, welche Gemeinsamkeiten und Unterschiede sich unter den vier Qualitätsstandards finden lassen. Zudem werden die jeweiligen Stärken und Schwächen der einzelnen Standards beleuchtet. Dieser Schritt ermöglicht schließlich die Ableitung von Empfehlungen für das deutsche Schulverpflegungssystem, welche das übergeordnete Ziel dieser Arbeit darstellt.

1.3 Aufbau der Arbeit

Die Arbeit beginnt zunächst mit der Darstellung der methodischen Vorgehensweise. Im Anschluss daran wird die Bedeutung von Essen und Trinken in der Schule herausgestellt. Den Qualitätsstandards in der Schulverpflegung in Deutschland ist das vierte Kapitel gewidmet. Dabei wird auf die Ernährungssituation der Kinder und Jugendlichen in Deutschland und auf das deutsche Schulsystem eingegangen. Daraufhin werden die konkreten Qualitätsanforderungen an die Schulverpflegung in Deutschland beleuchtet, die Frage der Verbindlichkeit beantwortet und die gesetzlichen Vorgaben vorgestellt. Zudem werden konkrete schulorganisatorische Rahmenbedingungen, pädagogische Anforderungen sowie Anforderungen an die Verpflegung dargestellt. Hinsichtlich der Verpflegungsanforderungen findet eine Unterscheidung zwischen der Verpflegung mit Getränken, der Mittagsverpflegung sowie der Verpflegung außerhalb der Mittagszeit statt. Das vierte Kapitel schließt mit einer Betrachtung der Qualitätskontrolle und Qualitätssicherung. Die drei folgenden Kapitel thematisieren die Qualitätsstandards Englands, Frankreichs und Schwedens, wobei ihr struktureller Aufbau dem des vierten Kapitels gleicht. Anschließend folgt ein direkter Vergleich der vier Qualitätsstandards sowie eine Diskussion der Ergebnisse und der methodischen Vorgehensweise. Die vorliegende Arbeit endet mit einer Schlussfolgerung sowie einer Formulierung von Empfehlungen für die deutsche Schulverpflegung.

2 Methodische Vorgehensweise

Bei der vorliegenden Arbeit hat sich die Autorin der Forschungsstrategie der Sekundäranalyse bedient. Bezeichnend für eine Sekundäranalyse ist, dass keine eigenen Daten erhoben werden, sondern bereits vorhandene Daten verwendet werden (Medjedović 2014: 20). Um an die vorhandenen Daten zu gelangen, führte die Autorin zunächst eine umfangreiche Literaturrecherche durch. Auf diesem Wege stieß sie auf die einschlägige Quelle von Storcksdieck genannt Bonsmann et al. (2014), die Informationen zu den konkreten Qualitätsstandards in der Schulverpflegung aller europäischer Länder bietet. Im nächsten Schritt ermittelte die Autorin die qualitätssichernden Dokumente der Länder Deutschland, England, Frankreich und Schweden. Fündig wurde sie auf den Internetseiten der zuständigen Ministerien und Behörden sowie auf der Seite der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE). Zur Beschaffung von Informationen zu den Rahmenbedingungen in den einzelnen Ländern, wie z. B. Bildungssystemen und Ernährungssituationen sowie allgemeinen Informationen zur Schulverpflegung, durchsuchte die Autorin neben dem lokalen Bestand der Hochschul- und Landesbibliothek Fulda und den verfügbaren Datenbanken auch GoogleScholar. Konkret wurden hierbei beispielsweise die Suchbegriffe school meals sowie school food in Verbindung mit dem Begriff Europe und den relevanten Ländernamen eingesetzt.

Das weitere methodische Vorgehen bestand darin, die Dokumente, welche die Qualitätsstandards der vier Länder bilden, genauestens zu untersuchen und Gemeinsamkeiten und Unterschiede herauszuarbeiten. Auf dieser Grundlage wurden Kriterien gebildet, anhand derer sich die Qualitätsstandards direkt vergleichen lassen. Das Ergebnis des direkten Vergleichs bildet die Ableitung von Stärken und Schwächen der verschiedenen Standards. Für die deutsche Schulverpflegung und den Qualitätsstandard der DGE wurden schließlich Empfehlungen ausgesprochen.

3 Bedeutung von Essen und Trinken in Schulen

Eine vollwertige und schmackhafte Ernährung ist für das Wohlergehen von Kindern und Jugendlichen von großer Bedeutung. Denn in der Kindheit und im jugendlichen Alter ist der Nährstoffbedarf aufgrund von Wachstum und Entwicklung besonders hoch. Schülerinnen und Schüler benötigen deshalb sowohl eine bestmögliche Versorgung mit Nährstoffen als auch ausreichend Bewegung. Ist dies nicht gegeben, haben die Heranwachsenden geringere Chancen die geforderten Leistungen in der Schule zu erbringen. (aid und DGE 2010: 2)

Um dieses bedeutende und zugleich komplexe Thema zu veranschaulichen, werden nachfolgend einige Vorteile, die eine bedarfsgerechte Verpflegung in Schulen mit sich bringen kann, dargestellt.

Prävention ernährungsbedingter Erkrankungen

Wie bereits erwähnt, sehen Storcksdieck genannt Bonsmann et al. (2014: 7) das schulische Umfeld als ein vielversprechendes Interventionsziel im Kampf gegen Übergewicht, Adipositas sowie weitere ernährungsbedingte Erkrankungen an. Ein Grund dafür ist ihrer Ansicht nach beispielsweise die Tatsache, dass gesunde Essgewohnheiten bereits in frühen Lebensphasen gebildet werden. Zudem verbringen Kinder und Jugendliche über viele Jahre hinweg einen großen Teil des Tages in der Schule, weshalb diese ein besonders geeigneter Ort ist, ein wünschenswertes Ernährungsverhalten nachhaltig zu prägen (Arens-Azevedo et al. 2015:13). Die zunehmende Anzahl an immer jüngeren Patienten, die an Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes mellitus Typ II leiden sowie der Umstand, dass eine ausgewogene Ernährung umso mehr bewirkt, je eher sie praktiziert wird, sprechen zusätzlich für eine vollwertige Schulverpflegung (aid und DGE 2010: 2).

Steigerung der Lernleistung und Ausgleich von Defiziten in der Ernährung von Kindern und Jugendlichen

Für eine optimale Leistungsfähigkeit und Belastbarkeit im Verlauf des gesamten Schultages, brauchen Schülerinnen und Schüler ein ausgewogenes Mittagessen sowie eine kleine Mahlzeit am Vor- und Nachmittag. Sind die Energie- und Nährstoffreserven aufgebraucht, kann das schwache Leistungen und auffälliges Verhalten zur Folge haben. (aid und DGE 2010: 2)

Dass gesündere Schulmahlzeiten zu besseren Prüfungsleistungen unter der Schülerschaft führen können, wiesen beispielsweise auch Anderson et al. (2018) nach. Eine vollwertige Schulverpflegung kann ebenfalls Defizite ausgleichen, die zum Beispiel durch den Verzehr unausgewogener Mahlzeiten im Elternhaus entstehen. Insofern wirkt sie einer ansonsten ungünstigen Ernährungssituation entgegen. (aid und DGE 2010: 2)

Des Weiteren ergibt sich im Rahmen der Schulverpflegung für Schülerinnen und Schüler die Möglichkeit, unbekannte Lebensmittel und Zubereitungsarten kennenzulernen (aid 2012:5). Dies kann dazu führen, dass Kinder und Jugendliche die Vielfalt in ihrem persönlichen Speisenplan vergrößern.

Förderung der sozialen Kompetenz, des Klimas und der Esskultur

Gemeinsame Mahlzeiten in der Schule ermöglichen Schülerinnen und Schülern soziale Kompetenzen und zwischenmenschliche Regeln zu erlernen. Daneben tragen sie auch zur Förderung der Esskultur bei, deren Vermittlung im Elternhaus heutzutage nicht mehr selbstverständlich ist. So bietet das gemeinsame Essen einerseits Zeit für Kommunikation mit Schulkameraden, andererseits kann der außerunterrichtliche Austausch mit Lehrkräften gesucht werden. Nicht zu vergessen ist die Tatsache, dass die gemeinsamen Mahlzeiten zur Entspannung der Kinder und Jugendlichen beitragen und ihnen gleichzeitig auch Spaß bereiten können. (aid 2012: 5 f.) Zusammengefasst stellen gemeinsame Mahlzeiten also wichtige Voraussetzungen für ein erfolgreiches Lernen dar.

4 Qualitätsstandards in der Schulverpflegung in Deutschland

4.1 Ernährungssituation der Kinder und Jugendlichen in Deutschland

Die „Studie zur Gesundheit von Kindern und Jugendlichen in Deutschland“ (KIGGS), die vom Robert Koch-Institut durchgeführt wird, ermöglicht der Öffentlichkeit einen bundesweiten Überblick über die Prävalenz von Übergewicht und Adipositas bei Kindern und Jugendlichen im Alter von drei bis 17 Jahren.

Nach den aktuellen Ergebnissen der KIGGS Welle 2, deren Daten zwischen 2014 und 2017 erhoben wurden, liegt die Häufigkeit von Übergewicht einschließlich Adipositas derzeit für Mädchen und Jungen bei 15,4 % während die Adipositasprävalenz alleine 5,9% beträgt. Beide Prävalenzen steigen dabei mit zunehmendem Alter an. Weiterhin wird deutlich, dass Heranwachsende mit einem niedrigen sozioökonomischen Status deutlich häufiger von Übergewicht und Adipositas betroffen sind, als Gleichaltrige mit hohem sozioökonomischem Status. (Schienkiewitz et al. 2018: 19 f.)

Beim Blick auf den Verlauf der letzten zehn Jahre ist insgesamt kein weiterer Anstieg der Übergewichts- und Adipositasprävalenz zu verzeichnen. Beide befinden sich dennoch nach wie vor auf einem hohen Niveau. (Schienkiewitz et al. 2018: 19 f.)

Erkenntnisse zur Adipositasprävalenz in Deutschland liefert neben der KIGGS-Studie auch die europaweite Health Behaviour in School-aged Children-Studie (HBSC) der Weltgesundheitsorganisation (WHO). Ihren Ergebnissen nach waren im Jahr 2014 3,8% der elf-, 13- und 15-jährigen in Deutschland lebenden Mädchen und Jungen adipös (WHO 2017: 50).

Ein genauerer Blick auf die Essgewohnheiten deutscher Heranwachsender verdeutlicht einen potenziellen Grund für die hohen Adipositasraten. Kinder und Jugendliche in Deutschland verzehren zu wenig Gemüse, Obst, Brot und Kartoffeln, nehmen jedoch zu viele fettreiche, tierische Lebensmittel wie Fleisch und Wurst zu sich sowie deutlich zu viele Süßigkeiten. Auch der Limonaden- und Fast Food-Konsum ist bei Jugendlichen zu hoch. (Mensink et al. 2007: 81 ff.)

Beim Vergleich des in deutschen Schulen angebotenen Essens mit den Anforderungen der DGE fällt ein zu häufiges Angebot von Fleisch und Wurst und ein zu geringes Angebot an Obst und Gemüse auf. Auch Fisch und Vollkornprodukte sind zu selten auf den Speisenplänen zu finden. (Arens-Azevedo et al. 2015:14)

4.2 Das deutsche Schulsystem

Die allgemeine Schulpflicht beginnt in Deutschland für alle Kinder in der Regel im Jahr der Vollendung des sechsten Lebensjahres und beträgt in der Mehrheit der Bundesländer neun Vollzeitschuljahre (KMK 2017: 25).

Schulpflichtige Kinder treten zuerst in die für alle Schülerinnen und Schüler gemeinsame Grundschule ein, die in überwiegender Mehrzahl die Jahrgangsstufen eins bis vier (in Berlin und Brandenburg eins bis sechs) umfasst. Im Anschluss an die Grundschule sind die weiteren Bildungsgänge im Sekundarbereich in unterschiedlichen Schularten organisiert. Traditionell sind dies Hauptschule, Realschule und Gymnasium, welche jeweils zu unterschiedlichen Abschlüssen führen. In den meisten Ländern wurden Haupt- und Realschulen allerdings zwischenzeitlich abgeschafft, da vermehrt Schularten gebildet werden, die mehrere Bildungsgänge unter einem Dach vereinen. Mit dem 15. Lebensjahr wird in der Regel die allgemeine Schulpflicht erfüllt und es erfolgt der Übergang in den Sekundarbereich II entsprechend den Abschlüssen und Berechtigungen, die am Ende des Sekundarbereichs I erlangt werden. (KMK 2017: 26 f.)

In Deutschland folgen Schulen traditionsgemäß dem Halbtagsschulmodell (Jarausch und Allemann-Ghionda 2008: 5). Seit einigen Jahren gewinnt allerdings das Ganztagsschulmodell hierzulande immer mehr an Bedeutung. Grund hierfür sind zwei Entwicklungslinien: zum einen ist der Bedarf nach ganztägiger Betreuung gestiegen, um eine Vereinbarkeit von Familie und Beruf zu erreichen. Zum anderen sehen viele Experten in Ganztagsschulen die Lösung für die Verbesserung der Rahmenbedingungen des schulischen Lernens, über die insbesondere in Folge der Ergebnisse der OECD-Studie PISA aus dem Jahr 2001 angeregt diskutiert wurde. (KMK 2018: 4)

Nach Definition der Kultusministerkonferenz zählen zu Ganztagsschulen in Deutschland Schulen, bei denen im Primar- und Sekundarbereich I an mindestens drei Tagen in der Woche ein ganztägiges Angebot für die Schülerschaft bereitgestellt wird, welches täglich mindestens sieben Zeitstunden umfasst. Weiterhin muss an allen Tagen des Ganztagsschulbetriebs den teilnehmenden Schülerinnen und Schülern ein Mittagessen bereitgestellt werden. Ferner müssen Ganztagsangebote unter der Aufsicht und Verantwortung der Schulleitung organisiert werden und dabei in einem konzeptionellen Zusammenhang mit dem Unterricht stehen. (KMK 2018: 4 f.)

Schulen, bei denen es sich der Definition nach um Ganztagsschulen handelt, werden in drei Formen unterschieden:

- In der voll gebundenen Form ist es die Pflicht aller Schülerinnen und Schüler, an mindestens drei Wochentagen für jeweils mindestens sieben Zeitstunden an den ganztägigen Angeboten teilzunehmen.
- In der teilweise gebundenen Form ist ein Teil der Schülerinnen und Schüler verpflichtet, an mindestens drei Wochentagen für jeweils mindestens sieben Zeitstunden an den ganztägigen Angeboten teilzunehmen.
- In der offenen Form besteht für einzelne Schülerinnen und Schüler die Möglichkeit auf Wunsch an dieser Schulform teilzunehmen. Für teilnehmende Schülerinnen und Schüler ist ein Aufenthalt, verbunden mit einem Bildungs- und Betreuungsangebot in der Schule, an mindestens drei Wochentagen im Umfang von mindestens sieben Zeitstunden pro Tag möglich.

(KMK 2018: 5)

In den vergangenen Jahren ist der Anteil an Schulen mit Ganztagsschulbetrieb bei der Mehrheit der Schularten gestiegen. Ein besonders hoher Anteil an Schulen mit Ganztagsschulbetrieb ist bei integrierten Gesamtschulen (87 %) und Schulen mit mehreren Bildungsgängen (80 %) zu beobachten. (KMK 2018: 9)

Aufgrund dieser Entwicklungen ist innerhalb der letzten Jahre auch die Anzahl an Schülerinnen und Schülern von 2,4 Millionen (2012) auf 3,1 Millionen (2016) gestiegen, die am Ganztagsschulbetrieb teilnehmen (KMK 2018: 11).

4.3 Qualitätsanforderungen an die Schulverpflegung in Deutschland

Im Jahr 2007 wurde der erste bundesweite DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung von der DGE veröffentlicht. Er wurde im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft und als Bestandteil des Nationalen Aktionsplans „IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“ von einem Expertengremium mit Vertretern aus Wissenschaft und Praxis erarbeitet. Seit der Veröffentlichung des Qualitätsstandards folgten drei weitere Auflagen, sodass es sich bei der aktuellen Auflage um die vierte handelt. Anlass zur Entwicklung des DGE-Qualitätsstandards gaben unter anderem die steigenden Schülerzahlen im Ganztagsschulbetrieb und das ungünstige Ernährungsverhalten deutscher Schülerinnen und Schüler. (DGE 2015: 8 f.)

Beim DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung handelt es sich um ein umfassendes Dokument, welches eine Vielzahl an Anforderungen beinhaltet. Die wesentlichen Anforderungen, die der Qualitätsstandard an die Schulverpflegung stellt, werden im Folgenden dargelegt. Dabei wird in gesetzliche und pädagogische Anforderungen sowie Anforderungen an Verpflegung und schulorganisatorische Rahmenbedingungen unterschieden. Dem Thema Nachhaltigkeit wird im DGE-Qualitätsstandard auch ein gesamtes Kapitel gewidmet, auf dieses wird im Folgenden allerdings nicht genauer eingegangen.

4.3.1 Verbindlichkeit und gesetzliche Vorgaben

Die Einhaltung des DGE-Qualitätsstandards für die Schulverpflegung ist bisher nur in Berlin, Hamburg und im Saarland als verbindlich vorgeschrieben (BLE 2017). In allen anderen Bundesländern sind auf Basis der Beschlüsse der Kultusministerkonferenz noch keine konkreten Kriterien zum Mittagessen gesetzlich verankert worden (BLE 2017), sodass die Befolgung des Qualitätsstandards dort auf freiwilliger Basis beruht. Grund für die uneinheitliche Verbindlichkeit des Standards innerhalb Deutschlands ist die Tatsache, dass die Bildungshoheit hierzulande bei den 16 Bundesländern liegt (Art. 30 GG) und somit das Thema Schulverpflegung auch in deren Zuständigkeitsbereich fällt. Lediglich die Vorgaben bezüglich der Hygiene und der Kennzeichnung in der Schulverpflegung sind für alle deutschen Bundesländer gleich, da diese auf europäischer Rechtsprechung beruhen (BLE 2017). Diese Vorschriften gelten somit zwangsläufig auch für alle EU-Mitgliedstaaten und werden deshalb nur an dieser Stelle näher erläutert, jedoch nicht zum wiederholten Male in den folgenden Kapiteln.

Zu den für die Schulverpflegung relevanten, europaweit geltenden, zentralen lebensmittelrechtlichen Vorschriften zählen unter anderem folgende:

- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
- Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
- Verordnung (EG) Nr. 178/2002, die sogenannte EU-Basis-Verordnung zum Lebensmittelrecht

Inhalte der genannten Verordnungen finden sich im nationalen Recht zum Beispiel in der Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts und dem Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände und Futtermittelgesetzbuch. Darüber hinaus sind die Vorgaben des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) zu beachten und die Anwendung einschlägiger DIN-Normen wird empfohlen. (DGE 2015: 29 f.)

Für die Schulverpflegung relevante Vorschriften zur Kennzeichnung und Kenntlichmachung von Lebensmitteln sind seit Ende 2011 durch die Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) rechtskräftig. Sie dienen der Information der Verbraucher und sollen sie vor Täuschung schützen. Die LMIV brachte für die Gemeinschaftsverpflegung zwei wichtige Neuerungen mit sich: die verpflichtende Kennzeichnung der 14 häufigsten Stoffe und Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen und die geänderten Regelungen zur Nährwertdeklaration, die allerdings lediglich bei vorverpackter Ware Ende 2016 verpflichtend wurden. Darüber hinaus haben sich alle Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung an die Bestimmungen der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung zu halten, nach der grundsätzlich auf die Verwendung bestimmter Zusatzstoffe oder Zusatzstoffklassen hingewiesen werden muss. Auch kennzeichnungspflichtige genetisch veränderte Lebensmittel müssen bei der Abgabe an den Endverbraucher in direkter oder verarbeiteter Form auf dem Speisenplan gekennzeichnet werden oder es muss eine entsprechende Information bei der Essensausgabe erfolgen. (DGE 2015: 32 f.)

Die Finanzierung des Schulessens in Deutschland setzt sich im Allgemeinen aus einem Eigenanteil, den die Eltern zu tragen haben und einer Teilkostenübernahme durch die jeweiligen Schulträger zusammen. Für Sozialleistungsempfänger besteht darüber hinaus das Anrecht auf Zuschüsse über das Bildungs- und Teilhabepaket. In manchen Bundesländern existieren für unterstützungsbedürftige Familien außerdem Zuwendungen aus eigens eingerichteten Sozialfonds. (Jansen und Schreiner-Koscielny 2013: 160)

4.3.2 Schulorganisatorische Rahmenbedingungen

Neben der Lebensmittelqualität stellt auch die Essatmosphäre einen der prägenden Faktoren regelmäßig eingenommener Mahlzeiten dar (DGE 2015: 23), weshalb diesbezüglich im DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung einige Anforderungen gestellt werden.

Die Teilnahme am schulischen Mittagessen sollte für jede Schülerin und jeden Schüler unabhängig vom jeweiligen sozioökonomischen und religiösen Hintergrund ermöglicht werden. Das bedeutet auch, dass jeder Teilnehmer einen Sitzplatz in der Mensa finden sollte. (DGE 2015: 23)

Da auch der Faktor der Essenszeit Auswirkungen auf die Essatmosphäre hat und eine zu kurze Pause Grund dafür sein kann, dass Schülerinnen und Schülern nicht am Essen teilnehmen, soll ihnen genügend Zeit für den Verzehr der angebotenen Speisen eingeräumt werden. Konkret sollen mindestens 60 Minuten Pausenzeit eingeplant werden, in der die Einnahme des Mittagessens, aber auch unmittelbar damit verbundene Tätigkeiten wie beispielsweise das Händewaschen, die Sitzplatzsuche und das Abräumen, erledigt werden können. Sofern Platzmangel in der Mensa besteht, sollen versetzte, stufenspezifische Pausenzeiten von 60 Minuten berücksichtigt werden. Für Bewegungspausen sind gesonderte Pausenzeiten vorzusehen. (DGE 2015: 23 f.)

Auch bei der Gestaltung des Speisenraums sind aus Sicht des DGE-Qualitätsstandards einige Punkte zu beachten. So gilt es unter anderem sicherzustellen, dass dieser hell und angemessen beleuchtet ist und beispielweise durch die Verwendung von Tischdekoration oder Pflanzen ein freundliches, ansprechendes Ambiente erhält. Zusätzlich sollten gut zu reinigende Möbel und Bodenbeläge Teil der Inneneinrichtung sein. Um die negative Beeinflussung der Essatmosphäre durch einen hohen Geräuschpegel möglichst gering zu halten, ist der Raum entsprechend zu gestalten und zu dämmen. Auch können klare Kommunikationsregeln dabei helfen, die Lautstärke im Speisenraum niedrig zu halten. (DGE 2015: 24)

Hinsichtlich der Personalqualifikation sieht der Qualitätsstandard vor, dass die Leitung des Verpflegungsbereichs von einer Person mit einschlägiger berufsfachlicher Qualifikation (z.B. Kochausbildung oder Oecotrophologiestudium) übernommen werden muss. Weiteres Küchenpersonal muss entsprechend geschult werden, sofern keine einschlägige Berufsausbildung vorliegt. Gleiches gilt für das Ausgabepersonal. (DGE 2015: 34)

4.3.3 Pädagogische Anforderungen

Für Schulen ist die Einbettung der Organisation des gemeinsamen Essens und des täglichen Verpflegungsangebots in den pädagogischen Rahmen eine große Herausforderung (DGE 2015: 24).

Lehrkräfte sollten gemeinsam mit ihren Schülerinnen und Schülern essen, da dies für die pädagogische Beziehung sehr wertvoll ist und die Zeit am Mittagstisch eine zwanglosere Gelegenheit zur Kommunikation bietet, als der Unterricht (DGE 2015: 26). Ein zentraler Punkt in Bezug auf pädagogische Aspekte ist im Qualitätsstandard die Akzeptanz der Verpflegung. Um diese zu erhöhen, wird für Partizipation von Seiten der Schülerinnen und Schüler, der Lehrkräfte und der Eltern geworben. Da die Akzeptanz des Schulessens tatsächlich insbesondere von den Eltern abhängt, ist die Kommunikation zwischen Schule und Eltern rund um das Thema von enormer Wichtigkeit. Grundsätzlich empfiehlt der Qualitätsstandard alle Beteiligten bei der Planung und Gestaltung der Schulverpflegung miteinzubeziehen, auf Unterstützung von Experten zurückzugreifen, offen zu kommunizieren und die Zufriedenheit hinsichtlich des Verpflegungsangebots regelmäßig zu erfragen. Freundliches und pädagogisch erfahrenes Personal bei der Essensausgabe kann ebenfalls zur Akzeptanzförderung bei den genannten Zielgruppen führen. (DGE 2015: 27 f.)

4.3.4 Anforderungen an die Verpflegung

Nicht nur in Bezug auf die schulorganisatorischen Rahmenbedingungen und pädagogischen Anforderungen finden sich im DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung ausführliche Anforderungen, sondern auch hinsichtlich der Verpflegung. Die wesentlichen Anforderungen an die Verpflegung mit Getränken, zur Mittagszeit und außerhalb der Mittagszeit werden im Folgenden vorgestellt.

4.3.4.1 Verpflegung mit Getränken

Zu einer vollwertigen Ernährung zählt unter anderem ausreichendes Trinken. Der DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung verlangt daher die Möglichkeit für Schülerinnen und Schüler, jederzeit zu trinken – Trink- oder Mineralwasser und ungesüßte Früchte- oder Kräutertees eignen sich dafür am besten. Trinkwasser soll der Schülerschaft während des Schulalltags immer kostenfrei zur Verfügung stehen, auch während des Unterrichts. Die Umsetzung kann beispielsweise durch die Einrichtung von Trinkwasserspendern oder Trinkecken in den Klassenräumen erfolgen oder durch die Installation von Brunnen. Regeln darüber, wann im Unterricht getrunken werden darf, sollten gemeinsam mit der Schülerschaft erarbeitet werden. Zu den Getränken, deren Angebot in Schulen durch den Qualitätsstandard untersagt wird, zählen Limonaden, Nektare, Fruchtsaftgetränke, Near-Water-Getränke mit hohem Energiegehalt und künstlichen Aromen, Eistees, Energy-Drinks sowie isotonische Sportgetränke. (DGE 2015: 12 f.)

Tabelle 1: Anforderungen an das Getränkeangebot in der deutschen Schulverpflegung

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

(Eigene Darstellung in Anlehnung an DGE 2015: 12 f.)

4.3.4.2 Mittagsverpflegung

Ganztagsschulen sind nach der Definition der Kultusministerkonferenz zum Angebot eines warmen Mittagessens verpflichtet (KMK 2018: 4). Ein solches leistet einen wesentlichen Beitrag zur täglichen Versorgung mit Nährstoffen und besteht üblicherweise aus mehreren Komponenten. Zum täglichen Angebot zählen Rohkost, Salat oder gegartes Gemüse, eine Stärkebeilage sowie ein Getränk mit mindestens 0,2 Liter. (DGE 2015: 15)

Welche Lebensmittel die optimale Auswahl für die Mittagsverpflegung in Schulen darstellen und was in Bezug auf diese bei der Speisenplanung und -zubereitung zu beachten ist, stellt die folgende Tabelle dar.

Tabelle 2: Optimale Lebensmittelauswahl für die Mittagverpflegung der deutschen Schulverpflegung

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

(DGE 2015: 16 ff.)

Neben den in der Tabelle aufgeführten Hinweisen gilt es bei der Gestaltung der Mittagsverpflegung noch auf einige weitere Punkte zu achten.

Grundsätze bezüglich des Einsatzes von Convenience-Produkten sind im Qualitätsstandard der DGE (2015) auf Seite 17 nachzulesen. Zur Gestaltung des Speisenplans, der Speisenherstellung, den Warmhaltezeiten und Temperaturen sowie der Sensorik finden sich im DGE-Qualitätsstandard (2015: 19 ff.) ebenfalls noch zahlreiche weitere Regelungen, deren genauere Ausführung an dieser Stelle allerdings zu weit führen würde.

Die Kriterien für ein vollwertiges Verpflegungsangebot werden im DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung über den Zeitraum von 20 Verpflegungstagen, also insgesamt vier Wochen, festgelegt. Um ein ausgewogenes Verpflegungsangebot beurteilen zu können, wird festgesetzt, wie häufig im genannten Zeitraum bestimmte Lebensmittel beziehungsweise Lebensmittelgruppen angeboten werden. Lebensmittel, die täglich anzubieten sind, werden mit der Häufigkeit „20 x“ gekennzeichnet. Darüber hinaus existieren Minimal- und Maximalforderungen. (DGE 2015: 18)

Die folgende Tabelle zeigt, wie häufig Lebensmittel jeweils eingesetzt werden müssen, um ein ausgewogenes Verpflegungsangebot gewährleisten zu können.

Tabelle 3: Anforderungen an die Häufigkeit des Lebensmittelangebots in der deutschen Schulverpflegung

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

(DGE 2015: 19 f.)

Hinsichtlich der Speisenplanung muss der Menüzyklus mindestens vier Wochen betragen und ein ovo-lacto-vegetarisches Gericht muss täglich im Angebot sein. Des Weiteren sind bei der Speisenplanung kulturspezifische und regionale Essgewohnheiten sowie religiöse Aspekte zu berücksichtigen. Gleichzeitig soll Schülern mit Lebensmittelunverträglichkeiten die Teilnahme an der Mahlzeit ermöglicht werden. Auch Wünsche und Anregungen von Schülern sind in der Speisenplanung zu berücksichtigen; bei Gerichten mit Schweinefleisch sollte eine alternative Fleischsorte angeboten werden.

4.3.4.3 Verpflegung außerhalb der Mittagszeit

Auch das Frühstück und die Zwischenverpflegung leisten bei richtiger Lebensmittelauswahl einen wichtigen Beitrag zur täglichen Nährstoffzufuhr (DGE 2015: 13).

Um Konkurrenz zwischen Schulkiosk und Mittagsverpflegung zu vermeiden, sollte der Kiosk um die Mittagszeit geschlossen sein – ist er doch geöffnet, werden keine warmen Speisen angeboten (DGE 2015: 13).

Die folgende Tabelle zeigt das optimale Lebensmittelangebot und Anforderungen an die Angebotshäufigkeit bestimmter Lebensmittel für das Frühstück und die Zwischenverpflegung.

Tabelle 4: Optimale Lebensmittelauswahl und Anforderungen an die Angebotshäufigkeit der Lebensmittel in der deutschen Schulverpflegung

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

(DGE 2015: 14 f.)

4.3.5 Qualitätskontrolle und Qualitätssicherung

Verantwortliche für die Schulverpflegung haben in Deutschland die Möglichkeit die Qualität ihres Speisenangebots mit einer Zertifizierung zu sichern. Dabei wird zwischen einer Basis-und einer Premium-Zertifizierung unterschieden. Mit einer Zertifizierung können Schulen nach außen hin präsentieren, dass ihr Verpflegungsangebot den Anforderungen des DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung gerecht wird. Dies wird im Rahmen von Audits durch eine externe und unabhängige Institution überprüft. Regelmäßige Re-Audits sichern die zertifizierte Qualität langfristig. (DGE 2015: 39)

Sind die Kriterien der Qualitätsbereiche für das jeweilige Zertifikat erfüllt, erhält die Schule nach erfolgreichem Audit ein Zertifikat sowie ein Logo-Schild. Das Interesse an einer DGE-Zertifizierung scheint derzeit in Deutschland allerdings noch gering zu sein. So streben nach Arens-Azevedo et al. (2015: 52) bisher nur 8,3% der Schulleitungen bundesweit solch eine Zertifizierung an oder besitzen bereits eine.

Innerhalb der DGE-Zertifizierung wird die Einhaltung der verpflichtenden lebensmittelrechtlichen Vorschriften, die beispielsweise die Hygiene betreffen, nicht berücksichtigt, da diese durch die jeweilige Lebensmittelüberwachungsbehörde kontrolliert wird (DGE 2015: 31).

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